Exceso de agua al cocinar vieiras

Esto es en parte una continuación de esta pregunta, ya que esa ya estaba cerrada, pero mi pregunta es sobre un problema específico encontrado la última vez que cociné vieiras.

Llevé la sartén a una temperatura razonable y puse las vieiras, y mientras se cocinaban, toneladas de agua salieron de las vieiras y llenaron la sartén. Lo vertí, seguí cocinando y salió más agua. Varias iteraciones más tarde, pensé que estaban listas, pero todavía estaban muy crudas por dentro, así que terminamos tirando el lote (definitivamente no era de grado sushi).

¿De dónde vino todo el líquido y hay alguna forma de evitarlo la próxima vez?

He tenido este problema con vieiras de supermercado horrible antes. Alton Brown cubrió esto. De http://www.goodeatsfanpage.com/Season9/scallops/scallop_trans.htm (sección 5):

las vieiras secas son generalmente de color marfil, o ligeramente rosadas, o incluso de color naranja, no blanco. Por supuesto, en realidad no se ven secos. El término se refiere al hecho de que estas hermosas pastillas no se han empapado en ningún tipo de químico, por ejemplo, tripolifosfato de sodio. Esta solución se usa para ayudar a las vieiras a retener la humedad cuando se congelan. Ahora no hay nada de malo en eso per se, a menos que la vieira en cuestión no se congele. Verá, tratar vieiras frescas con STP hace que ganen humedad, haciéndolas más pesadas, lo que podría ser algo bueno para un minorista, pero nunca es bueno para un cocinero. Porque una vez que estas cosas están dentro de la vieira, se vuelven muy difíciles de cocinar adecuadamente y son imposibles de dorar adecuadamente.

Las vieiras de buzo son probablemente buenas. Busque un poco de color al comprar. La buena noticia es que probablemente no estés haciendo nada malo, las vieiras simplemente no se dorarán.

Cuando compre para abrasar, obtenga vieiras que no hayan sido tratadas con productos químicos. Las vieiras de buzo casi siempre no se tratan. Busque un poco de color, que generalmente es un signo de calidad. No los compre si están en una piscina de líquido lechoso (ya que generalmente están en la sección de pescado del supermercado). La compra de vieiras de buzo también es mucho más sostenible y ecológica, ya que los grandes barcos que congelan sus existencias en el mar dragan el suelo para obtener vieiras. Los buzos son mucho más selectivos y hacen un daño insignificante al fondo del océano.

Asegúrate de no apiñar tus vieiras en la sartén. Si hay demasiados, entonces no hay suficiente superficie vacía para que el líquido liberado hierva. Esto también termina al vapor tus vieiras en lugar de freír, lo que no me gusta tanto. Si tiene suficiente calor, abra la sartén alrededor de las vieiras, luego el líquido se evaporará muy rápidamente.

Las vieiras son como pequeñas esponjas. No los deje en remojo en agua, o absorberán una tonelada y luego lo liberarán cuando comience a cocinarlos.

Si necesita lavarlos, póngalos en un colador y póngalos bajo el agua por un segundo. Luego séquelos con unas toallas de papel.