Por lo general, las verduras perderán su color si se cocinan en exceso, por lo que probablemente valga la pena cocinarlas por un período de tiempo más corto.
Por lo general, cocinar al vapor es una excelente manera de preservar los nutrientes y el color de las verduras, ya que se fríe rápidamente.
Diferentes tipos de vegetales contienen varios pigmentos en sus pieles. Las verduras verdes contienen clorofila; las verduras rojas y blancas contienen flavonoides; Las verduras de naranja contienen queratina. Cada uno de estos pigmentos requiere un enfoque diferente al cocinar para preservar el color.
Cuando cocine vegetales verdes, nunca agregue un ácido, como jugo de limón o vinagre, ya que esto hará que los vegetales se decoloren rápidamente. Siempre cocine vegetales verdes rápidamente y preferiblemente sin tapa.
Con las verduras rojas y blancas, que contienen flavonoides, lo contrario a las verduras verdes es cierto. Agregar un ácido durante el proceso de cocción retendrá e incluso restaurará el color. Para las verduras rojas use un vinagre de viento rojo o blanco. Para las verduras blancas use una rodaja de limón.
Las verduras de color naranja, que contienen queratina y generalmente son bastante robustas, en su mayor parte se pueden cocinar con o sin la adición de un ácido, y generalmente conservarán su color.
Otra forma de preservar el color es blanquear la verdura en agua hirviendo durante aproximadamente un minuto, luego sumergirla en agua con hielo. Hacer esto detiene el proceso de cocción al instante. Usar el método es útil si tiene la intención de congelar vegetales.