¿Por qué hay que hervir las papas para hacer alcohol?

He leído un par de recetas y descripciones de lo que se debe hacer para producir bebidas alcohólicas como vodka y ron. Me sorprendió saber que, básicamente, todas las fuentes utilizan papas hervidas, no puré de papas peladas en una licuadora.

Creo que el acto de hervir está arruinando las propiedades organolépticas de la papa y disminuyendo la calidad del producto terminado. ¿Por qué se supone que debes hervir las patatas?

— user2485710
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Estoy un poco confundido acerca de la premisa aquí: de todos modos no comemos papas crudas, así que, ¿qué propiedades arruinarías al hervirlas?

— Cascabel

@Jefromi Yo tampoco como papa + levadura, y al hacer alcohol debes dejar que la levadura haga su trabajo.

— user2485710

¿La levadura se preocupa por las propiedades organolépticas? No creo que tenga sentidos humanos ...

— Cascabel

@Jefromi sí, pero ¿por qué? ¿Por qué usar el poder, el agua y el tiempo para hacer precisamente eso?

— user2485710

Sí, entiendo la pregunta, creo que es una buena pregunta, simplemente no estoy seguro de qué tienen que ver las percepciones humanas del olfato / gusto, o por qué la ebullición las arruina. (Los mejora - ¡las papas crudas son incomibles!) Pero no es un gran problema, la pregunta central está bien.

— Cascabel

Respuestas:

Por definición, el vodka es un alcohol destilado sin sabor, que conserva cualquiera de las propiedades organolépticas del grano o la papa podría considerarse como una ruina para el producto final.

Las papas son una buena fuente de almidón, pero la levadura de cerveza tiene una capacidad limitada para descomponer el almidón en combustible utilizable; Sus fuentes de combustible preferidas son azúcares relativamente simples como mono y disacáridos. Con el fin de convertir eficientemente el almidón en papas en azúcar, las papas deben hervirse primero para que se gelaten los almidones. Una vez que están geladas, las papas se trituran con cebada malteada o trigo a una temperatura de alrededor de 150 ° F para que las enzimas diastáticas puedan romper esos almidones en los azúcares que la levadura le gusta comer. Estos mismos pasos se utilizan para hacer vodka a partir de granos no malteados, como el maíz (maíz).

Hervir las papas también ayuda a reducir la cantidad de microbios en la superficie que podrían terminar influyendo en el producto final. Las bacterias y las cepas de levadura silvestre pueden dar lugar a sabores desagradables mohosos, herbáceos y otros desagradables que pueden requerir múltiples destilaciones para eliminar.

Hacer un puré de papa cruda y pelada probablemente produzca algo más parecido a un iniciador de masa fermentada con una mezcla de levaduras naturales y bacterias que producen una pequeña cantidad de alcohol junto con ácidos acético y láctico, así como otros compuestos.

— Didgeridrew
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gracias, buena respuesta, pero ¿y si tengo algo de melaza en lugar de cereales? ¿La melaza todavía se está mezclando con el puré de papas de la misma manera?

— user2485710

La melaza se puede usar como fuente de azúcar en lugar de papas, maíz o granos malteados; pero no debe usarse como un reemplazo para los granos malteados utilizados durante el proceso de Mashing-in. El proceso utilizado para hacer las melazas utiliza el calor muy por encima del que destruye las enzimas necesarias para descomponer los almidones de patata durante el Mashing-in.

— Didgeridrew

¿Lo que implica que la melaza se usa a menudo como un solo ingrediente sin cereales o papas?

— user2485710

Correcto. Dado que las melazas, así como el azúcar y el jarabe de malta, son azúcares simples, se pueden usar sin necesidad del paso enzimático de Mashing-in. Usted simplemente agregaría la melaza, la levadura y el agua y permitiría que la levadura haga su trabajo produciendo alcohol.

— Didgeridrew

Si usas melaza, por cierto, estás produciendo ron.

— logophobe

El almidón crudo en las papas primero debe ser gelatinizado mediante ebullición, para exponer los granos de almidón a la acción de las amilasas (literalmente significa enzima que descompone las moléculas complejas de almidón en glucosa). La levadura no puede digerir el almidón directamente. La glucosa así producida se descompone en etanol (alcohol) y dióxido de carbono. Este es el mismo proceso utilizado en la elaboración de la cerveza. El grano malteado es la fuente de alfa y beta amilasa, así como un sinnúmero de otras enzimas. Las enzimas disponibles comercialmente podrían reemplazar a los granos malteados, pero estos tienden a ser costosos y no siempre están disponibles en cantidades para uso doméstico. ADVERTENCIA No olvide que la producción de alcohol está estrictamente controlada en la mayoría de los países y es un delito si se produce sin una licencia. Destilar el alcohol puede ser peligroso, ya que los humos del alcohol pueden ser explosivos.

— Marcel
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