¿Es seguro no lavar los hongos?

La mayoría de los chefs enfatizan el hecho de que los champiñones blancos, y otros, no se deben lavar para limpiarlos. Dicen o bien cepillarlos ligeramente o simplemente darles palmaditas con un paño o una toalla de papel para quitarles la "suciedad" para limpiarlos, y luego cocinarlos o comerlos crudos. No los "lave", para limpiarlos, porque los chefs dicen que los hongos se empapan y creen que algo sucede con el sabor.

Bueno, cuando era niña, mi papá me llevó a una granja de hongos. Era asqueroso por el olor a estiércol. Los hongos estaban en bandejas, envueltos totalmente en el estiércol en bandejas, que se apilaban de acuerdo con los tamaños y no recuerdo qué más. Estábamos en la oscuridad, y mi papá iba de un área a la siguiente comprando bandejas de todas partes. Años más tarde, me convertí en el comprador y no recuerdo mucho más que el horrible olor, el tamaño, la oscuridad y cuánto me gustaba comer hongos. Para prepararlos, los lavé con agua, quité todo el exceso de estiércol y, dependiendo de cómo se preparara el hongo, lo rellenamos, lo hervimos rápidamente en mucha sal y luego lo mantengo en esa misma agua salada para comer con crema agria, frito con mantequilla, los preparó de muchas maneras.

Mi pregunta es, ¿por qué los chefs insisten en que no debes lavarte, solo usar su método, cepillar ligeramente o secar con una toalla el hongo? ¿No es la seguridad un motivo para lavarse? Y el lavado no cambia el sabor, ¿verdad?

He leído un par de experimentos (en holandés, así que no los vincularé aquí) donde la gente cocina el mismo plato de los mismos hongos, con un lote cepillado y el otro lavado.

El lote lavado necesitaba una temperatura más alta para freír, en lugar de hervir en su propia humedad y la textura en el plato terminado permaneció diferente. Parece haber algún mérito para las tradiciones culinarias aquí.

En cuanto a los aspectos de seguridad, quizás esto alivie un poco su mente:

La investigación minimiza los efectos de los estándares federales de productos en la industria de los hongos :

Pero un nuevo estudio muestra que el calor generado durante el proceso tradicional de compostaje, desarrollado originalmente para matar las plagas de hongos por insectos y hongos, es adecuado para eliminar los patógenos humanos que podrían estar presentes, según investigadores del Colegio de Ciencias Agrícolas de Penn State.

Si te enfermaste al comer un plato, la causa puede no haber estado en las camas de nutrición donde se cultivaron los hongos.

Alton Brown, Harold McGee, Robert Wolke y Kenji Lopez Alt han probado lavar los champiñones pesándolos antes y después del lavado, y descubrieron que absorben una cantidad insignificante de agua que no afecta significativamente el tiempo de cocción. Tanto McGee como Wolke probaron remojando el hongo durante cinco minutos en lugar de simplemente enjuagarlo. Todos fomentan el lavado de hongos. Varios sugieren lavarlos, usar una ruleta para ensaladas y luego cocinarlos un poco más. Por ejemplo, las pruebas de Lopez Alt descubrieron que absorbieron solo alrededor del 2% de su peso total, lo que se tradujo en un tiempo adicional de cocción de 15 a 30 segundos.

McGee describe su proceso en The Curious Cook , Wolke en What Einstein Told His Cook , Lopez Alt en The Food Lab (y también Serious Eats ) y lo mejor que pude encontrar para Alton Brown fueron las transcripciones de la página de fans de Good Eats .

Lavar justo antes de usar, no almacenar. Además, como Wolke señala, los champiñones ya son principalmente agua, si sus champiñones están humeantes en lugar de dorarse, es más probable que su sartén esté demasiado llena, en lugar de haberlos lavado.

Honestamente, los lavaría. No me importa si eso afecta ligeramente el sabor. Comer frutas y verduras sin lavar (especialmente crudas) es un factor de riesgo para muchas enfermedades como la listeria, la salmonella y la toxoplasmosis. No remoje los champiñones para lavarlos, enjuáguelos rápidamente con agua tibia y use los dedos para limpiar la suciedad. Luego seque con una toalla y deje secar al aire antes de agregarlos a su plato.

La mayoría de los hongos no se cultivan en estiércol sino en tierra bajo una capa de turba. Los hongos consisten principalmente en agua, por lo que enjuagarlos rápidamente y secarlos con una toalla de papel no cambiará el sabor ni el tiempo de dorado.

Pensé que todos pelaron las tapas de champiñones con un cuchillo de maridaje. Así fue como me enseñaron a limpiarlos. Es un poco laborioso, pero generalmente la cantidad de hongos utilizados no es tan grande. Sostener el tallo con una toalla de papel generalmente lo limpia, o simplemente cortar el tallo y no usarlo.

En primer lugar, diría que enjuague los hongos si hay suciedad visible o simplemente para eliminar los restos sueltos. En realidad, solo agua para enjuagar, no hace nada más que eliminar la suciedad suelta, las bacterias y otros agentes patógenos que se adhieren a la fruta no serán "lavados". La fruta no es mucho "más limpia" enjuagando. Ahora los hongos, son un poco diferentes ... en realidad son antimicrobianos, eso significa que en realidad matan a la mayoría de las bacterias, por lo que tendrán muchas menos bacterias vivas. Lo importante que hay que entender aquí es que nuestros antepasados ​​lo han hecho durante siglos ... el problema con nosotros ahora en el futuro es que tratamos de matar CADA bacteria ... tenemos miedo de enfermarnos. cuando es necesario desarrollar inmunidad como en los viejos tiempos. no necesitamos desinfectar TODO ... algunas bacterias son realmente buenas para su salud.

También creo que ahora tenemos tantos niños que tienen alergias debido a todo este material de lavado y esterilización. Nos hemos vuelto casi paranoicos. Los hongos se cultivan en compost esterilizado. La gente los ha recolectado de bosques durante siglos. El truco es conocer los comestibles de los venenosos. La limpieza básica es suficiente. Si los pelas, arrojas el mejor sabor y muchas de las vitaminas. No como arena, pero un poco de tierra nunca hace daño a nadie. Los chefs deben tener calificaciones en higiene de alimentos y saben qué sabe mejor.