¿Qué hacen las salpicaduras en una inyección de vinagre blanco al agua a fuego lento? escalfar un huevo ?
¿Es por gusto o se supone que reacciona de alguna manera con la albúmina?
¿Qué hacen las salpicaduras en una inyección de vinagre blanco al agua a fuego lento? escalfar un huevo ?
¿Es por gusto o se supone que reacciona de alguna manera con la albúmina?
Respuestas:
Las claras de huevo deben calentarse a una cierta temperatura para que se puedan coagular ("ajustar").
Reducir el pH (aumentando la acidez) del líquido de cocción es una forma de baja la temperatura Requerido para la coagulación de las claras de huevo. Entonces, en cierto modo, esto evita la "formación de plumas" de los huevos, pero no debido a ninguna reacción directa; más bien, la razón por la que los huevos se desploman menos es porque tienen menos hora a pluma, porque ellos no necesita estar tan caliente .
Cualquier líquido ácido tendrá un efecto similar. El vinagre blanco es probablemente el más efectivo, pero también puede agregar jugo de limón o vino al líquido de la caza furtiva. De hecho, los huevos escalfados en salsa de vino tinto ("Oeufs en Meurette") es un método de preparación bastante popular.
Para referencia, la temperatura de coagulación también es proporcional a la salinidad (agregue sal para disminuir la temperatura de coagulación, agregue azúcar para elevarla) e inversamente proporcional al número de huevos utilizados (más huevos = menor temperatura de coagulación).
El vinagre y la sal ayudan a las proteínas (albúmina) a desnaturalizarse (desenrollarse) más rápidamente y se unen para formar una red de proteínas, lo que configura el huevo. Cuanto más rápido se desnaturalicen las proteínas, menos plumaje habrá alrededor de los bordes y mejor se verá el huevo.