Como Michael mencionó, una vinagreta batida solo se mantendrá unida principalmente mientras la agitas. Si han estado juntos por mucho tiempo, considérense afortunados las otras veces ... esta vez fue lo que debería ser "normal".
Cuantas más partículas, como hierbas, mostaza, especias, etc. tenga en una vinagreta, más rápido se emulsionará y más tiempo permanecerá emulsionado. Las partículas de especias y hierbas actúan como barreras físicas que ayudan a interrumpir las gotas de aceite para que no puedan fusionarse y unirse como pueden cuando solo tiene aceite y vinagre / ácido.
Al hacer vinagretas a mano con un batidor, comience con su ácido y agregue la sal junto con cualquier otra cosa, dejando el aceite al final. Agregar sal al componente ácido ayudará a que se disuelva mejor para que pueda obtener una lectura más fiel del sabor. Cuando se agrega al final, como generalmente se escribe en la mayoría de las recetas: "sazone al gusto con sal y pimienta", la sal generalmente no se ha disuelto cuando la prueba y es mucho más probable que agregue demasiado, lo que resulta en un aderezo que es un poco más salado de lo que te gustaría.
La manera en que rocía el aceite y la forma en que lo bate a mano, también son factores importantes. Al batir vinagretas a mano, rocíe el aceite para formar un nivel más alto, de modo que cuando llegue al tazón tenga una corriente más fina que sea más fácil de emulsionar. Además, use un movimiento de "zig-zag" de ida y vuelta en lugar de un movimiento circular de batido. El movimiento "en zig-zag" permitirá que los cables del batidor rompan mejor el aceite en gotitas y los emulsionen con el ácido. El uso de un movimiento circular crea un vórtice en el centro del ácido donde el aceite tiende a acumularse, lo que resulta en una vinagreta aceitosa.
La gran parte de usar una licuadora de inmersión (también conocida como licuadora de barra o varita) es que TODO puede entrar de una vez. Use un recipiente que sea más profundo que ancho (como una medida de líquido de 2 tazas) para que haya suficiente profundidad para el líquido. El ajo, los chalotes y las hierbas pueden incluso ir enteros. La licuadora de inmersión mezclará tu ajo, etc. y emulsionará el aceite con el vinagre. Una licuadora de inmersión o una licuadora estándar le proporcionan la vinagreta más estable.