¿Por qué se secan mis cebollas caramelizadas?

He probado algunos métodos diferentes de caramelizar cebollas: varias combinaciones de mantequilla, aceite de oliva, fuego medio, fuego bajo, agitación ocasional / constante. Parece que no importa lo que haga, se secan y se vuelven crujientes a medida que se doran. El sabor está ahí, pero la textura se parece más a las pajitas de cebolla que a las cebollas suaves y jugosas que estoy tratando de hacer. ¿Estoy cocinando demasiado tiempo? ¿No se agita lo suficiente? Estoy seguro de que es algo simple que acabo de perder.

Soy consciente de esta pregunta . He seguido técnicas similares, simplemente no estoy obteniendo los resultados que estoy buscando. Espero que sea suficiente para constituir otra pregunta.

Sin ver el resultado y conocer su técnica exacta, mi mejor conjetura es que no está usando suficiente líquido o que está usando un calor demasiado alto. Básicamente, las altas temperaturas freirán las cebollas, como es de esperar al colocar pollo o papas en una sartén llena de aceite caliente.

Las cebollas caramelizadas adecuadamente deben tomar al menos 20 a 30 minutos, intento ir por una hora cada vez que el tiempo lo permite. De hecho, me muevo lo menos que puedo sin permitir que se sienten lo suficiente como para quemar. La agitación excesiva no debería ser un problema; puede estar bajo agitación.

Para comenzar, desea que el fondo de la sartén se cubra con una fina capa de aceite, y luego asegúrese de revolver las cebollas muy bien para cubrirlas completamente después de tirarlas. Comience con la sartén a fuego medio-alto. para que el aceite alcance la temperatura, una vez que ondula y pone las cebollas, puede bajarlo un poco. Raramente lo pongo por encima de 5 (de 10, estufa de vidrio), y si veo que las cosas se ponen crujientes, a menudo lo dejaré en 4. Prefiero tomar más tiempo y tener cebollas más suaves.

¿Estás agregando algún líquido en el camino? En algún momento, cuando hago grandes lotes, 15 minutos después, encuentro que no tengo suficiente aceite en la sartén y puedo ver que comienzan a crujir un poco más de lo que me gustaría. Cuando eso suceda, baje el fuego una muesca y agregue un poco más de aceite (o, como prefiero, un cubo de caldo casero) a la sartén. Tomará algo de práctica, pero eventualmente podrá saber cuánto líquido usar instintivamente. La razón por la que prefiero el caldo para mi "segundo agregado" es porque sé que el caldo se evaporará, como se mencionó en la pregunta a la que te uniste, no quieres verter sabor al final del tiempo de cocción, por lo que la evaporación es algo bueno!

Si usa hierro fundido, le recomiendo que pruebe acero inoxidable, obtengo mejores resultados con este último que con el primero. Supongo que es porque puedo regular dinámicamente la temperatura mejor con el acero inoxidable: con hierro fundido, una vez que te das cuenta de que estás a una temperatura demasiado alta, es difícil bajarla rápidamente.

Si necesita una guía paso a paso para comenzar hasta que tenga una idea de todo, hay una gran guía aquí y otra aquí . La diferencia es que uno recomienda 1 cucharadita de aceite por cebolla; el otro usa 3 cucharadas por cebolla. Creo que para mi cocina, está en algún lugar en el medio (desafortunadamente no puedo darte un número exacto), pero si pruebas ambos métodos en tu estufa, deberías poder usar esos datos para determinar el cantidad adecuada para ti.

Una vez tuve este problema y lo resolví cortando mis cebollas un poco más gruesas.

He intentado caramelizar en el horno con buenos resultados. Si quieres probar eso, solo pon un poco de papel pergamino en una bandeja para hornear y esparce las cebollas en rodajas de manera uniforme y espolvorea con sal y aceite de oliva. No recuerdo la temperatura exacta que usé, pero una fuente en línea sugiere 425 grados F. Eso fue mucho más alto que lo que usé. La sacarosa y la glucosa se caramelizan a 320F, por lo que probaría en algún punto intermedio, digamos 320F y 400F. Mueva las cebollas de vez en cuando y pruebe rápidamente cada vez que haga eso para ver si están llegando al punto óptimo. Esto llevará al menos una hora.

Le pregunté a mi esposa quién hace esto a menudo. Si tienes suficiente aceite, cuando fríes las cebollas, se secarán y quedarán crujientes, pero deberías haber visto la agradable etapa jugosa antes de eso. Suponemos que está usando muy poco aceite. Para 280 g de cebolla picada, use 2 cucharadas de aceite. Se tarda cerca de 15 minutos en obtener el color caramelo.