¿Cómo hago un buen pan rallado de carne?

Siempre he empanizado carne de cierta manera (cordon bleus, escalopes). Pero las migas en la comida no están ni cerca de un estándar que yo haría esto para los invitados.

Las migajas siempre se desprenden, ya sea en la sartén (mientras se da vuelta) o cuando la comemos y toda la corteza se desprende como una gran pieza.

Método: uso 4 cuencos.

1. Leche
2. Harina para pastel
3. yema
4. Migas de pan

Sumerjo la carne en el mismo orden que el anterior y tan correctamente como puedo. Luego se pasa a la sartén a fuego medio y una pequeña capa de aceite.

¿A dónde voy mal?

El problema que la mayoría de las personas hace al empanar es que intentan poner una capa demasiado gruesa de cualquier capa.

El empanado se pega porque los palos húmedos se secan, y viceversa. Como tal, debe agitar bien el artículo después de que salga de cada estación seca, y un momento para gotear (y un poco de agitación aquí también ayuda) después de que salga de una estación húmeda.

También he visto recomendaciones para dejar que el elemento empanado repose un rato antes de cocinarlo; solo puedo suponer que esto es para permitir que la humedad migre hacia el empanado seco, o para que el huevo se acumule un poco antes de que se convierta en vapor ( lo que podría provocar que esa capa se separe).

Entonces, algunas sugerencias para arreglar su receta:

1. No use la leche, pero tampoco seque la carne.
2. Use huevos enteros, pero asegúrese de que estén bien batidos (el color irá a un amarillo pálido). Las claras actúan más como un "pegamento", mientras que las yemas solo sirven para humedecer las cosas.
3. Asegúrese de agitar el artículo después de que se haya ido en la harina.
4. Si la capa de huevos se está volviendo muy gruesa, diluya con un poco de agua antes de hacer el siguiente elemento.
5. Realmente presione las migajas en la estación final. Agite el contenedor para obtener una buena distribución, luego coloque el artículo allí. Con una cuchara, coloque las migajas desde el costado en la parte superior del artículo hasta que no pueda verlas, luego presione las migajas en el artículo.
6. Agite el artículo a medida que sale de la estación de migas de pan, o déjelo reposar durante unos minutos en una bandeja de hojas o rejilla de alambre, o en ambos.

Sugeriría no sumergir la leche primero, solo enharinar la carne. Sumerja el huevo, luego presione con fuerza en las migas de pan.

Use también más de una capa delgada de aceite: alrededor de una capa de aceite de 1 cm sería lo correcto.

El calor de la sartén también puede marcar la diferencia. Prueba medio alto. Encuentro que los materiales empanados / rebozados se mantienen más crujientes cuando se cocinan a altas temperaturas.