Ingeniero inverso la tortilla japonesa perfecta

Me he encontrado con este video de una tortilla japonesa muy impresionante y he estado tratando de entender cómo se hace y qué necesito para prepararlo en casa.

He visto este video que reproduce la técnica, pero la superficie de la tortilla no es lisa en absoluto.

Estoy tratando de aplicar ingeniería inversa a este omelet y aprender las técnicas clave para lograrlo.

Mi intento hasta ahora ha sido comparar lo que puedo ver con lo que he leído en las tortillas francesas tradicionales.

Lo que se me ocurrió:

• La tortilla francesa tradicional se hace a fuego medio-alto, y este parece hacerse a fuego muy alto.
• La tortilla francesa tradicional toma leche o agua (he leído en otras preguntas aquí que el agua funciona mejor). El segundo video parece usar solo huevos y sale un poco mal. El chico kyoto parece tener una mezcla de huevo muy suave, pero no sabemos con certeza si solo son huevos o qué.
• En las tortillas francesas, en los primeros segundos desde que vierte los huevos en la sartén, los huevos se mezclan de afuera hacia adentro para permitir una capa más gruesa de huevos cocidos antes de girar la tortilla. Este tipo de tortilla se mezcla en movimientos aleatorios de palillos aparentemente rápidos combinados con agitar la sartén, posiblemente debido al calor mucho más alto.
• Una vez que la capa de huevos cocidos comienza a formarse debajo de la tortilla, deben voltearse. En las tortillas francesas, los extremos se encuentran de lado. En el video de Kyoto, parece que los extremos se encuentran en la parte superior, volteándolos con palillos de cocina en una dirección y dándoles la vuelta con los movimientos de las manos en la otra dirección. Esto parece ser importante para la forma baloony de la tortilla. Aquí el segundo video casi se queda corto. Los extremos de la tortilla se encuentran, pero no están perfectamente atados.

ACTUALIZACIÓN 1

Mis tortillas son exitosamente líquidas por dentro y cocidas suavemente por fuera. Ver el consejo de tortillas de Alton Brown fue clave para dominar esto, y también obtener una nueva sartén con una superficie lisa antiadherente.

Había estado en una meseta durante bastante tiempo tratando de hacer que la tortilla se volviera sobre sí misma mientras estaba en la sartén.

Estaba practicando el movimiento tradicional de volteo de sartén, el mismo que se usaba para hacer panqueques, y era prácticamente imposible hacer que la tortilla se volviera sobre sí misma.

Viendo los videos nuevamente, creo que estoy empezando a entenderlo. El truco parece ser golpear la sartén, lo que deja la tortilla en caída libre y hace que gire sobre sí misma.

Me las arreglé para hacer que la tortilla girara y girara por completo. Todavía no pude llegar a fin de mes, fundirme y convertir la tortilla en esa impresionante forma de fútbol americano.

Hola a todos los interesados, el chef ha publicado videos de su receta y sus técnicas. Disculpas por el largo post; Sé que es un hilo viejo jajaja ... solo pensé en publicarlo por si acaso :) Receta de Omuraisu :

30 g de muslo de pollo, 70 g de cebollas, 15 g de verduras de temporada (está usando komatsuna), 10 g de champiñones (está usando King Oyster), 150 g de arroz frío, 10 g de mantequilla, 200 ml de huevos (aproximadamente 3.5 huevos), salsa demi-glace (36 cl? Para saborizante de arroz, y 36cl? para verter). (Dice que usa estas cantidades para adaptarse al molde de arroz que usa para enchapar).

Tiene videos detallados sobre la fabricación de tortillas; Aquí hay uno . Los puntos relevantes que menciona son:

1. Usualmente usa 3 huevos, con una sartén de 21-22cm. El tamaño de la sartén es importante.
2. Como 2 huevos es mejor para casa, está demostrando con 2 en este video. Sabola solo con sal, pero dice que puedes darle sabor a tu gusto. Si agrega cosas con una base de agua al huevo, como leche o crema, lo hace más difícil.
3. (1: 20-) 3 sartenes: 18 cm, las sartenes de 20 cm son de buen tamaño para 2 huevos. La sartén de 24 cm es un poco más difícil. (Las sartenes de 26 cm son demasiado grandes, aunque probablemente sean comunes en los hogares; no hace una demostración con esta).

4. (2: 18-) 3 puntos importantes para una tortilla esponjosa:

   a) la temperatura debe ser JUSTA justo antes de que se viertan los huevos. Es difícil girar la tortilla si la temperatura es demasiado baja o demasiado alta porque los huevos se pegan.

   b) mezcle bien y rápidamente cuando los huevos se viertan en la sartén, la mano izquierda sacude la sartén de un lado a otro, la mano derecha mezcla el huevo con los palillos para cocinar. Reúna los bordes que tienden a cocinarse rápidamente.

   c) el 'ton ton' tocando / rodando la tortilla en forma al final - haz esto rápidamente para mantener los huevos medio líquidos. Debería exponer la tortilla al menor calor posible aquí. Esto es complicado, así que recuerda los siguientes puntos: inclina la sartén en un ángulo de 45 grados cuando hagas esto. Practique con un paño: imagine los huevos más cercanos a usted en la sartén, luego toque la sartén para que los huevos se muevan hacia el borde de la sartén más alejado de usted, momento en el cual se han formado en forma oblonga. Cuando esté allí, voltea la tortilla completamente en la sartén para sellar el borde abierto. Cuando esté sellado, gire la tortilla poco a poco utilizando la técnica de golpeteo (obteniendo el menor calor posible en la tortilla), luego gire sobre un plato empujado contra la sartén en forma de 'V'.

5. (5: 08-) Luego demuestra estos puntos con cada bandeja de diferentes tamaños. Él usa calor alto, pero dice que puedes comenzar a fuego medio. Mezcle los huevos a fondo, sin poner aire en ellos (movimiento de ida y vuelta con palillos). Sartén bien el aceite, elimina el exceso antes de agregar los huevos. El aceite se parte cuando se calienta. Pasa un poco de huevo sobre la sartén con un palillo para probar el calor; debe emitir un ligero chisporroteo y cocinar de inmediato. Si emite un fuerte sonido de 'chhhh' y se cocinan demasiado, él baja la temperatura vertiendo más aceite por un segundo y luego volviéndolo a verter. La codificación inicial determina la suavidad de la tortilla final. Cuando termine, retírelo del fuego y raspe alrededor del exterior para prepararse para la etapa de golpeteo; golpea la sartén para aflojar el huevo.

6. Tiene una espátula de goma en la mano para despegar los huevos si se pegan; Si están pegados a la sartén, ninguna cantidad de golpes los moverá. Recomienda una sartén antiadherente para cocineros caseros. Una vez que esté en el extremo más alejado de la sartén y comience a tener la forma de una tortilla, toque y gire la tortilla mientras ajusta el nivel de calor al encender y apagar la sartén para formar rápidamente. Luego voltee por completo y vuelva a calentar para cerrar el borde abierto. Retire el fuego y toque para girar la tortilla poco a poco una vez en la sartén, luego voltee sobre el plato.

7. Él dice que las sartenes más pequeñas crean una tortilla más corta y más gruesa que se ve más alta. La sartén más grande (que no recomienda) crea una tortilla que es más larga y no tan rellenita. Es difícil cocinar la sartén grande porque el alto nivel de calor cocina los huevos más rápido (por lo tanto, mantiene la sartén inclinada mientras cocina y solo cocina en un extremo de la sartén).

8. Él dice que incluso los profesionales no pueden hacer esto en uno o dos intentos; que se necesita mucha práctica, pero que cuando tienes éxito es extremadamente satisfactorio, por lo que te anima a "¡Intentemos!" :)

PD. Aquí está su video de pirateo de tortillas para una manera más fácil.

pps. Para cortar la tortilla abierta, dice que es importante usar un cuchillo muy afilado. Realizas un corte inicial en el centro, luego cortas hacia adelante a un extremo de la tortilla, luego empujas el cuchillo hacia el otro extremo para abrirlo.

Se llama "tortilla", pero son huevos revueltos, bien formados en forma de tortilla.

Cocine los huevos revueltos y, justo antes de que se asienten (20 segundos ish), dóblelos e incline la sartén para rodarlos en la curva de la sartén para formar la clásica forma de tortilla y sirva. Dado que los huevos aún no están completamente establecidos, la superficie exterior formará una apariencia lisa de tortilla

Necesitas una sartén con labio grande y una curva suave para lograr una buena forma uniforme. Después de la fase de cocción inicial, se requiere inclinar la sartén para garantizar que los huevos se amolden a la curva de la sartén, y también tienen un calor reducido para detener la cocción (de todos modos no tienes tiempo para bajar el fuego, así que inclina lo hace todo)

Si la superficie no es lisa, la has cocinado demasiado tiempo antes de doblarla o no has batido los huevos lo suficiente. Los huevos que se han cocinado completamente antes del plegado no pueden formar una superficie lisa de la piel, y los huevos que no están completamente batidos nunca formarán una superficie lisa ya que las diferentes proteínas se congelan (desnaturalizan) a diferentes velocidades y elasticidades.

Las tortillas se manejan con cuidado, los huevos revueltos se manejan con mayor vigor y a una temperatura mucho más alta. Este tipo de plato de huevo requiere el enfoque revuelto para comenzar, y el enfoque de tortilla para terminar

Utilicé una sartén con un labio bastante significativo (aluminio anodizado calphalon de 9 "con fondo plano pero de 3-4" de altura), con 3 huevos. Aquí están mis hallazgos:

• Puedes (y debes) dejar que los huevos se asienten bastante bien en la sartén antes de rodar. Por supuesto, desea rodar cuando todavía hay humedad, pero debido a que tiene la gravedad de su lado, debería haber esperado un poco más antes de rodar.

• El calor medio-alto (en una estufa eléctrica) puede haber sido demasiado calor, ya que tuve un poco de dorado en el exterior. (también puede tener que ver con dejar que el aceite se precaliente demasiado tiempo, puse un poco de aceite y luego tuve que ir y rellenar mi lata de aceite).

• Asegúrate de calentar los extremos del rollo lo suficiente. Tuve una fuga cuando la estaba chapando, porque uno de mis extremos no estaba completamente sellado.

• No es necesario bajar el fuego, ya que los huevos sacan un poco de calor de la sartén, lo que hace que la cocción inicial sea un poco más caliente.

• Logré una textura bastante similar a la de los videos con solo huevos, sin agua ni leche. (Tuve que doblar la mía abierta; la mía no se abrió cuando se cortó como el primer video)

Además, al tratar de hacer una investigación adicional sobre la salsa, parece que 'omurice' comenzó como una simple tortilla llena de arroz frito (que aún sería bueno, aunque no necesariamente una presentación tan dramática). Se decía que muchas recetas usaban 'salsa de tomate' para la salsa, pero no quería usar salsa de tomate americana, así que en lugar de eso fui con una salsa de tomate alemana al curry.

Es posible que desee ver este extracto de video que muestra lo que está sucediendo en la sartén con bastante claridad (comienza 1:20): tampopo omuraisu

Es de una película japonesa llamada 'Tampopo', un spaghetti western de los años 80 sobre fideos y comida. El nombre 'Omuraisu' = 'Omelette' + 'arroz', y es un elemento básico en las familias japonesas, aunque las de estos videos son elegantes. En las recetas japonesas que he visto, usas 2 huevos batidos por persona (algunos agregan sal, pimienta, azúcar), y lo viertes en una sartén muy bien engrasada a fuego medio una vez que comienza a fumar. Aparentemente, el punto importante es mezclar vigorosamente tan pronto como esté en la sartén para que no se pegue. Buena suerte / ganbatte ~ :)