- La manteca de cacao en su chocolate se derrite completamente a 43 grados centígrados (110 F). Pero permanece líquido hasta al menos 30 grados C (85 F).
- Las proteínas más sensibles al calor en una clara de huevo se coagulan a alrededor de 65 grados C (145 F), la mayoría de las proteínas se mantienen estables hasta 85 grados C (185 F).
Como no deberías sobrecalentar tu chocolate de todos modos, tienes un cierto rango de temperatura donde el chocolate se mantendrá líquido, pero el huevo no se verá afectado.
Tenga en cuenta que el problema real y el arte culinario por lo tanto no es el huevo coagulante, sino el efecto del chocolate caliente en cualquier "espuma" que pueda haber producido en un paso anterior : Demasiado caliente, y las burbujas pueden explotar, demasiado frío y el chocolate se endurecerá a medida que los otros ingredientes fríos absorban demasiado calor antes de que se incorpore por completo.
Regla de oro:
Derrita el chocolate con suavidad y deje enfriar hasta que apenas se caliente al tacto. Revuelva rápidamente, pero con suavidad, cuando incorpore el chocolate líquido en su masa.
(Y lea la receta en caso de que necesite desviarse de esto).