Citaré aquí la biblia de la ciencia de la cocina, Harold McGees "Sobre comida y cocina":
"Las masas de masa se amasan mínimamente para maximizar la ternura y se benefician de la inclusión de pequeñas bolsas de aire, que proporcionan ligereza. [...] Esta tendencia a elevarse con la cocción se debe a la expansión de las bolsas de aire de la masa, que se llenan de vaporizado. agua cuando el interior de la bola de masa se acerca al punto de ebullición y hace que la masa sea menos densa que el agua circundante ".
Después de esto, su bola de masa debe ser una bola de masa adecuada: masa que se amasó mínimamente, mientras que la altitud no importa.
¿Por qué esta coincidencia con estar listo?
[...] los gránulos de almidón absorben moléculas de agua y se hinchan y suavizan a medida que las moléculas de agua se entrometen y separan las moléculas de almidón entre sí. Este ablandamiento de gránulos [...] tiene lugar en un rango de temperatura que depende de la semilla y el almidón, pero está en la región de 140-160 ° F / 60-70 ° C. Los grupos de moléculas de amilosa fuertemente ordenados requieren temperaturas más altas, más agua y más tiempo de cocción para separarse y separarse que los grupos más sueltos de moléculas de amilopectina.
Entonces, en conjunto, las moléculas de almidón no absorben mucha más agua a medida que se hacen, por lo que el agua restante puede vaporizarse y llenar las bolsas de aire, lo que hace que la bola de masa flote en ese momento. O, en otras palabras, una bola de masa flotante se cocina demasiado y se garantiza que esté lista (si se cumplen las condiciones previas).
¿Alguna vez falla esta regla?
Si. Su masa necesita tener bolsas de aire suficientes para flotar. Su masa debe estar hecha de almidón que esté dispuesto a absorber agua. Una masa hecha de papas cerosas tiene muchas posibilidades de no flotar a tiempo. Esto coincide con las recetas alemanas de albóndigas de patata que usan papas cerosas, que advierten sobre las albóndigas que se desmoronan debido a una cocción excesiva, si hay demasiada agua en la olla (ya que toma mucho tiempo para que la bola de masa se levante).