¿Cómo se cocina la carne de res alimentada con pasto para que no sea dura?

Recientemente fui a un mercado de granjeros y compré carne de res alimentada con pasto. Fui con lo que normalmente compramos, y obtuve un par de chuletón de corte grueso con hueso. Por lo general, preparo esto aplicando generosamente sal y pimienta, dejando que alcance la temperatura ambiente, cocinando (gas) a fuego alto durante unos minutos en cada lado hasta aproximadamente 125-130, luego dejo reposar durante 10 minutos más o menos. Esto lo lleva a un buen medio-raro después de descansar. Luego lo corto en grano, cortando cada pieza aproximadamente .25 pulgadas.

Esto funciona muy bien, y me encantó cada vez. Me encanta el chuletón ya que tiene una buena cantidad de grasa (por lo tanto, sabor), y no es demasiado resistente.

El tipo al que le compramos la carne de res alimentada con pasto nos advirtió que, por lo general, son un poco más resistentes y menos grasos, por lo que generalmente se marinan durante la noche. Pensé que esto era extraño para un chuletón, y lo preparé como de costumbre.

Aunque el sabor era MUY CARRITO (casi demasiado), mucho más que la típica carne de res de gama alta (probablemente alimentada con maíz) que compramos, era TAN dura. Era como el cuero. Supongo que esto no es raro para la carne de res alimentada con pasto, pero ¿qué debo hacer la próxima vez para que esto sea más agradable?

¿Marinar? Emule el envejecimiento en seco cocinando a baja temperatura durante un tiempo y luego a la parrilla. ¿Algún otro consejo?

Esto no tiene sentido: el chuletón alimentado con pasto no debería ser absolutamente duro. Sin embargo, la dureza se ve afectada por la raza de la vaca, su edad, por lo estresado que estaba cuando fue sacrificado, por el envejecimiento de la carne, y estoy seguro de que hay muchas otras variables también. Algo hizo que la carne fuera dura, pero no era alimentación con pasto: la combinación de un fuerte sabor a carne y dureza podría sugerir una vaca vieja, por ejemplo. La próxima vez elija carne alimentada con pasto criada por un agricultor diferente.

Aquí hay un método que uso para todos los filetes, de pasto o de otro tipo, que generalmente obtiene excelentes resultados. La esencia es que utiliza un período abundante de salado y curado que hace que las proteínas reaccionen de manera similar a la salmuera, pero sin el desorden empapado que generalmente implica la técnica. Esta técnica funciona mejor con cortes más gruesos, ya que brinda un mayor margen de maniobra para destrozar realmente el producto.

He notado que la carne de res alimentada con pasto es típicamente baja en grasa intramuscular. Probablemente porque esa es exactamente la razón por la cual los productores de carne de res alimentan el maíz para llevar las vacas al peso del mercado.

Hay un par de cosas que hacer para ablandar un filete alimentado con pasto. Desafortunadamente, ninguno de ellos es tan simple como echar un poco de sal y tirarlo a la parrilla como la carne de res alimentada con maíz. Básicamente tenemos un método manual, químico y peculiar.

El método manual es el más fácil y, con mucho, el más rápido. Puedes golpear con suavidad, pero eso destruirá por completo la alegría de un filete de corte grueso. En cambio, invierta en un ablandador de agujas. Parece que esto no se debe ejecutar más de alrededor de veinte a treinta dólares. Este método es probablemente el mejor, ya que dejará el sabor de los filetes totalmente solo, pero tiene la desventaja de introducir cualquier bacteria en el exterior, por lo que realmente debe asegurarse de que su carne provenga de un lugar que la maneje correctamente. Si no desea invertir en un ablandador, Joe sugiere simplemente usar un tenedor, que debería lograr el mismo objetivo con un poco más de grasa en el codo.

El siguiente método es la ablandamiento químico. En otras palabras, marinar a ese chico malo. Este método le brinda una gran oportunidad para agregar algunos sabores a su carne, y he descubierto que las hierbas con un poco de vinagre funcionarán muy bien con las alimentadas con pasto. Yo recomendaría probar el romero o el tomillo. Necesitará al menos 2 horas de tiempo para marinar adecuadamente.

El último método que tengo todavía lo estoy resolviendo. Implica congelar rápidamente la carne para permitir que el agua de la carne ablande el filete de adentro hacia afuera. El problema con este método es que necesita congelar la carne más rápido de lo que puede manejar con un congelador doméstico, pero si tiene acceso a un equipo de congelación rápida puede funcionar muy bien. Tendrá que congelar, descongelar y volver a congelar para obtener los cristales lo suficientemente grandes como para hacer el trabajo. Solo incluyo esto para completar, ya que no es perfecto y lo usa bajo su propio riesgo.

Obtengo mi carne por cuarto de vaca de un ranchero local. No me molesto en marinar; simplemente esté más atento al asar a la parrilla. Dos minutos en alto, voltee por un minuto, baje el fuego y después de quizás otros cinco minutos (pruebe cada dos minutos tocando la carne y verificando que esté lista) y estará bien.

Manténgase al día con la sal / pimienta / hierba 30 minutos antes de asar a la parrilla; que desnaturaliza las proteínas y mantiene las cosas húmedas.

Esta es una posibilidad aleatoria, pero si comes carne demasiado pronto después del sacrificio, es posible que los músculos no se hayan relajado adecuadamente. Puede ver esto fácilmente (y de manera económica) si compra algunos pollos recién sacrificados. Póngalos en el refrigerador y tueste uno hoy, uno en un par de días y uno en seis días. Por lo tanto, es posible que descansar la carne en el refrigerador por un tiempo o envejecer en seco ayude en el frente de la dureza. Estoy de acuerdo en que debería haber mucha grasa en chuletón, así que no estoy seguro de qué decir allí.

Me pregunto si la diferencia que está experimentando no es que se alimenta con pasto, sino que es carne de res criada en pastos. La carne de pastoreo deambula libremente en el rango, lo que por naturaleza creará músculos o carne más resistentes. Compramos carne de res en un rancho local y recomiendan encarecidamente usar un ablandador Jaccard de 48 cuchillas, como este: http://www.jaccard.com/Original-Super-Meat-Tenderizer--48-Knife_p_10.html También es disponible en Amazon. He estado usando el ablandador, luego agregué un poco de grasa nuevamente en los agujeros descansando en un adobo a base de aceite de oliva o aceite de coco. ¡Espero que esto ayude! La carne de pastoreo es lo mejor para nosotros, los animales y nuestro planeta.

Hablé con un ranchero sobre esto. La mayor parte de la carne "alimentada con pasto" en las tiendas fue a un corral de engorde justo antes del sacrificio y el envasado. Es la única forma de obtener una carne de res, marmolada, roja y con un aspecto agradable, con una grasa que parece blanca. La carne de res alimentada directamente con pasto de la granja aparece de color púrpura rosado con grasa blanquecina, incluso amarillenta, debido a las queratinas en el pasto que comen. La carne de vacuno alimentada directamente con pasto tiene marmoleado limitado, si lo hay. Además, la mayor parte se empaca y se envía congelada, debido a las limitaciones de la mayoría de las granjas pequeñas (sin instalaciones de envejecimiento en seco).

Sin embargo, a pesar de que la carne de res alimentada con pasto no siempre se ve como un filete de superestrella, tiene un sabor increíble y es mucho mejor para su cuerpo y alma.

Acabo de cocinar un buen t-bone grande (no demasiado grueso - aproximadamente 5/8 ") de la granja de mi amigo anoche (personalmente entregado congelado a mi apartamento de Nueva York). Marinado en ajo, balsámico y aceite de oliva durante aproximadamente una hora o dos. Cocinado con un toque de mantequilla y aceite de oliva, ahorrando la marinada. Cocinado en una sartén de hierro a fuego medio bajo, caramelizando, sin que se rompa, durante aproximadamente 8-10 minutos por cada lado (la mantequilla debe dorarse pero no quemar, el filete debe chisporrotear pero no fumar

Cuando termine, lo dejé descansar mientras desglasé la sartén con la marinada que guardé. Cuando el jus se redujo, agregué unas rodajas de cebolla dulce que absorbieron todo ese buen sabor. Retiró las cebollas y vertió el resto sobre el filete como una salsa.

El resultado fue una comida tierna, jugosa y deliciosa. Y a diferencia de un gran bistec añejo seco de alimentos integrales o decano y deluca, no me sentí ni un poco pesado. Energizado es una mejor palabra para eso.

Es un poco más temperamental, pero nutricional y responsablemente, los filetes de granja valen la pena.

Larga vida al pasto alimentado

1. Baje la temperatura de cocción. Si la parrilla, el horno o la estufa están demasiado calientes, cocinará la grasa beneficiosa y secará esta carne rápidamente. Bajo y lento es el camino a seguir con esta carne. Una regla general es reducir la temperatura al menos 50 grados. Para asados, cocine a 225 grados o en una olla de barro. Para los filetes, puede dorar a fuego medio, pero luego pasar rápidamente a fuego lento para terminar lentamente el proceso de cocción. A diferencia de la carne de res alimentada con granos que requiere una temperatura de corte más alta, la carne de res alimentada con pasto se dorará a fuego medio.

2. Invierta en un termómetro para carne. La mayoría de las personas pueden cocinar un filete convencional alimentado con granos con solo mirarlo. Pero con la carne de res alimentada con pasto, hay menos margen de maniobra porque la carne de res alimentada con pasto se cocina rápidamente y puede pasar de estar perfectamente cocinada a estar demasiado cocida en menos de un minuto. Retírelo de la fuente de calor cuando esté 10 grados por debajo de la temperatura de cocción deseada. No se preocupe, continuará cocinando una vez que se retire de la parrilla.

Las temperaturas de cocción internas sugeridas para la carne de res alimentada con pasto son de 120 a 140o Fahrenheit (que es más baja que las pautas del USDA para la carne de res que es de 145 a 175o). Así es como se desglosan las pautas para cocinar carne de res:

Rare — 120F
Medium Rare — 125F
Medium — 130F
Medium Well — 135F
Well — 140F

grassfed_gourmet Solo recuerde, si le gusta más la carne del lado medio a bien cocido, asegúrese de bajar el fuego para permitir que la carne se cocine lentamente. Tú paciencia sera recompensada.

nota: Estas temperaturas de cocción sugeridas provienen del libro de cocina The Grass Fed Gourmet de Shannon Hayes. Según Shannon, el mismo concepto se aplica a todas las carnes criadas en pastos.

1. Déjalo reposar sobre la encimera durante 10 minutos. Mientras se cocinaba la carne, todas las moléculas de agua se calentaban y se excitaban. Descansar permite que los jugos se redistribuyan. Cortarlo demasiado pronto permitirá que se drene toda la humedad. ¿El resultado? Más humedad en el plato que en la boca.

2. Comience con filetes y asados ​​a temperatura ambiente antes de cocinarlos. Descongele la carne en el refrigerador o, si tiene prisa, en una bolsa hermética sumergida en agua fría. Pero nunca lo descongele en el microondas. Una vez que se descongela, deje que alcance la temperatura ambiente cubierta en la encimera antes de cocinar. Esto evita que la carne se choque cuando la pones en la superficie caliente.

3. Enternecer. Una excelente manera de ablandar la carne de res alimentada con pasto es usar un adobo para ablandar. Recibimos este consejo del libro de cocina de Stanley Fishman Tender Grass Fed Meat, formas tradicionales de cocinar carne saludable. Este adobo básico consiste en frotar la carne con 2 o más cucharadas de aceite de oliva virgen extra orgánico sin filtrar. El aceite sin filtrar contiene enzimas que ayudan a ablandar la carne y a mejorar el sabor. Deje que el aceite penetre en la carne durante dos horas a temperatura ambiente (durante la noche si está en el refrigerador). Para algunos de los cortes de carne más duros, intente un enfoque más físico. Cubre la carne con plástico y machaca el filete varias veces para romper el tejido conectivo. ¡Pero no hay necesidad de pulverizarlo! Unos cuantos golpes deberían hacer el truco.

Bueno, soy un cocinero inglés y no estoy familiarizado con el ganado y los paladares estadounidenses. Sin embargo, tiendo a estar de acuerdo con las 'melodías' de sus contribuyentes y también con las muy difamadas sugerencias del USDA hasta cierto punto.

No obstante, aquí están mis sugerencias:

1. ¿Sus clientes requieren un filete moderno / sangriento / poco cocinado (personalmente, Yecch! Me daría 'los trotes' como estoy acostumbrado a hacer bien por la cocina de mi madre) ¿O quieren bien hecho pero tierno?

Ahora, todos los 'expertos' y los chefs de moda despreciarán a las personas que piden 'bien hecho' como algunos tipos de campesinos repugnantes, el verdadero juicio de un buen chef de filetes es ¿puede cocinar un filete o asado bien hecho pero tierno? Después de todo, ¡cualquiera puede hacer un bistec tierno!

Esto es lo que hacen los chefs de los mejores hoteles:

Comience con buena carne.

Pero, grande pero, la carne de res con mejor sabor es vieja y, por lo tanto, un poco dura.

Asegúrese de que se haya colgado durante el tiempo requerido.

Próximo. Lávelo, séquelo, córtelo y envuélvalo en papel de aluminio y luego directamente en la parte más fría del congelador.

Retíralo y golpéalo con un martillo. Congélelo nuevamente y luego directamente a la cocción: esto ayuda al agua congelada a descomponer las fibras.

Si es muy difícil, cocine en una sartén después de sellar ambos lados, cocinando a una temperatura muy baja con una tapa en casos más extremos = marinar en vino tinto + lo que quiera durante la noche. Congelar con jugos.

De lo contrario, asa unos minutos por cada lado hasta que se dore y luego retira del fuego para que descanse.

Regresar a la nevera. En la llamada del cliente en la mesa, vuelva a energizar la parrilla y vuelva a calentar el filete (descansado), además de verter sobre jugos absolutamente tiernos y sabrosos carne jugosa asegurada.

PD: si vas todo el cerdo y lo golpeas con martillos y puntas de aguja, perderá la mayor parte de su grasa y sabor, así que no lo hagas.

Si compras congelado. Hay que dejar que se descongele y se quede unos días en la nevera. Mi tío, un granjero durante mucho tiempo me enseñó esto. Hizo toda la diferencia. No descongele en agua e intente comer.

Dentro de las razas puede haber una variación considerable en la ternura y el veteado. Tuve tres vaquillas probadas y en una escala de 10 variaron de 3-7. Si bien no he comido estas vaquillas, sugirió una variación considerable dentro de mi rebaño. Los 3 y 7 tenían el mismo padre. La raza que crío se considera un animal de carne de alta calidad. Algunos mataderos se secarán / colgarán durante tres semanas. Algunos se cortarán a los 10 días. No hemos encontrado que nuestra carne de res alimentada con pasto sea tan dura como un toro.

Los productores comerciales de carne de res toman una serie de medidas para garantizar que un producto tierno llegue a los estantes. Lo más notable es el envejecimiento de la carne, lo que permite que la carne se vuelva tierna mediante la aplicación del tiempo. La carne de res fresca de la granja probablemente podría soportar un poco de envejecimiento en seco para que se ablande adecuadamente. Esto implica almacenar la carne a temperaturas cercanas al punto de congelación en una nevera durante varios días, envuelta en una gasa que se cambia a medida que el líquido se filtra de la carne. Recomendaría comprar un asado y cortarlo en filetes antes de cocinarlo que envejecer en seco los filetes.