¿Cómo hacer muchas pizzas para una gran fiesta?

Tengo que hacer 20 pizzas para una gran fiesta y estoy usando un horno de leña. ¿Cómo hago la preparación con anticipación para no golpear la masa todo el tiempo y no poder hablar con la gente? ¿Podría dar forma a la masa de pizza después de la segunda fermentación con anticipación y ponerla en el refrigerador, luego sacar y dejar que alcance la temperatura ambiente antes de poner los ingredientes? Sugerencias por favor! ¡Gracias!

Sí, preparar discos de masa con anticipación, separados por pergamino, papel encerado o film transparente, funciona. El mayor riesgo es que la masa tiende a secarse un poco, por lo que puede valer la pena mantener toda la masa envuelta en film transparente y posiblemente en recipientes que se puedan cerrar.

No sé cuánto tiempo te llevaría precompartir 20 masas de pizza; Todavía no soy muy eficiente en eso, por lo que probablemente me lleve una buena hora sólida. Eso podría ser lo suficientemente corto como para no requerir retraso adicional.

La mayoría de las juntas de pizza al menos preparan previamente las bolas de masa y las dejan relajarse a temperatura ambiente (en el horno), para que sean fáciles de estirar.

Sin embargo, si se trata de una fiesta informal con amigos, en lugar de una cena formal o un concierto de catering, puede considerar involucrar a sus amigos para que hagan el trabajo; pueden apreciar el aspecto social de tirar / enrollar masa juntos (dependiendo de su preferencia técnica), e incluso cubrir las pizzas, con su guía. Es posible que desee hacer un poco de masa extra para acomodar los errores.

De hecho, he estado en un evento en el que todos trajeron su propia receta de masa preferida para probarla en un horno de leña, que fue un evento pausado de varias horas con muchos éxitos y algunos "fracasos" (o lecciones aprendidas; masa de brioche) no ama los hornos 700F). Todos simplemente ocupamos espacio en el banco cuando era práctico, y hicimos cola para el horno cuando era práctico.

Una estrategia alternativa es tener muchos platos en la mesa que no sean sensibles al tiempo ni a la temperatura, y dejar que las personas mordisqueen casualmente mientras se prepara. Verduras marinadas, fiambres, quesos, platos de frijoles, etc. Luego, pase tiempo conversando con cada persona para la que prepara pizzas mientras las prepara, tal vez tres o cuatro a la vez, para ajustar sus preferencias y caprichos.

He hecho 8-10 pizzas varias veces para fiestas grandes en mi casa. A menos que tenga a alguien que lo ayude, no podrá mezclarse mucho mientras hornea. E incluso si tiene a alguien que lo ayude, necesitará trabajar realmente bien juntos y saber quién vigila las cosas y mantiene el proceso en marcha.

También depende de tu ritmo deseado. Solo hice esto en una fiesta cuando todos estaban básicamente listos para comer a la vez, así que estaba tratando de hornear lo más rápido posible. Si su fiesta dura unas pocas horas y la gente va y viene esporádicamente y quiere pizza en varias ocasiones, obviamente puede ser más tranquilo.

Me gusta usar una masa muy húmeda, por lo que hacer estiramientos previos es simplemente imposible, ya que se pegaría a cualquier superficie sobre la que se asiente (o cualquier cosa que la cubra) si intentara estirarla con anticipación. Pero si tiene una masa más típica de estilo americano, ciertamente es posible preformar y refrigerar. (Como JasonTrue menciona, la mayor preocupación es asegurarse de que la masa no se seque en exceso). Como mínimo, debe dividir la masa y preformarla en discos pequeños. Si aún no lo hace, para que el proceso sea más parejo, le recomiendo dividir la masa con precisión, por ejemplo, con una escala. De esa manera, sabrá exactamente qué tan grande se debe estirar cada pizza, exactamente cuánto queso y salsa serían apropiados para ese tamaño, etc.

La otra pregunta es cuánta variedad de coberturas vas a tener. Obviamente, los quiere preparados y listos de antemano, pero ¿está haciendo que la gente elija coberturas individualizadas, o simplemente va a hacer algunos tipos estándar? Es realmente crítico hacer porciones efectivamente en cualquier caso. Por ejemplo, sepa exactamente la cantidad correcta de salsa para usar en su masa en porciones, y tenga un utensilio de medición listo para que pueda repartirlo de manera rápida y precisa. Si está utilizando un conjunto estándar de queso (o un par de posibilidades de queso), córtelo previamente o tenga una escala lista y sepa exactamente cuánto es apropiado para esa pizza de tamaño. Etc.

La última vez que hice esto (recientemente), horneé 8 pizzas en unos 30-40 minutos solo. Tenía la masa dividida en porciones, aunque tuve que estirar cada pieza antes de cubrir. Tenía todos los ingredientes listos y los escalé o medí rápidamente para dividir cada pizza y mantener una calidad constante.

Sin embargo, incluso con toda esa preparación, no tuve mucho tiempo para hablar con nadie mientras estaba horneando, bueno, no hasta que reduje la velocidad durante las últimas dos pizzas, ya que la gente no estaba comiendo tan rápido en ese momento. .

De todos modos, mi recomendación más importante es hacer una "prueba" de cualquier método que creas que vas a usar con anticipación si es posible, tal vez con solo 3 o 4 pizzas o lo que sea. Lo último que necesita es descubrir que sus nuevas técnicas (p. Ej., Preformado y retardo refrigerado) hicieron que la masa hiciera algo extraño que interfiriera con la calidad o causara demoras.

4 veces al año llevo a mi lugar de trabajo 2 o 3 hornos de pizza portátiles (pequeños con propano) y hago pizza para nuestro equipo. Gano 20-30 dependiendo de cuánto tiempo voy a tener. Esto es lo que hago

• Haga la masa (que para mí implica probar a temperatura ambiente durante una hora y luego en el refrigerador hasta dos días antes de que esté cocinando)
• Dos días antes de que esté horneando la pizza, bola toda la masa y pongo sartenes de 1/2 hoja y / o sartenes de hotel y los guardo en el refrigerador.
• El día anterior, estiré todas, pero tal vez 4 de las bolas en moldes para pizza. Luego puse las pizzas desnudas en cajas de pizza (se pueden comprar en línea, en una tienda de restaurantes local o en una pizzería local) y las puse en el congelador.
• Traigo conmigo la masa refrigerada y la pizza congelada junto con algunos moldes de pizza adicionales. También las coberturas en porciones.
• Una vez que esté en el lugar de trabajo, extenderé la masa del refrigerador y decoraré. Luego hornearlos. Saco las porciones de pizza congeladas de las cajas y las pongo en el mostrador para comenzar a calentar (tengo un viaje de 45 minutos, por lo que ya comienzan a descongelarse). Mientras hornean (2 o 3 a la vez) estoy decorando el próximo lote.
• La pizza se hornea durante 4-5 minutos para la masa refrigerada y más como 5-6 para el frío, pero ya no está congelada, pizzas.
• La clave es tener todos los ingredientes premedidos. Utilicé una cuchara de fondo plano para la salsa, pesé un poco de queso en las bolsas pequeñas con cremallera y repartí otros ingredientes. Creo que es mejor quedarse con no más de 2 salsas y 3 opciones de pizza (generalmente voy con salsa de tomate y salsa de crema de ajo para salsas, mozzarella y quesos suizos. Esto me permite hacer queso y pepperoni, queso y salchichas y vegetales ( crema de ajo con verduras) pizzas).
• Tarda entre 60 y 70 minutos en hacer unas 30 pizzas (3 a la vez). No creo que esto sea factible si necesitara tomar porciones de una bolsa más grande de ingredientes mientras intenta hacer la pizza. El fraccionamiento es clave. Tener trozos de pizza preestirados es otro ahorro de tiempo crítico.

También necesita trabajar de manera inteligente. Saque las pizzas cocidas y comience a cocinar las siguientes antes de cortar las que acaba de sacar, etc.

Si congelar la pizza no funcionaba, iba a intentar hornear las pizzas. Pero la congelación funcionó tan bien que no lo he intentado. Esa puede ser otra opción.

Haga sus propias pizzas congeladas: http://www.thekitchn.com/how-to-make-homemade-frozen-pizza-cooking-lessons-from-the-kitchn-186527

Es mejor que la pizza esté completamente fresca, pero puede considerar esta opción congelada, pero también puede refrigerarla a corto plazo en lugar de congelarla utilizando el mismo método.