¿Qué significa "hasta que el tenedor esté tierno y los jugos salgan claros" y cómo lo digo?

Muchos textos que veo dicen que el pollo está listo cuando está "blando y los jugos salen claros". ¿Qué significa eso realmente y cómo lo digo?

Encontré ¿Es "hasta que los jugos salgan claros" una prueba válida para la preparación de aves de corral? ¿Por qué o por qué no? , pero esto analiza la validez de los "jugos que se ejecutan con claridad" en relación con la cocción, en realidad no se trata de cómo averiguar si los jugos se están ejecutando con claridad.

No tengo mucha experiencia en la cocina, y tal vez esta es una pregunta tonta, pero realmente no entiendo esto, porque:

• Cuando pincho el pollo con un tenedor, no parece que salga suficiente jugo para decir cómo se ve. Empujar desde la parte superior no conduce a que salgan jugos debido a las leyes de la física, principalmente las relacionadas con la gravedad. Empujar desde el costado tampoco ayuda mucho. Supongo que podría perforar el costado y luego tratar de exprimir algunos jugos, pero en algunos casos esto daña la apariencia y, en cualquier caso:

• Los jugos nunca son claros cuando en realidad estoy cocinando pollo, porque generalmente no cocino trozos de carne. Todo el jugo que veo está inevitablemente nublado por lo que sea que esté cocinando el pollo; aceites, masa, etc., a menudo dorados debido a la cocción.

¿Cómo reviso los jugos de un pollo en el horno?

Además, tampoco entiendo qué significa "tenedor blando". Casi cualquier carne puede perforarse con un tenedor en cualquier etapa de su ciclo de cocción. Incluso tratando de enfocarme en una "sensación" más sutil, la sensación del tenedor es casi la misma para mí durante la mayoría de la cocción, excepto al principio.

Termino simplemente usando un termómetro para verificar la temperatura interna, o elegir temperaturas y tiempos que sé que funcionaron en el pasado para cortes de carne similares. Aún así, sería bueno tener otra métrica que pueda usar.

Es una "métrica" ​​que requiere experiencia para reconocer.

Primero, los jugos "corriendo" claros no significan que fluirán libremente. Tienes que cortar la carne y mirar el jugo dentro de ella. ¿Está claro o no?

En segundo lugar, hay una diferencia entre la sensación de la carne en diferentes etapas de cocción, cuando la pinchas con un tenedor. Si no puede notarlo, esto significa que no se ha entrenado lo suficiente. Notar la diferencia es una habilidad que hay que aprender.

Como puede ver en la otra pregunta y en los comentarios, el termómetro es la forma recomendada de hacerlo. La antigua forma sin termómetro es inexacta y tiene una curva de aprendizaje, lo que dificulta que las personas aprendan a cocinar. De hecho, no es realmente una métrica. Los cocineros experimentados reconocen la carne que se hace por apariencia, incluida una mirada al interior (cocinar) y sentir con un tenedor en lugar de quemarse los dedos. Lo que la receta realmente dice es "deja de cocinar cuando esté listo". Pero debido a que esto suena como una tautología para cocineros inexpertos, los experimentados intentan describir con palabras lo que deberían estar buscando. Y así se crea esta descripción aproximada, y los inexpertos la usan como una guía mientras aprenden a reconocer el hecho por ensayo y error.

Por supuesto, siempre es bueno prestar atención a su carne cuando la está cocinando. Mire el estado de los jugos y la sensación al tocarlos con un tenedor, y aprenderá a reconocerlos con el tiempo. Pero antes de que se sienta cómodo con su conocimiento de que la carne está hecha, confíe en el termómetro en lugar de la sensación. Además, si desea cumplir con las normas de seguridad alimentaria, debe usar el termómetro siempre, ya que no se garantiza que la carne cocinada por sensación alcance la temperatura recomendada y, en ocasiones, no será segura.

¡He estado en la cocina durante 30 años y todavía uso un termómetro para carne! Puedo saber cuándo se hace a través de la experiencia, pero quiero asegurarme de que a veces algunas piezas más gruesas tardan más, etc. Prefiero estar seguro cuando se trata de carne y servir a mi familia.