Las recetas de risotto siempre requieren agregar el caldo lentamente. ¿Por qué hacemos eso?
¿He leído en un par de lugares que puede ayudar a cocinar el arroz de manera más uniforme o evitar que se vuelva pesado?
Las recetas de risotto siempre requieren agregar el caldo lentamente. ¿Por qué hacemos eso?
¿He leído en un par de lugares que puede ayudar a cocinar el arroz de manera más uniforme o evitar que se vuelva pesado?
Respuestas:
Todo el debido respeto, es un mito. No necesita agregar líquido lentamente. Tal vez solía haber una razón (tal vez hace años el arroz se procesó de manera diferente), pero en este punto estás perdiendo el tiempo revolviendo constantemente.
Muchas publicaciones de cocina / blog tienen un risotto "sin revuelo". Puede consultar Serious Eats , que tiene un excelente desglose de por qué el risotto se puede cocinar sin agitar cada minuto, y Cook's Illustrated , aunque CI no tiene ninguna de sus notas habituales de "ciencia".
Sí, la gente llama al "no revolver" un risotto a mitad de camino, o dice que la técnica es lo que lo hace risotto. Pero solo está respaldado por la tradición y agitar las manos: "El almidón está en el exterior, por lo que los granos deben frotarse entre sí". Por supuesto, los granos deben frotarse entre sí, y probablemente todavía se debe dorar la carne para "mantener los jugos" también.
Para que el risotto sea "cremoso", el almidón de arroz debe liberarse lentamente.
Agregue el líquido caliente (agua, caldo, caldo) lentamente para que el arroz lo absorba y deje que el arroz libere parte de su almidón al líquido restante.
Agregar el líquido lentamente también le permite controlar la cocción más de cerca, luego puede agregar un poco más o dejar de agregar cuando se alcance su textura preferida.
Personalmente, me gusta mi risotto en la "secadora", pero el risotto más clásico es más "húmedo" y líquido.
De acuerdo con Trey Jackson Pero también hay una razón para agregar caldo lentamente porque la persona no lo ha hecho lo suficiente como para saber cuánto caldo se requiere para una cierta cantidad de arroz Y si no sabe cuánto se necesita y vierte el caldo a la mitad y no lo revuelve, el caldo se asentará en la parte superior mientras se quema la parte inferior. Y así es como todo lo que tienes que agregar lentamente todo el tiempo proviene de la agitación: P
Entonces, si sabe cuánto caldo se requiere y qué ajuste de calor ... simplemente configura y olvida y comienza a cocinar otra cosa mientras espera que se haga el risotto