Hablando químicamente, ¿qué sucede cuando templas un huevo? ¿Por qué no simplemente hace que los huevos se solidifiquen o revuelvan?
Respuestas:
Una de las razones es lo que probablemente significaba cantido: puede sobrecalentar los huevos rápidamente si los vierte en la leche caliente. La transferencia de calor es proporcional a la distancia desde el límite entre los dos materiales. Si vierte un chorro delgado de leche caliente en los huevos tibios, la mayoría de los huevos no se calientan, porque están muy lejos del límite. Solo entran en contacto con la leche después de que se haya enfriado un poco. Además, la leche que vierte se enfría un poco antes de que llegue a los huevos porque 1) no hay un quemador debajo (que todavía puede estar encendido o, si no tiene gas, emitirá un calor considerable incluso después de apagarlo) y 2) se enfría mientras se vierte por el aire. Por lo tanto, el revenido evita el sobrecalentamiento localizado que sucedería si agregara pequeñas cantidades de huevo a la leche caliente.
Pero también hay algo de magia que no puedo explicar, aunque la he visto referenciada en libros confiables (Cookwise). La temperatura a la que los huevos se sobrecoagulan depende de la velocidad con la que se calientan . La coagulación de un huevo es un proceso lento, y hay muchas etapas intermedias a lo largo de él, desde absolutamente líquido hasta absolutamente gomoso. Pero lo extraño es que la velocidad de este proceso depende de la velocidad de calentamiento: los huevos que se han calentado de 25 Celsius a 80 Celsius lentamente pueden crear una natilla suave y agradable, mientras que los huevos que se han calentado de 4 Celsius a 80 Celsius se pueden cuajar rápidamente la mezcla. Ojalá supiera por qué es así, y espero que alguien más proporcione esta pieza final del rompecabezas en otra respuesta.
Entonces, al templar, se logra un calentamiento más lento y uniforme, lo que extiende el intervalo de temperatura entre crudo y cuajado, y le brinda una textura agradable en general.
En cuanto al proceso químico de engrosamiento y cuajado en los huevos, Chef Code lo explica bien. Comienza con una red suave de proteínas coaguladas que retiene el líquido atrapado (natillas sabrosas) y termina con una red muy fuerte de proteínas muy deformadas que expulsa el líquido (cuajada).
Parte de la respuesta que se encuentra aquí es un enlace www.exploratorium.edu este sitio web explica cómo los aminoácidos en las proteínas cambian en diferentes aplicaciones que se aplican a los huevos.
Sin embargo, no proporciona los cambios en la composición química que podría ver en un laboratorio. Espero que esto sea útil.
Respuesta revisada
Ciencia del huevo:
Las proteínas del huevo cambian cuando las calienta, las bate o las mezcla con otros ingredientes. Comprender estos cambios puede ayudarlo a comprender los roles que juegan los huevos en la cocina.
Las proteínas están formadas por largas cadenas de aminoácidos. Las proteínas en una clara de huevo son proteínas globulares, lo que significa que la larga molécula de proteína está retorcida, doblada y enrollada en una forma más o menos esférica. Una variedad de enlaces químicos débiles mantienen la proteína enroscada mientras se desplaza plácidamente en el agua que la rodea.
Calentarlos
Cuando aplicas calor, agitas esas proteínas de clara de huevo que flotan plácidamente y las hacen rebotar. Chocan contra las moléculas de agua circundantes; se golpean entre sí. Todo este ataque rompe los enlaces débiles que mantenían la proteína acurrucada. Las proteínas del huevo se desenrollan y chocan con otras proteínas que también se han desenrollado. Se forman nuevos enlaces químicos, pero en lugar de unir la proteína a sí misma, estos enlaces conectan una proteína con otra.
Después de suficiente de este ataque y unión, las proteínas del huevo solitario ya no son solitarias. Han formado una red de proteínas interconectadas. El agua en la que las proteínas flotaban una vez es capturada y retenida en la red de proteínas. Si deja los huevos a alta temperatura durante demasiado tiempo, se forman demasiados enlaces y la clara de huevo se vuelve gomosa.
Las proteínas del huevo todavía se coagulan y se cocinan. La diferencia en el temple es que, dado que el calor aumenta muy lentamente y presumiblemente está agitando, las proteínas no se agrupan en huevos revueltos.