¿Por qué la mayoría de las recetas de helados no incluyen sal en la base?

Me he estado metiendo en el helado este verano y de todas las recetas que he revisado y probado, ninguna de ellas requiere sal en la mezcla de helado. (Con la excepción de la sal marina de caramelo y la receta de Ben's Chocolate).

Mi pregunta es por qué

Más información: Hice sorbete de ciruela la semana pasada. Después de probar, pero antes de batir, decidí agregar sal a la base. Se mejoró dramáticamente la "caída en picado" tal como cabría esperar de la sal. Además, el helado resultó genial. La adición de sal no tuvo ningún efecto en la rotación.

Entonces, ¿por qué las bases de helado no requieren sal en primer lugar?

salt ice-cream

— ashley
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Buena pregunta. Sé que he visto sal en una cantidad decente de recetas (por ejemplo, muchas en The Perfect Scoop requieren una pizca), pero ciertamente no todas, y es menos común en sorbetes con seguridad. No estoy seguro de si hay una razón mejor que "la gente simplemente no piensa en eso" o "es fácil exagerar", ¡pero ya veremos!

— Cascabel

Mi única suposición es que los escritores de recetas temen que pueda hacer que el helado no se congele tan bien como lo haría de otra manera, ya sea porque las personas no tienen un fabricante / congelador de helado lo suficientemente bueno o porque usan demasiada sal, y luego la gente se quejaría de que la receta no funciona.

— Dan C

Tanto la sal como el azúcar son potenciadores del sabor, funcionan de la misma manera en la lengua. Entonces, en lugar de agregar recetas de sal, tienden a agregar más azúcar ...

— Doug

@Doug Si eso fuera cierto, entonces agregar una pequeña cantidad de sal al helado no sería una mejora dramática, pero a menudo lo es.

— Cascabel

@DanC Habría que utilizar un loco cantidad de sal (en la misma escala que el azúcar que ya está en la receta) para afectar al punto de congelación.

— Cascabel

Respuestas:

No puedo leer las mentes de todos los autores de recetas, pero tengo un par de ideas.

He descubierto que definitivamente es fácil exagerar la sal en el helado. Una cantidad muy pequeña recorre un largo camino. En la mayoría de los casos, en realidad no quieres que tenga un sabor salado, solo quieres una pequeña pista que la gente solo notará como un sabor mejorado. Las cantidades son lo suficientemente pequeñas como para que sea difícil proporcionar mediciones precisas, por lo que está atrapado diciendo "un pellizco" y esperando que la gente no use un pellizco demasiado grande.

Tampoco es la adición más obvia para la mayoría de las personas. El helado puede ser bastante bueno sin él. Si bien todos están acostumbrados a la sal en los productos horneados, como usted dijo, las recetas de helados a menudo no lo incluyen, por lo que no hay mucho aprendizaje por ejemplo. ¡Ciertamente, generalmente no lo ponemos en la fruta! Entonces, si está buscando recetas en línea que las personas hayan ideado por su cuenta, hay buenas probabilidades de que el autor simplemente no lo haya pensado, incluso si hubiera sido una buena adición.

Finalmente, solo para aclarar un concepto erróneo que se repite con frecuencia: en estas cantidades, la sal no va a alterar el punto de congelación, al igual que no afectará el punto de ebullición del agua de la pasta. Se necesita una tonelada de sal disuelta para reducir significativamente el punto de congelación, y estamos haciendo helado, no granizados de agua de mar. (Incluso si bajó el punto de congelación, probablemente sería algo bueno, ya que el helado casero generalmente es demasiado duro, no demasiado blando).

— Cascabel
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Es posible que no ponga sal en la fruta, pero hay muchas culturas donde la gente lo hace .

— Peter Taylor

@PeterTaylor Está bien, pero en los lugares de donde provienen la mayoría de las recetas de helados (especialmente las que están en inglés), no tanto. Obviamente, en realidad es una buena idea en muchos casos (al igual que con el helado).

— Cascabel

Sí, alrededor de estas partes comemos sal en sandía y tomates. :-)

— ashley

La mayoría de la gente no piensa en eso. Las personas que fabrican helados de alta gama generalmente incluyen una gran cantidad de sólidos lácteos añadidos (a menudo más del 20% de sólidos lácteos sin grasa por peso) y esto naturalmente incluye una cantidad decente de sal.

Sin embargo, creo que el helado es usualmente mejor con incluso más sal que esto. Además de tener 20 o 25% de sólidos lácteos sin grasa, generalmente agrego aproximadamente 0.7 g de sal por 1000 g de mezcla. No saborea la sal, pero resalta otros sabores.

Con algunos sabores, como el chocolate, subiré hasta agregar 2 g de sal.

Si está haciendo un sabor donde realmente quiere probar la sal (caramelo salado, etc.), por supuesto, tendrá que usar un poco más.

— paulraphael
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-2

el agua pura se congela a 0 ° C (32 ° F), el agua que tiene sal disuelta tiene que ser más fría antes de que se congele.

También existe la posibilidad de cristalización de la sal.

— Aashish Bhatnagar
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La cantidad de sal que agrega para darle sabor tiene un efecto tan pequeño en la temperatura de congelación que no importa para el helado. El azúcar y la grasa en el helado reducen sustancialmente la temperatura de congelación, pero eso es algo bueno: no quieres que tu helado se endurezca.

— Cascabel

La cristalización podría ser un factor. @Aashish, ¿tienes más información para respaldar esto?

— ashley