Chucrut fermentando: ¿debo agitar?

No he hecho esto en mucho tiempo. Estoy siguiendo la receta de Alton Brown , que convenientemente encaja perfectamente en un pequeño truco de contenedores que ya tenía. (Relacionado: ¿Por qué el vidrio no es ideal para la fermentación de chucrut? ) La respuesta de @Athanasius a esa pregunta me llevó a lo que estoy haciendo con este lote. En este punto me siento bastante cómodo con eso:

Los dos contenedores son idénticos, y tengo unas pocas pulgadas de agua en el contenedor superior para que pese el repollo en el contenedor inferior. Parece estar funcionando muy bien. Llevo tres días y está empezando a oler a algo que está sucediendo. Hay un funk en el aire.

Hasta ahora tan bueno.

Ahora me muero por revolverlo ... ¡por hacer algo ! Todo lo que he leído (incluida la respuesta de Athanasius) sugiere que en un recipiente menos sorprendente podría tener que remover, pero ahora no necesariamente tengo que hacer nada más que recoger la escoria que aún no ha aparecido.

Eso me esta matando.

¿Hay alguna razón para no remover? ¿La agitación ofrecerá algún beneficio?

Bueno, habiendo crecido cerca de "la" región de Sauerkraut en Alemania, diría que no.

Honestamente, nunca había pensado por qué hasta hoy (no puede haber sido solo la pereza que mis antepasados ​​dejaron el kraut en paz hasta que terminaron), pero:

¿Por qué asegurarse de crear un sello de agua cuando lo está rompiendo con agitación? ¡Se supone que el kraut fermenta bajo la ausencia del aire! Se supone que debe revisar el kraut regularmente e incluso llenarlo con agua salada, si el nivel del agua es demasiado bajo. Si incluso la porción más pequeña de repollo sobresale de la salmuera, corre el riesgo de moho.

Además, me daría miedo de arrastrar algo desagradable en el kraut medio-hecho (y estoy tan no lo que implica que los utensilios no están limpios!).

Estoy agregando un detalle de una olla de fermentación clásica: tenga en cuenta la ranura en la parte superior que se supone que está llena de agua. La tapa se sienta en esto, asegurando el sello. Se supone que las dos piedras pesan el kraut (lo que haces con la segunda caja de plástico).

No es deseable exponer el chucrut al aire: queremos un ambiente libre de oxígeno para que las bacterias hagan su trabajo, y la exposición al aire también aumenta la probabilidad (aunque pequeña) de contaminación de la superficie (por ejemplo, por moho).

No tengo una referencia, pero estoy bastante seguro de que históricamente abrir una olla para remover no era una cosa.

Y con respecto a su declaración @ jbarker2160 que chucrut

También es el ambiente favorito de algunas bacterias realmente desagradables

Ciertamente me gustaría obtener más información sobre esa afirmación si tiene alguna. En todo caso, pensaría que lo contrario es cierto. Un ambiente con alto contenido de sal y acidez creciente no es amigable para la mayoría de las bacterias, por lo que el chucrut es difícil de arruinar. Teniendo en cuenta que, a lo largo de la historia, las personas en general no habrían esterilizado su equipo (o incluso no tendrían los medios para hacerlo), no habría esperado que los alimentos fermentados se hubieran prendido si representara un riesgo significativo para la salud.

Corríjame si me equivoco, pero a mi parecer parece que hay un pequeño espacio entre los dos recipientes, por lo que la superficie del líquido fermentador está ligeramente expuesta al aire. ¿Es eso correcto?

Si es así, tiene un aparato de "vajilla abierta" donde la superficie está expuesta al aire. Si bien el "método abierto" es un método muy tradicional (y Alton Brown parece indiferente), como mencioné en mi respuesta a la pregunta que usted vinculó, muchas personas tienden a las esclusas de aire hoy para evitar algo de "escoria" superficial, que podría incluir moho o de vez en cuando algo menos agradable.

Hay algunos que abogan por una agitación suave de la superficie del agua en una olla abierta al menos durante los primeros días (hasta que el líquido se vuelva bastante ácido), lo que podría evitar que algunos mohos se sedimenten, por ejemplo. Pero si tiene contaminantes en esa capa superficial, la agitación también corre el riesgo de empujarlos más hacia la col.

Por esa razón, recomendaría no remover , si al "remover" te refieres a sumergir algo muy adentro y agitar el repollo. Lo único que puede provenir de eso es la contaminación. No acelerarás la fermentación significativamente. Y no tiene ningún beneficio positivo. Por lo tanto, no revuelva el repollo.

Si desea agitar ligeramente la superficie del agua expuesta (que en sus recipientes podría simplemente levantar un poco la parte superior y volver a colocarla), tal vez podría evitar que se asiente una "escoria" en la superficie. Pero no sé si he visto algo que demuestre de manera concluyente que esto sería mejor que simplemente eliminar cualquier escoria que pueda aparecer después de que la veas.

La agitación no necesariamente causará ningún problema de seguridad ni nada de eso, pero cambiará el sabor del producto terminado (aunque la detectabilidad del cambio es discutible) debido a que las bacterias cambian a la producción de ácido acético (vinagre) en lugar de láctico ácido en presencia de oxígeno.

Una agitación ocasional no tendrá un impacto notable en el producto final (probablemente), pero asegúrese de agitar con un instrumento esterilizado ya que el tipo de ambiente que es más propicio para la producción de chucrut es también el ambiente favorito de algunas bacterias realmente desagradables. Además, asegúrese de que el nivel de salmuera esté por encima del repollo cuando haya terminado.

Dado que agitar solo puede dañar, no ayudar, ¡déjalo así!

Además, estoy de acuerdo en que la fermentación es el método preferido de conservación (aparte de la congelación) para evitar el deterioro por mohos, bacterias malas, etc.

El botulismo es tan raro con las verduras fermentadas con lacto que prácticamente no está documentado. Básicamente, si no tiene limo azul, negro o verde visible y te huele bien, no te hará daño.