¿Por qué hervir el pulpo con corcho de vino?

Vi una receta (en croata, mira si entiendes) para hacer ensalada de pulpo que diga hervir el pulpo con un trozo de corcho de vino. El artículo no explica qué efecto da el corcho. ¿Sabes cuál es el propósito cuando se agrega al pulpo hirviendo?

Las fibras musculares del pulpo son muy delgadas en comparación con otras especies, dispuestas en múltiples capas y anillos alternos, que luego se refuerzan aún más con colágeno, 3-5 veces más que la fibra muscular normal de los peces. Básicamente es el hormigón armado en el mundo de las fibras musculares.

Hay exactamente dos formas de obtener pulpo tierno:

• Destruya el colágeno por la fuerza o cocínelo durante mucho tiempo como un guiso
• Apenas cocine a una temperatura interna de no más de 130-135 ° F / 55-57 ° C. A 140 ° / 60 ° de temperatura, las capas de colágeno se contraerán y usted se atornillará.

Tenga en cuenta que estos dos métodos generan pulpo comestible, pero con textura diferente.

El corcho del vino no sirve para nada. Si tiene algún efecto, afectará negativamente la destrucción del colágeno, ya que el tanino se usa realmente para entrecruzar, un proceso para hacer que el colágeno sea estable y duradero, que es todo lo contrario de lo que desea, cuando quiero pulpo tierno.

Referencias:
[1]: Sobre alimentos y cocina
[2]: estabilización del colágeno por su interacción con el tanino
[3]: el tanino se utiliza para la conservación del cuero mediante la estabilización del colágeno

Como nota al margen no relacionada, el pulpo y los calamares tienen la carne menos sabrosa de todos los peces y moluscos, ya que usan N-óxido de trimetilamina para el equilibrio osmótico; que resulta ser completamente insípido Otras especies usan aminoácidos sabrosos. A menos que tenga una captura secundaria gratuita en su propio barco pesquero, no hay muchas razones para invertir el tiempo y los costos para preparar un plato.

Cocino el pulpo de vez en cuando, y siempre pongo un corcho de vino en el agua hirviendo junto con el pulpo, porque mi suegra me dijo que el alto contenido del tanino del corcho (del vino tinto) hace que el pulpo oferta.

En Galicia, los corchos estaban atados a los calamares. Eso facilitó que el cocinero levantara y bajara los calamares del agua hirviendo; la receta histórica requiere hacer eso al calamar 5-7 veces. Con los utensilios de cocina modernos, esa práctica se volvió obsoleta, y el corcho de vino se arroja a la olla simplemente como una tradición histórica.

Supongo que es el residuo de vino en el corcho lo que ayuda.

http://www.nytimes.com/2008/03/05/dining/05curious.html?_r=0

Roger

En mi humilde experiencia, cocinar el calamar o el pulpo es muy corto o muy largo y lento.

El calamar o el pulpo en cualquier ensalada mediterránea se hierve durante un minuto o menos en líquido ácido, agua con limón, vinagre, vino y luego se enfría. Esto da como resultado algo 'duro' para una ensalada. Dudo que grandes piezas de pulpo funcionen.

Si desea tierna, entonces largo y lento es el camino a seguir.

Roger