¿Cuál es el punto de asar un pollo entero?


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Hace poco intenté hacer un pollo a la mariposa antes de asarlo (en el horno) y me gustó mucho. Se cocina más rápido, se dora de manera más uniforme y es más fácil de tallar. Es un poco más difícil sacar el pollo de la sartén y no puedo ponerle aromáticos (como el limón) dentro. Estas son las únicas desventajas que puedo imaginar y no parecen tan importantes.

Entonces mi pregunta es: ¿por qué meterse con un pollo entero si puedes mariposas? ¿Qué ventajas (y desventajas del butterflying) me estoy perdiendo?

Y la segunda pregunta, relacionada con la primera: ¿por qué incluso detenerme en el butterflying si puedo separar un pollo en partes antes de asarlo? No es necesario tallar en absoluto y resuelve el problema cuando los senos se cocinan más rápido que otras partes (puedo eliminarlos antes). ¿Cuáles son las desventajas aquí?


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El único beneficio de asar el ave entera está en la presentación. Si lo desea, puede colocar sus aromáticos y otros aromatizantes debajo del ave mariposa. Hay muchos métodos para evitar la carne de pechuga cocida en exceso (la mayoría implica cocinar primero las piernas en la estufa o elaborar rituales de carpa de aluminio).
Sr. Mascaro

... porque tendrías un pollo entero para comer!
SaturnsEye

O bien, puede cocinarlo al revés y se cocina perfectamente sin ningún problema.
JamesRyan

Respuestas:


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Las razones por las cuales las personas todavía asan pájaros enteros son:

  • Asar un pollo entero es más fácil que machacarlo. Si bien no es difícil engañar a un pollo, muchas personas no saben cómo o no quieren la limpieza
  • Es menos tiempo de preparación para asar un pollo entero. Si está ocupado, puede llevarlo de la nevera al horno en menos de un minuto, mientras que el engorde o la unión no es súper rápido
  • Estética: a algunas personas les gusta la apariencia de un pollo entero en la mesa

También mantiene los jugos y evita que se seque.
JamesRyan

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No estaría de acuerdo con ese @JamesRyan, la razón por la cual el pollo se seca es demasiado, simple y llanamente. El mosquito de pollo generalmente ayuda a cocinar un pollo de manera más uniforme, por lo tanto, es mejor para el pollo húmedo.
Di

Hace que sea más fácil no cocinarlo mal, sin embargo, no lo cocina mejor que el método de pollo entero bien hecho. De lo contrario, sería la forma estándar de cocinar pollo, que no lo es.
JamesRyan

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Si su objetivo es cocinar su pollo relativamente rápido, la única razón para mantenerlo entero es para la presentación / apariencia y para evitar cortarlo. (Por ejemplo, conozco a algunas personas que simplemente odian manipular la carne cruda, y me imagino que la tarea de hacer butterflying no solo es laboriosa sino angustiosa). Desde mi perspectiva, puede ahorrar tanto tiempo de tostado invirtiendo un par de minutos en cortarlo, y en realidad solo toma un par de minutos una vez que sepa cómo hacerlo, y obtenga una mejor uniformidad y una mejor nitidez. ¿Por qué no mariposa o cortar directamente en cuartos o piezas?

Sin embargo, a veces el objetivo no es ahorrar la mayor cantidad de tiempo. La pregunta menciona aromáticos y elementos colocados dentro de la cavidad: estos tendrán un mayor impacto cuando se tuestan durante más tiempo a temperaturas más bajas. Pero las ventajas aún mayores para todo el ave se obtienen cuando baja la temperatura aún más y adopta un enfoque "bajo y lento", como hacen algunas personas. Si bien el USDA no aprueba esto, muchas personas asan sus pollos (y otras aves) a 250F o 225F o incluso 200F, desde unas pocas horas hasta 8 horas o más. Con un tiempo de tostado prolongado, la carne y el tejido conectivo se ablandan, la grasa se vuelve bella y obtienes una textura extremadamente tierna y suculenta, mientras que cualquier aromático tiene tiempo para ser absorbido por completo.

Si cortas tu pollo en partes o lo picas antes de un asado tan largo, podría secarse y no tendrías la influencia moderadora de la gran estructura para mantener el interior relativamente equilibrado. Es como la diferencia entre cocinar un filete y un gran asado de carne. Use la misma lógica para grandes trozos de aves de corral: si cocina rápido y rápido, es mejor cortarlo. Si cocina a fuego lento y bajo, hay beneficios de sabor, textura y humedad para mantenerlo entero.


Es bastante común cocinar un pollo entero en una olla de cocción lenta aquí en el Reino Unido, y eso no superará los 100 ° C. No estoy seguro de por qué al USDA no le gusta: dudo que pueda ser salmonella (aunque tenemos mucho menos de eso aquí) ya que se mata muy por debajo del punto de ebullición. El único inconveniente es que no se dora.
Chris H

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@ChrisH: el USDA y la FDA tienen un montón de recomendaciones de seguridad alimentaria relativamente inconsistentes. Las ollas de cocción lenta (que funcionan correctamente) generalmente están bien para ellos, al igual que fumar durante largos períodos de tiempo a baja temperatura. Pero por alguna razón, en un horno estándar generalmente recomiendan 325-350F (aproximadamente 160-175C) como temperatura mínima de asado para aves de corral (y la mayoría de las carnes, en realidad), independientemente del tamaño del ave. Dado que parecemos obligados a transmitir las recomendaciones de las organizaciones oficiales de seguridad alimentaria en este sitio, incluí ese descargo de responsabilidad.
Atanasio el

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@ChrisH Vale la pena tener en cuenta que los consejos de seguridad alimentaria pueden no ser compatibles transfronterizos. Existen muchos enfoques diferentes para la seguridad alimentaria. En general, Europa se enfoca más en mantener a las aves de corral vivas libres de salmonela (con contaminación ocasional), mientras que Estados Unidos toma la línea de que se debe asumir la contaminación y transfiere la carga de seguridad al manipulador de alimentos. Ambos enfoques tienen mérito. El enfoque europeo es generalmente más seguro, pero fomenta prácticas potencialmente inseguras. El enfoque estadounidense es inicialmente menos seguro, fomentando prácticas más seguras. cf refrigerando huevos.
DeveloperInDevelopment

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@imsotiredicantsleep re: huevos, esta no es solo una práctica diferente. En los EE. UU., El revestimiento protector natural se lava durante el procesamiento, por lo que DEBEN refrigerarse, en Europa no es necesario refrigerarlo.
JamesRyan

@imsotiredicantsleep Los huevos son un ejemplo particularmente fuerte como dijo JamesRyan, pero en el caso del pollo, el sistema en el Reino Unido es más "minimizar la contaminación y asumir que está contaminado" (las cifras de campylobacter son ridículamente altas). En el lado positivo aquí, combinado con diferentes prácticas en países similares, las preguntas atraen una gama más amplia de respuestas
Chris H

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Además de las otras respuestas, no puedes asar un pájaro plano, lo que para mí es una excelente manera de cocinar pollo.


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Podría, pero necesitaría un estante especial. (ver este video: youtube.com/watch?v=z7pihZB9Iiw )
Max

OK no sin equipo especial
Neil Meyer

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Un asador caería bajo "equipo especial" para mí independientemente.
logophobe

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Una palabra.

Relleno .

Puedes hacer bolas de relleno o cocinarlas en un molde, pero recoge el jugo de carne del ave y también puede darle sabor a la carne desde adentro.


El relleno es bueno, aunque tiende a secar al pájaro.
Di

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También puedes hacer "relleno" sin el pozo um ... "relleno". Simplemente coloque una capa en el fondo de la sartén y coloque su pollo con mantequilla encima. tada!
talon8

@ talon8, ​​esa es mi forma favorita de relleno! Cook's Illustrated tiene una buena receta para esto, y cocina un poco más rápido y tiene menos posibilidades de cocinar poco el relleno.
Alan Shutko

Me podría importar menos el relleno, pero tengo suegros a quienes les encanta. Me preocupa más que para llevar el relleno a una temperatura segura, DEBE cocinar demasiado las aves de corral.
talon8

@ talon8 - no, no lo haces. A menos que tenga manos muy delicadas, carezca de cucharas, etc., por completo, o no pueda rellenar el ave con aderezo caliente.
Stan Rogers

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Cocinar carnes enteras y en el hueso le da un sabor más profundo y, por lo tanto, prefiero cocinar aves enteras, incluido el pollo.

Obviamente, depende de la receta exacta en la que esté usando la carne, pero si planea servir la carne como está, acompañada de guarniciones y una salsa, definitivamente obtendrá un mejor sabor al asar el ave entera y luego cortarla. la carne. Si usa la carne como relleno para una salsa de pasta o curry, no se moleste y solo use filetes tallados.

En cuanto al argumento del tiempo de cocción: encuentro que las cosas saben mejor cuando se cocinan por un tiempo prolongado, lentamente. Su carne se infunde más con sus especias y, debido al grosor, retiene mejor su humedad.

El problema con las pechugas que se cocinan antes que las patas de un pollo asado se resolvió hace mucho tiempo y no requiere mucho esfuerzo adicional. Estoy seguro de que el proceso se describe en algún lugar de este sitio, pero aún no lo he buscado.


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No lo hice -1, pero podría ser que el enlace hueso = sabor es ampliamente considerado un mito, vea seriouseats.com/2013/03/…
Marzo Ho

LecturA INTERESANTE. Estaba bastante convencido de que esto era diferente para los huesos de los pájaros. Obviamente, nuestros estimados votantes no pueden molestarse en proporcionar ningún comentario :)
Richard ten Brink

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Al volar el pollo todavía se deja cocinar en el hueso mientras se cocina, por lo que esto no es una ventaja para ninguno de los dos.
Alan Shutko
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