¿Cuál es el propósito de la capa ligera de harina en un empanado de tres pasos?

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Siempre he entendido que el "empanado encuadernado" se refiere a un proceso de tres pasos, realizado con pollo u otras carnes que han sido repartidas y secadas con palmaditas:

Dragar a través de la harina (sazonada) y sacudir el exceso;
Cubra con huevo batido, ligeramente adelgazado (con agua, leche, etc.);
Recubra con una capa uniforme del empanado deseado (migas, harina más sazonada, etc.).

Recientemente, me encontré con esta página web que describe el empanado unido como un proceso de dos pasos, excluyendo el primer paso del dragado en la harina. Se me ocurrió que, aunque siempre he hecho el empanado de esta manera, parece que la fina capa de harina entre la carne y la mezcla de huevo realmente funcionaría. en contra El empanado se adhiere firmemente a la carne. Y, sin embargo, esta es la forma en que se realiza un empinado en todas las recetas y libros de cocina que he encontrado anteriormente.

Qué es ¿El propósito de esa primera capa ligera de harina, estructuralmente hablando? Obviamente, si usas harina sazonada, estás agregando condimento; ¿Pero realmente hace que la barra de empanado sea mejor a través del proceso de cocción?

frying breadcrumbs

— Air
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La harina como primer paso de dragado ayuda al resto de la barra de empanado. Piensa en la tracción. Le da al huevo algo que sujetar, que luego se aferra a las migas de pan. Tienes razón, la gran mayoría de las recetas que requieren este tipo de rebaño requieren un proceso de tres pasos. Eso es porque funciona mejor. Lo he hecho con y sin el dragado inicial de la harina. Con es mejor. Importantemente.

— Jolenealaska
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(Y el resto del empanado no se pegará solo a la carne).

— Cascabel

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Empíricamente, tienes razón. Ayuda a que el resto se pegue. Pero mi teoría de por qué funciona es diferente. La carne tiene una superficie húmeda y también comienza a liberar más jugo mientras se fríe. La capa líquida separaría el huevo de la carne, si no hay harina para absorberlo. Si dejas un trozo de carne enharinada por algún tiempo, verás lo que quiero decir.

— rumtscho

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Resulta que probé esto el viernes por la noche, usando pechuga de pollo, dos huevos con un chorrito de leche y migas de pan panko. No solo tuvo éxito el empanado, sino que se mantuvo igual de bien con o sin la draga de harina. Tuve que mirar detenidamente, una vez que el pollo estaba cocinado, para decir qué piezas habían recibido qué preparación. Claramente hay más en la historia.

— Air

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Los últimos cocineros ilustrados - America's Test Kitchen - dice que los palitos de empanar mejor sin la draga de harina inicial. Frieron el pollo y lo probaron exhaustivamente y concluyeron que el lavado de huevos y las migas de pan funcionan mejor.

OTOH, hice una receta que mezcló un poco de harina con la colada de huevo, más delgada que una masa de crepé, y de ahí a las migajas de pan. Eso también funciona bien.

— jchanse
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Te refieres a Chuletas crujientes de pollo frito en sartén (septiembre de 2017) ? Dice: "Para simplificar el proceso tradicional de empanado en varios pasos, desechamos la harina y descubrimos que tenemos una corteza más delicada". No encuentro otra referencia a este artículo o el número anterior en línea; Me interesaría citar y localizar el material de origen.

— Air