Respuestas:
Supongo que está agregando el brandy frío, y el chocolate también puede estar parcialmente derretido. Tratar:
Asegurarse de que el chocolate se derrita completamente;
Calentar el brandy primero (justo debajo de la ebullición);
Agregar gradualmente el chocolate al brandy (no al revés). El chocolate se apodera de lo peor con pequeñas cantidades de líquido, por lo que está haciendo lo contrario, agregando una pequeña cantidad de chocolate a la vez a una cantidad relativamente grande de líquido).
Estoy de acuerdo con la respuesta de Aaronut . Otra razón por la que puede tener problemas con la incautación de chocolate es que no está agregando suficiente líquido. ¿Estás tratando de "relajarte" con el brandy y usar menos de lo que requiere tu receta? Si es así, es muy probable que sea el problema. Un poco de líquido hará que el chocolate se agarrote, pero mucho no lo hará.
Aquí hay un ejemplo que demostrará lo que estoy tratando de decir. Piensa en un tazón de azúcar. Si le pone unas gotas de agua, obtendrá pequeños bultos duros. Si agrega mucha agua, no obtendrá esos grumos y tendrá un líquido.
No sé la proporción exacta de líquido a chocolate en la parte superior de mi cabeza, pero una cucharada podría marcar una gran diferencia al tener un chocolate suave o incautado.
¿Estás agregando la mezcla a algo? Acabo de hacer una "mousse" de crema batida y chocolate derretido, y quería agregar un gran marnier. El primer intento se agarró, y simplemente lo batí en la crema como un bulto, y salió bien (con algunos pequeños trozos sólidos). Segundo lote, agregué el chocolate derretido a la crema batida y luego agregué el grand marnier y ¡listo! Fue perfecto.
Sí, cuando agrega agua al chocolate derretido, se apodera. Es como el azucar. Si agrega solo un poco de agua al azúcar, se formarán grumos a medida que las partículas se peguen. Sin embargo, si agrega suficiente, se volverá suave nuevamente. Las partículas de chocolate se comportan de la misma manera. Pruébalo con un poco de cacao en polvo. Lo mismo está sucediendo, excepto dentro de la suspensión / emulsión de manteca de cacao y partículas de chocolate.
Para evitar este problema, derrita el chocolate con el brandy.
Las soluciones de Aaronaut pueden ser correctas, al menos la última que puedo decir es. No veo por qué ayudaría calentar el brandy, las partículas se comportarían igual. La incautación tiene más que ver con la proporción de partículas de agua / chocolate.