Opinión del médico: Los alimentos que utilizan fermentación, productos químicos (vinagre, sal, azúcar), bacterias, hongos, levadura, etc., en su producción no se "estropean", se "procesan" e incluyen muchas especialidades regionales que los paladar consideran menos sabrosos. muchos en los Estados Unidos, excepto los alcoholes.
El deterioro se refiere más a cuando los alimentos se vuelven no comestibles debido al crecimiento excesivo de organismos procesadores agregados (piense en Camembert de tres semanas de edad), la acumulación de poblaciones patógenas o sus subproductos tóxicos, o la deshidratación debido al almacenamiento deficiente. En general, los subproductos de los organismos añadidos intencionalmente no son dañinos, de lo contrario no los usaríamos, pero el amoníaco en el queso es demasiado (¡y descubrí detectores de explosivos en los aeropuertos!, Como descubrí). , o sus subproductos, perjudiciales para los humanos.
Hay varias rutas para enfermarse de los alimentos: 1) Los alimentos pueden contaminarse en su producción con organismos altamente virulentos que crecen bien incluso en pequeñas cantidades (hepatitis A, tifoidea, cólera) y señalan la necesidad de evitar el empleo de portadores de estos, y para practicar un buen lavado de manos. Ninguna cantidad de almacenamiento adecuado evita esto.
2) Los alimentos pueden contaminarse en su ciclo de producción con organismos menos virulentos que pueden sobrevivir al ácido del estómago y crecer en los intestinos y producir enfermedades. El lavado de alimentos (E. coli) y la cocción completa a temperaturas bactericidas (Salmonella) reducen la posibilidad de enfermedad, al igual que el almacenamiento en frío para disminuir el número de estas bacterias a las que está expuesto un consumidor. El sistema inmune puede lidiar con cantidades más pequeñas de estos contaminantes. A las personas inmunocomprometidas o inmaduras (niños) les va peor aquí, de ahí las instrucciones para cocinar huevos completamente para niños.
3) Los alimentos se pueden almacenar de manera deficiente, de modo que los patógenos menos virulentos crezcan a un tamaño de población que hace que la enfermedad sea muy probable. Cuando los alimentos ya están habitados por un organismo agregado, como el yogur, los productos de desecho del organismo tienden a suprimir otros organismos y, por lo tanto, hacen que el deterioro sea un problema menor, de ahí el uso del método para prolongar el almacenamiento, históricamente. Pero, en otros alimentos, si hay bacterias presentes (y están en el aire constantemente), el almacenamiento en caliente causará un crecimiento excesivo. Si se utilizan métodos de preparación deficientes (cortar verduras en tablas de carne, etc.), entonces la posibilidad de sobrecrecimiento de Salmonella es alta. ¡Mantenga las superficies y herramientas limpias y separadas! Los alimentos más ricos, el área de superficie más grande (es decir, carne picada), la exposición a organismos transportados por el aire, la humedad y el calor se combinan para apoyar el crecimiento bacteriano, tan cerrados, frescos, secos,
4) Cuando las condiciones de almacenamiento permiten el crecimiento bacteriano, se producen dos métodos de enfermedad. Primero, un patógeno directo crece a números demasiado altos para que el cuerpo lo pueda hacer frente, y la ingestión conduce al crecimiento en los intestinos. Este método generalmente aparece como una enfermedad después de un par de días, cuando el patógeno, por ejemplo, Salmonella, invade los tejidos o produce una toxina responsable de un síntoma (diarrea, etc.). La enfermedad depende más rápidamente de la cantidad de ingestión.
5) Sin embargo, muchas intoxicaciones alimentarias se deben a un método indirecto: el organismo produce una toxina a medida que crece en los alimentos "almacenados", y la ingestión provoca una enfermedad rápida a medida que la toxina se absorbe, a menudo en el estómago. Este tipo representa las enfermedades '30-90 minutos después de comer ', frecuentemente causadas por estafilococos que se encuentran en la piel humana y no se desactivan por calentamiento. Una vez más, los métodos de preparación generalmente tienen la culpa, empeorados por el almacenamiento en caliente.
6) A menudo no es posible determinar si los alimentos están contaminados como se indicó anteriormente, porque algunos organismos patógenos y toxinas no producen marcadores obvios detectables por los humanos. Pero, si hay deterioro debido a un organismo no dañino, esto es obviamente una señal de que también pueden estar presentes cosas dañinas y, por lo tanto, es mejor evitar la comida, ¿no?
7) Las hepatitis B y C se comunican por contacto de sangre a sangre, no por ingestión oral. Y, la hepatitis C causa cáncer en el hígado a través de una infección prolongada que conduce al tejido cicatricial que se transforma en cáncer después de aproximadamente 25 años, con algo de ayuda de la interacción viral-huésped, hasta donde sabemos.
8) La mayoría de los mohos son inofensivos, pero las altas concentraciones saben mal, incluso en queso. El moho de maní no lo es, ya que produce aflatoxina. Hay muchas otras cosas que crecen en los alimentos, como los mohos de limo, que son desagradables a la vista, pero no dañinos. Aun así, son un marcador de deterioro.
Corté el moho del queso porque no puedo soportar desperdiciarlo. Prefiero cosas más frescas, aunque. Guardo todo lo que puedo meter en el refrigerador ya que esto retarda la oxidación, que sabe mal, pero no es dañina per se. Piensa en el aceite de oliva.
En resumen, conozca su ciclo alimentario.