Una pregunta sobre el dorado de los espaguetis a la boloñesa

Me han dicho de una forma u otra: "sin color, sin sabor", así que cuando cocino espaguetis a la boloñesa siempre doro la carne (después de arrojar cebollas, zanahorias, apio, etc.). El dorado proporciona sabor, pero también altera la textura de la carne picada: se vuelve más granulada, más seca, etc. Una vez que la humedad se ha cocinado, después de ese punto la carne forma una costra y se vuelve más dura.

¿Es posible conservar los beneficios del sabor del dorado junto con las cualidades de la carne picada que es tierna y húmeda?

Kenji en Serous Eats reflexionó exactamente sobre esta pregunta. (énfasis mío)

Y ahora llegamos a la fase más crucial del proceso: la cocción prolongada. Si echas un vistazo rápido a ese pasaje de Cook's Illustrated, hacen un buen punto: dorar la carne lo endurece mucho más que simplemente hervirlo a fuego lento. Pero también sabemos que el dorado agrega sabor, ¿verdad?

De hecho, algunas recetas de ragú muy respetadas exigen dorar las carnes molidas hasta que estén muy marrones, como la versión que Mario Batali hace en The Chew. En esa versión, él cocina la carne hasta lo que él llama "más allá del marrón". He hecho esa receta (o variaciones cercanas) varias veces e incluso he comido lo que se puede presumir que es la misma salsa en dos de sus restaurantes. Está absolutamente lleno de sabor, pero simplemente no puedo superar las protuberancias secas de carne con las que terminas cuando doras la carne molida más allá de la última pulgada de su vida.

¿Seguramente tiene que haber una manera de obtener un excelente sabor dorado sin tener que reducir la carne tierna a escombros secos?

De hecho, toda la razón por la que estaba más emocionado por la temporada boloñesa para comenzar este año fue por esta técnica de salsa de tomate cocida a fuego lento que desarrollé hace unos meses.

El concepto es simple: en lugar de cocinar a fuego lento una olla de salsa de tomate en una olla en la estufa, simplemente transfiera todo al horno. El horno no solo brinda un calor más uniforme y una mejor reducción con menos desorden, sino que también crea deliciosos trozos de tomate caramelizado en la superficie superior de la salsa y alrededor de los bordes de la olla, que puede volver a mezclar en la salsa terminada para obtener más rico , sabor más profundo y complejo.

Tiene otro secreto para su increíble boloñesa: salsa de pescado. (no es broma) bomba Umami

¿No se ve bien? Se deprime y se ensucia con toda la explicación de su técnica en el artículo vinculado al comienzo de esta respuesta.

La receta (es una belleza) está aquí.

EDITAR HA! Lo hice (con la mitad del hígado), ¡y resultó genial!

Cuando hago boloñesa, tomo la carne picada cuidadosamente del paquete en su forma cúbica y la coloco directamente sobre un hierro fundido humeante y luego la volteo después de unos pocos minutos, como un bistec raro. La proporción de carne caramelizada a rosa es la misma que en un buen bistec. Cuando se trata de la etapa de cocción líquida, el cuboide se puede dividir para obtener una buena mezcla entre la bondad de Maillard y la carne suculenta y no contaminada.

Para mí, separar las hebras de carne picada primero solo hace que las hebras hiervan en sus propios jugos (y, seamos sinceros, el agua inyectada que se derrama). Debido a que son tan delgados, se cocinan directamente antes de lograr cualquier color.

Editar: veo algunas publicaciones que sugieren dorar la carne con verduras en la misma sartén. Creo que esto es indeseable ya que

1. Se requiere un alto calor para dorar la carne que puede quemar verduras (especialmente ajo)
2. Las verduras introducen más agua e inhiben la reacción entre la superficie de la sartén, la carne y el aceite, lo que crea los sabores caramelizados que deseamos.

Cuando doro carne picada, empiezo solo con la carne picada, hazla agradable y dorada hasta que se libere toda la grasa. Luego vierto fuera de la mayoría de la grasa, sólo puedo permitirme el material barato por lo que hay una gran cantidad posiblemente una taza llena.

Luego tiro mis cebollas y ajo hasta que estén tiernos, luego agrego el resto.

Por lo que parece, lo que estás haciendo es esencialmente hervir tu carne picada primero, es toda el agua que proviene de tus verduras y carne. Hasta que la carne picada se descomponga en una horrible textura granulada, entonces estás dorando los granos.

Además, al agregar los tomates, debes fingir que estás haciendo una sopa, baja y lenta. Hervir demasiado rápido afectará nuevamente la textura de tu carne picada.

No agregue sal hasta cerca del final. Agregarlo al comienzo extrae más humedad de la carne antes de que comience el dorado. Agregarlo antes de haber reducido los tomates puede arriesgar una salsa demasiado salada al final, debido a una mayor concentración.

Creo que si tienes esos 3 puntos en mente la próxima vez, no lo encontrarás tan seco y granulado.

Hablando clásicamente, la carne se debe dorar en lotes para que no se cueza. No quieres que todos esos jugos se queden sin carne. Así es como terminas con carne seca en el producto final.

La forma más simple es usar calor más alto. Pon la carne sola a fuego alto y revuelve de vez en cuando hasta que esté lista.

Si desea cocinar las verduras durante mucho tiempo, puede tener sentido esperar hasta los últimos 15 minutos más o menos antes de agregar la carne.

Si no estás cocinando la salsa en la misma sartén en la que doraste la carne, tiene sentido desglasar y agregar el líquido a la salsa. Además, no tiraría la grasa, ahí es donde está el sabor. Pero las preferencias de la mayoría de las personas difieren en ese punto.

Siempre doro la carne picada primero, con cebollas picadas, aceite de oliva, orégano, albahaca, perejil picado y pimienta molida. Dejo que hierva a fuego lento hasta que toda la carne esté marrón (como niños solíamos comer algo de eso de inmediato) Luego agrego rayas de zanahoria y palitos de canela. Agregando tomates tamizados, dejo que la boloñesa hierva a fuego lento durante aproximadamente 1 hora y media a 2 horas. Cuanto más tiempo mejor, al igual que hacer una sopa.