RESUMEN: Los envases de vidrio son perfectamente finos para la fermentación. Suelen ser otros aspectos del diseño del contenedor los que crean problemas de fermentación.
¿Tiene alguna fuente que realmente diga que el vidrio no es un buen recipiente para la fermentación? Nunca he escuchado o leído eso en ningún lado. Lo único negativo que puedo decir sobre el vidrio es que generalmente es transparente, lo que significa que debe almacenarlo en un lugar oscuro para evitar el crecimiento de microorganismos que a veces pueden ser alimentados por la luz.
Supongo que la razón por la que su pregunta vinculada menciona que los frascos de vidrio son de "alto mantenimiento" es porque la mayoría de las personas que fermentan, por ejemplo, su frasco Mason estándar no puede usar bolsas de aire o pesas para mantener los alimentos sumergidos. Si los alimentos permanecen sobre o por encima de la superficie del líquido, es mucho más probable que se enmohezca, especialmente si el recipiente permite la entrada de aire exterior. Por lo tanto, algunas personas tienden a remover o desnatar sus alimentos fermentados periódicamente, y esta agitación evitará la formación de mohos superficiales, a veces incluso con alimentos que flotan. Sin embargo, con una jarra Mason estándar, su única otra opción es evitar que el aire exterior contamine el recipiente apretando la tapa, pero luego debe "eructar" la jarra periódicamente para evitar la acumulación de presión.
"Eructar" o remover / desnatar a diario (o incluso más a menudo) en frascos estándar probablemente sería "de alto mantenimiento". Pero estos serían problemas con cualquier material del contenedor (no solo vidrio).
Por supuesto, ninguna de estas situaciones es ideal: lo que realmente quiere hacer es (1) usar algún tipo de peso para mantener la comida sumergida (los pesos en un recipiente grande o una bolsa llena de agua en un recipiente pequeño son típicos) y (2) tener una esclusa de aire de algún tipo en el contenedor. Si intenta fermentar en frascos de vidrio, o en cualquier recipiente, sin esas dos cosas, debe utilizar técnicas de "alto mantenimiento" para tratar de evitar el moho. E incluso si hace las cosas de "alto mantenimiento", aún puede encontrar un crecimiento de cosas malas, por lo que no recomendaría tal configuración.
No tengo idea de por qué Alton Brown usa plástico en su receta, aparte del hecho de que probablemente sea la opción más barata para alguien encontrar un recipiente que contenga cinco libras de repollo y que probablemente tenga una buena tapa. No hay nada malo con el plástico siempre que no sea reactivo y no filtre nada en el fermento. La mayoría de los envases de plástico de grado alimenticio deberían estar bien (aunque muchas personas los evitan de todos modos en favor de vidrio o cerámica más tradicionales)
Los dos recipientes a los que vincula ambos incluyen una especie de esclusa de aire, y ambos tienen métodos comunes para mantener los alimentos debajo de la superficie. (La vasija de cerámica generalmente se usa con pesas, mientras que el recipiente de plástico tiene una tapa interna de plástico que se puede mover hacia abajo para mantener los alimentos bajos). El primero es similar al recipiente recomendado en su pregunta vinculada, y son esos aspectos los que lo hacen más deseable y que requiere menos mantenimiento.
De todos modos, si desea leer más sobre estos temas, puede encontrar este enlace interesante, que incluyó un estudio de microscopio para buscar el crecimiento de cosas desagradables después de un fermento de 28 días en 18 configuraciones diferentes de contenedores de fermentación. En pocas palabras, como dije: el material del contenedor es básicamente irrelevante siempre que sea estéril y no reactivo. Las cosas más importantes son mantener afuera el aire exterior y mantener los alimentos debajo de la superficie.