¿Por qué los tomates secados al sol tienen un sabor diferente al de los tomates frescos?

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Pensé que los productos deshidratados solo difieren de los productos frescos en que contienen menos agua, entonces, ¿por qué los tomates secados al sol tienen un sabor tan diferente de sus contrapartes frescas?

tomatoes

— Malper
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Las pasas y las ciruelas pasas tienen un sabor drásticamente diferente al de las uvas y las ciruelas, ¿por qué un tomate que se ha secado tampoco tendría un sabor diferente?

— Zibbobz

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@Zibbobz Esto solo significa que también ocurre con otros alimentos. En realidad no responde por qué sucede esto.

— Nzall

@NateKerkhofs Es cierto, pero disputa la afirmación inicial de que la 'única' diferencia entre productos frescos y deshidratados es la falta de agua en estos últimos.

— Zibbobz

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Hay varias razones por las cuales el sabor de los tomates cambia durante los procesos de cocción y secado.

La primera es que al secar los tomates, los agricultores y los procesadores pulverizarán los tomates en niveles bastante altos de sal, lo que ayuda a evitar que los microbios e insectos dañinos coman la fruta y causen podredumbre e infecciones.

El segundo es que al secar cualquier cosa, debe eliminar el agua de la carne de lo que sea que esté secando. Esto hace que todas las moléculas de sabor se vuelvan más concentradas. El sabor resultante es más intenso porque simplemente hay más sabor por bocado.

La razón final y probablemente la más importante (y hermosa :) es la química. Los tomates son el hogar de algo así como 400 compuestos aromáticos volátiles, es decir, estructuras moleculares que cambian y se rompen durante los actos de calentamiento o secado. Si bien no tengo la ciencia EXACTA frente a mí en este momento (y parece que no puedo encontrarla en los interblags), hay fuertes indicios de que tiene bastante que ver con la estructura de los aminoácidos azufrados, c6 los volátiles y el ácido glutámico se descomponen en el transcurso del proceso de secado, debido a la evaporación del agua y la introducción de sal, y se transforman en diferentes moléculas de aroma.

Todos estos, tomados en conjunto, tienen un profundo impacto en el perfil de sabor de los tomates secos.

— JestersKing
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Tengo mucha curiosidad sobre el comentario de sal. Las personas que conozco que se han secado no usaron sal. Tenían alambres y una tela delgada especial que pusieron en la parte inferior de la fruta y los tomates para secarlos y no tuvieron problemas con los insectos, microbios que no puedo responder. Se añadió aceite a los tomates secados al sol para agregar sabor y para mantener los tomates durante un período de tiempo más largo (uno o dos años). La fruta se mantuvo durante al menos un año. Ahora explícame cómo es la integridad de los tomates y el perfil de sabor con la sal agregada. Me doy cuenta de que el aceite lo cambiará, pero la sal puede ser demasiado.

— user33210

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El propósito de la sal es triple: primero, es un desecante (absorbe agua), por lo que ayudará a secar la fruta más rápido bajo el sol; segundo, como antimicrobiano, la sal evita que las bacterias dañinas, el moho, etc., pudran los tomates a medida que se secan al sol por períodos de 5 días o más, esto es REALMENTE importante si está haciendo SDT de la manera tradicional (por. Secado al sol, obviamente: P) porque los tomates no durarán mucho en el calor sin ayuda; tercero, la sal reacciona con estructuras ácidas y azucaradas y hace que los azúcares sean menos dulces y los ácidos menos intensos.

— JestersKing

Todavía estoy desconcertado por lo que me dicen mi madre y mis primos sobre el proceso de tomates y frutas secados al sol. Hablé con alguien que procesa comercialmente y en privado y me dijeron que los tomates se procesan de la manera tradicional de dejarlos salir con alambres con tela para que se sequen, sin sal, y encima de todo lo demás, aprendí que los tomates secos son no aceitado, pero se mantiene intacto en contenedores, así como la fruta seca. Pregunté acerca de los errores en el día y hoy, me encontré con una risa, proteínas, supongo.

— user33210

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El sabor suele ser más intenso. Si los tomates se recogen en su punto máximo de madurez y se secan al sol, el sabor es más intenso. Además, lo que puede suceder es que están envasados en aceite de oliva que puede tener algunas hierbas o condimentos como el ajo o la albahaca o simplemente el aceite, qué tipo de aceite de oliva y de dónde proviene puede hacer que tenga un sabor diferente. Las frutas secas generalmente no se envasan en aceite sino que simplemente se secan. Por lo general, son más intensos y es porque es el hecho de que el sabor es más condensado y luego más intenso siempre que tenga una buena fruta dulce para comenzar. Además, si planta sus propios tomates, notará un sabor diferente, ya que los tomates comprados en algunos mercados se refrigeran, se pueden recoger en verde para que se vuelva rojo en su camino hacia el mercado. También muchas veces los tomates de ciruela se secan al sol y no todas las variedades de tomates se secan al sol. Además, las regiones donde se recogen los tomates, es decir, Italia, España, EE. UU. Y cualquier parte del mundo pueden hacer que el sabor de los tomates sea diferente. Mi propia abuela solía hacer esto en su casa con frutas y tomates e hizo algo así como el "rollito de frutas" que comen los niños, pero era más intenso y más espeso. Ella hizo albaricoque y fresa (estaba fuera de este mundo delicioso) y hoy es un arte perdido para los cocineros caseros. La gente en las granjas parece hacer esto aquí y allá, pero no mucha gente en la ciudad. Mi propia abuela solía hacer esto en su casa con frutas y tomates e hizo algo así como el "rollito de frutas" que comen los niños, pero era más intenso y más espeso. Ella hizo albaricoque y fresa (estaba fuera de este mundo delicioso) y hoy es un arte perdido para los cocineros caseros. La gente en las granjas parece hacer esto aquí y allá, pero no mucha gente en la ciudad. Mi propia abuela solía hacer esto en su casa con frutas y tomates e hizo algo así como el "rollito de frutas" que comen los niños, pero era más intenso y más espeso. Ella hizo albaricoque y fresa (estaba fuera de este mundo delicioso) y hoy es un arte perdido para los cocineros caseros. La gente en las granjas parece hacer esto aquí y allá, pero no mucha gente en la ciudad.

— usuario33210
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