¿Cuál es la proporción correcta de agua a pasta?

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He oído que uno debe usar mucha agua al cocinar pasta; ¿Cuánta agua debo usar?

pasta 
— kiamlaluno
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@roux, @attila, no estoy de acuerdo con que sea una pregunta repetida. Resulta que la respuesta a esta pregunta existe en otra pregunta (gracias, roux), pero la pregunta en sí es diferente. Si estuviera buscando cuánta agua usar, no verificaría una pregunta sobre la temperatura del agua para obtener esa respuesta.
— yossarian
No creo que viajen por un terreno muy diferente, pero no me voy a poner rígido al respecto.

Respuestas:

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Esta pregunta fue respondida hasta cierto punto en otra pregunta de cocina de Pasta por Roux . Esta respuesta, que es básicamente solo un enlace a una serie de experimentos realizados por un graduado / Chef del MIT , disipa una serie de mitos sobre la cocción de pasta. Por ejemplo:

  • El agua volverá a hervir en la misma cantidad de tiempo, independientemente de cuánto haya en la olla antes de agregar la pasta.
  • La pasta no se pondrá pegajosa con pequeñas cantidades de agua. Solo se vuelve pegajoso debido a las reacciones en los primeros minutos de cocción, y la solución es removerlo. Esto es necesario incluso con mucha agua.
  • No necesita mucha agua para cocinar la pasta.
  • El agua no necesita hervir para cocinar la pasta. Simplemente tiene que ser por encima de 180 ° F / 82 ° C .

Algunas cosas realmente interesantes en el artículo que desacreditan bastante de la cocina sobre cocinar pasta. He intentado esto en casa con gran éxito.

Entonces, en respuesta a su pregunta específica:

  • No, no necesita mucha agua, simplemente tiene que cubrir la pasta.
  • La cantidad de sal depende en gran medida de la cantidad de pasta, la cantidad de agua y su propio gusto. Necesitas encontrar una manera consistente de cocinar la pasta y luego experimentar.
— yossarian
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Es importante tener en cuenta que el artículo al que se vincula afirma directamente que para la pasta fresca o para la pasta de forma larga (como el espagueti), no se aplican las reglas de "menos agua está bien".
— Tim Sullivan
El único otro argumento para usar más agua es que es menos probable que menos agua haga que la olla hierva. Básicamente, el almidón en la pasta facilita que el agua forme burbujas que se acumulan y se derraman cuando no se presta atención. Descubrí que con una proporción muy baja de pasta a agua puede terminar en una cocina desordenada.
— MeltedPez
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@Tim: Pero la razón dada es que la pasta larga no estará completamente sumergida. Solo toma 20-30 segundos conseguir que los espaguetis se ablanden lo suficiente como para doblarse y sumergirse. He cocinado mucha pasta larga en un mínimo de agua. (Es posible que desee comenzar con el agua hirviendo rápidamente, pero puede reducir el calor medio minuto más tarde sin problemas).
— Cascabel
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He estado usando el método de no hervir durante varios meses, incluso para pastas largas como cabello de ángel. Utilizo agua fría del grifo que cubrirá la cantidad de pasta que tengo la intención de cocinar, agrego sal, pon la estufa a fuego alto y revuelvo bien. Rompo la pasta larga por la mitad antes de tirarla, para asegurarme de que esté completamente cubierta. A menudo, el agua acaba de hervir a fuego lento cuando mi pasta está lista, lo que consume menos energía y mantiene mi cocina más fresca en verano. No puedo creer que funcione, pero lo hace totalmente.
— Katey HW el
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Prefiero usar más agua de la que probablemente sea necesaria, simplemente porque cuando agrega la pasta al agua, la temperatura bajará un poco. Cuanta menos agua tenga, más baja caerá / más rápido tardará en volver a hervir. Editar: Es muy probable que esto sea un mito refutado, lea el comentario a continuación.

Desafortunadamente, lo analizo en función de la cantidad de pasta que tengo, por lo que no puedo darle una proporción exacta. Pero me equivocaría demasiado. Editar: acabo de mirar y luego medí una olla, parece que uso alrededor de 5 cuartos de galón de agua por una libra de pasta. Todavía recomiendo equivocarse demasiado, pero ahora solo porque no quieres perder demasiado por evaporación y terminar quedando sin agua a la mitad de la cocción. Lo suficiente para cubrir un poco la pasta parece funcionar bien en nuestra casa.

— stephennmcdonald
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Esto no es realmente cierto. Se necesita la misma cantidad de tiempo para volver a hervir. Sin embargo, la olla más grande tendrá una disminución de temperatura menor que la olla más pequeña. Sin embargo, ambos volverán a hervir al mismo tiempo. Piénselo: la pasta tiene una cierta cantidad de energía para ejercer para disminuir la temperatura. Es lo mismo para ambas ollas. La diferencia en el volumen afecta hasta qué punto la temperatura oscila. Pero el quemador también ejerce una cantidad fija de energía para calentarlo. Debido a que la olla más pequeña tiene menos volumen, aumenta la temperatura más rápido. El cambio total de energía en ambas ollas es exactamente el mismo.
— yossarian
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Wow, creo que me hiciste explotar un poco la cabeza. Supongo que nunca me senté y lo pensé antes, pero basado en una física simple que tiene mucho sentido. Gran comentario! Actualicé mi respuesta.
— stephennmcdonald
Pensé exactamente de la misma manera que lo hiciste, pero el artículo que Roux enlazó hace un tiempo que es la base de mi respuesta en este hilo disipó eso. Tiene mucho sentido, pero no estoy seguro de que sea obvio. Espero que no haya explotado la cabeza de su teclado.
— yossarian
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He encontrado que es suficiente para que después de la evaporación, no se quede sin la cantidad correcta. Pero, de nuevo, usar demasiado toma más tiempo para hervir. Trato de encontrar un óptimo basado en estos dos factores.

— nicorellius
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Mi regla de oro es 4 qt. de agua por 1 libra de pasta. Esto proviene de un artículo de Cooks Illustrated (creo que alrededor del '00) que sugirió que esta era la mejor manera de evitar que la pasta se pegue a sí misma.

— justkt
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Eso no tiene sentido. La mayor proporción de agua por pasta dará como resultado menos tiempo de recuperación, lo cual es más deseable. Es simple. Hervir un galón de agua y agregar una onza de pasta. El agua no deja de hervir. Hervir nuevamente y agregar una libra de pasta. El agua tardará en recuperarse. Para la pasta seca, todos los fabricantes recomiendan hervir agua rápidamente. Aldente necesita mucho calor para cocinar el exterior de la pasta, dejando el interior ligeramente poco cocido. Esto es de donde viene el "complemento".

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Primero, no tiene sentido, y segundo, no estás completamente equivocado. Si tiene 100 galones de agua hirviendo y agrega un fideo, tiene razón, el cambio de temperatura será insignificante en un termómetro. Sin embargo, si tiene 100 galones en temp x y 1 oz en temp x, y agrega un fideo a cada uno, entonces el cambio de temperatura será mucho mayor en el segundo caso. El primer caso puede no dejar de hervir en absoluto. Sin embargo, el tiempo para volver a temp x (dada la misma fuente de calor) será idéntico en ambos casos, incluso si la olla más grande no pierde su ebullición.
— yossarian
Básicamente, en ambos casos, tiene una cantidad fija de energía negativa (pérdida de calor de la pasta) y energía positiva (aumento de calor del quemador). La cantidad de energía se fija tanto dentro como fuera, por lo que la cantidad de agua no hace ninguna diferencia en el tiempo para recuperar una cierta temperatura. Lo que cambia es el cambio de temperatura durante el período de tiempo. Si bien su ejemplo sobre una onza frente a una libra probablemente sea correcto, no creo que haga una diferencia apreciable una vez que comience a hablar sobre cantidades de cocción realistas y la cantidad de agua requerida (para cualquier método)
— yossarian
Para ser sincero, era escéptico sobre el enfoque que describí cuando lo escuché por primera vez. Quiero decir, tiene sentido, pero no lo creía del todo. Entonces lo probé. Noté cero diferencia en el resultado. Ver es creer.
— Yossarian
Cuando vuelvo a leer mi comentario, noto un pequeño error. El agua hirviendo es agua hirviendo, pero la diferencia entre una ebullición fuerte y ligera es la cantidad de energía en el sistema, no la temperatura absoluta. Agregar la pasta disminuye la energía en el sistema que puede o no ser suficiente para disminuir la temperatura de un hervor. Entonces, con suficiente agua, puedes agregar tu pasta sin matar el hervor. Sin embargo, si lees el artículo que mencioné, señala que solo necesitas 180F para cocinar la pasta, por lo que ni siquiera es necesario hervir. Solo desea permanecer alrededor de 180 para el curso de la cocina.
— Yossarian
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