"On Food and Cooking" de Harold McGee tiene una explicación interesante sobre la química del humo (pág. 448 en mi edición). Este es un resumen de lo que dice:
Los tres componentes principales de la madera son:
Celulosa
Hemicelulosa
Lignina
(Fuente: Wikimedia)
La celulosa y la hemicelulosa forman el "andamio" de las células vegetales y la unión une las células.
Estos tres compuestos liberan compuestos específicos cuando se queman. La celulosa y la hemicelulosa liberan compuestos dulces / afrutados como furanos, lactonas, acetaldehído, ácido acético y diacetilo. Estos son similares a lo que obtienes durante la caramelización: de hecho, esos anillos hexagonales que ves en las dos primeras estructuras son comunes a muchos azúcares.
La lignina, por otro lado, libera otros sabores ahumados / picantes, debido a la presencia de anillos aromáticos (esos hexágonos con un círculo dentro en su fórmula): guaiacol, vanillina, isoeugenol, fenol, siringol.
La cantidad específica de cada compuesto que se libera depende del tipo específico de madera y la temperatura de combustión; obviamente afecta el gusto.
La producción máxima de sabor se lleva a cabo a temperaturas relativamente bajas y latentes, entre 570 y 750 ° F / 300-400 ° C; a temperaturas más altas, las moléculas de sabor se descomponen en moléculas más simples, duras o sin sabor.