¿Qué hace al buen aceite de oliva?


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Han pasado años que he estado reflexionando sobre esta pregunta. Cuando voy a la tienda, la sección de aceite de oliva tiene una gran variedad de ofertas con una gran variedad de precios.

Con eso en mente:

  1. ¿Un precio más alto significa necesariamente un mejor aceite de oliva?
  2. ¿Qué distingue el buen aceite de oliva del mal aceite de oliva?

Relacionados . La respuesta a esta pregunta probablemente le dará un comienzo al menos.
Catija

"¿Un precio más alto significa necesariamente un mejor aceite de oliva?" - No, nunca, ni para el aceite ni para ningún otro producto. Para algunos productos, lo contrario es cierto: no se puede obtener buena calidad por poco dinero, pero no hay forma de garantizar que un producto caro sea de buena calidad.
rumtscho

Respuestas:


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El problema es que hay diferentes tipos de aceite de oliva que se usan para propósitos dramáticamente diferentes.

  • Un aceite de alta calidad "virgen extra prensado en frío" a menudo tiene notas afrutadas que se destruyen cuando lo calienta, pero es ideal para rociar sobre cosas en el último minuto, o aplicaciones frías como aderezos para ensaladas ... pero tenga en cuenta que el etiquetado de los EE. UU. las leyes son laxas, por lo que algo etiquetado como 'virgen extra' en los EE. UU. puede no calificar como tal en Europa.

  • Para la mayoría de las comidas, utilizo un aceite de oliva de buena calidad ('virgen', pero no 'virgen extra') para cocinar, no las cosas extremadamente caras.

  • Para freír, hay aceite de oliva 'extra ligero' que tiene un punto de humo más alto pero poco o nada de sabor por sí solo. Se ha refinado hasta tal punto que podría ser mejor simplemente ir con cualquier aceite con sabor neutro (canola / colza, soja, maíz, etc.)

El precio depende de muchas cosas, y gran parte de su comercialización y sin valor; si puede, buscaría otros signos de calidad ... como si hubiera una fecha de empaque. Es más probable que el petróleo viejo se haya deteriorado y, en el peor de los casos, se haya vuelto rancio. (más probable si está en una botella de vidrio transparente ... si está comprando grandes cantidades de aceite, manténgalo alejado de la luz solar, o incluso mejor, cómprelo en una lata) Tenga en cuenta que las fechas de empaque también pueden ser engañadas: podría presionar el aceite y luego mantenerlo presionado durante meses antes de que esté realmente embotellado para la venta.

También tenga cuidado con los "aceites mezclados". Esto es cuando cortan el aceite de oliva con algo menos costoso, pero todavía tratan de pasarlo como 'aceite de oliva'.

'Importado de Italia' es otra etiqueta sospechosa, ya que podrían ser aceitunas extranjeras que se enviaron a Italia antes de ser importadas. (pero no hay nada de malo con las aceitunas no italianas ... los griegos y los españoles hacen algunos excelentes aceites de oliva, y estamos empezando a ver más aceites de oliva estadounidenses ).

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También tenga en cuenta que el aceite de oliva puede clasificarse como vinos: algunas compañías pueden presionar una sola variedad de aceituna (por ejemplo, Kalamata, Castelvetrano), que puede tener sabores dramáticamente diferentes. Pueden ser afrutados, pastosos, mantecosos o incluso picantes. Las regiones también pueden tener un impacto, ya que algunas áreas presionan las aceitunas mientras están verdes, y otras esperan hasta que estén negras.

No voy a entrar en estos, ya que es más una cuestión de gusto personal.


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Se ha descubierto que muchos de los aceites italianos están adulterados y se deben evitar. Si puede, obtenga sus aceites de California por ahora. Desearía poder recordar la marca que uso, pero ha sido catalogada como un aceite favorable en muchas publicaciones. Solo lo agarro porque conozco la botella.
Escoce

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"Un estudio de la Universidad de California, Davis, descubrió que al 44% de los consumidores en los Estados Unidos le gustaban los defectos como la ranciedad, el polvo, la humedad y el sabor a vino en su aceite de oliva. Los autores indican que esto puede deberse a la gran cantidad de aceituna defectuosa aceite etiquetado como virgen extra disponible para los consumidores ". olivetomato.com/how-to-recognize-good-and-bad-olive-oil ... ahora este tipo de declaraciones me han dividido sobre el tema. Etiquetado matices de sabor que no están ampliamente visto como un defecto como uno, me parece soberbia llanura ...
rackandboneman

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... pero las adulteraciones o contaminaciones / defectos (rancidez, metal o moho) que pueden hacer que el producto sea objetivamente insalubre (y no se anuncian como una característica del producto como el moho en el queso azul), obviamente no deberían aceptarse ...
rackandboneman

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Por supuesto, siempre puede pagar demasiado por el aceite de oliva (como por cualquier cosa), pero si paga muy poco, puede concluir que no puede obtener un aceite de oliva virgen extra verdadero y bien hecho. Según un productor quisquilloso de excelente AOVE, De Carlo, un precio de 8 euros por litro apenas cubriría sus costos. Así que tómalo como una advertencia si pagas menos.

El costo deriva de la necesidad de "aceitunas sanas, cosechadas por expertos, molidas dentro de las 24 horas de su cosecha para preservar los sabores y evitar el derrame".

La información aquí proviene de un libro agradable, "Virgen Extra", escrito en 2012 por Tom Mueller.

No pretendo poder identificar todas estas deficiencias por mí mismo, pero las directrices europeas oficiales dicen que incluso un indicio de cualquiera de estos defectos, cuando los profesionales lo prueban en una prueba a ciegas, hace que un aceite de oliva no sea virgen extra : "rancio", "furioso", "vino / vinagre", "sedimento fangoso", "metálico", "esparto", "sucio".

Entonces un AOVE es uno que carece de esos defectos.


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El primer paso es asegurarse de que realmente esté obteniendo aceite de oliva. Ha habido grandes problemas con el aceite de oliva que resultaron ser simplemente falsificados (como mezclados con otros aceites, mal etiquetados, adulterados de otras maneras) en los últimos años; qué tan frecuente es ese problema en su mercado local depende mucho de la localidad, de la política de compra de su tienda de comestibles o marca favorita, y otros factores ...

Una vez que tenga el aceite de oliva real, es cuestión de gustos a menos que desee ciertos grados (más frescos, más puros) por sus beneficios para la salud.

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