¿Por qué blanquear las verduras antes de congelarlas?

Tengo una excelente cosecha de frijoles franceses, corredores y (a principios de verano) guisantes. Sé que se supone que debemos blanquear las verduras antes de congelarlas y mis libros de cocina de uso general me dicen cuánto tiempo dar cada verdura.

Creo que el blanqueo ayuda a retener el sabor, el color y las vitaminas. Pero no entiendo cómo o por qué. Parece contradictorio que la mejor manera de preservar la verdura inmediatamente antes de la congelación, lo más cerca posible de su estado natural, es aplicar calor mediante agua hirviendo.

Se podría pensar que solo recoger la verdura y empacarla en su congelador lo más rápido posible sería la mejor manera de preservar el color, las vitaminas, etc.

Para evitar que la verdura se salga del congelador.

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El escaldado es el escaldado de vegetales en agua hirviendo o vapor. El blanqueo ralentiza o detiene la acción de las enzimas. Hasta el momento de la cosecha, las enzimas hacen que las verduras crezcan y maduren. Si las verduras no se blanquean, o el blanqueamiento no es lo suficientemente largo, las enzimas continúan activas durante el almacenamiento congelado, lo que produce colores, sabores y endurecimiento desagradables. El tiempo de escaldado es crucial y varía con el vegetal y el tamaño de las piezas a congelar. El blanqueo bajo acelera la actividad de las enzimas y es peor que no blanquear. El blanqueo excesivo causa pérdida de sabor, color, vitaminas y minerales.

Cortamos nuestro maíz e inmediatamente lo congelamos durante años sin blanquearlo. Los invitados a nuestra mesa preguntan cómo sabe nuestro maíz tan fresco. Les decimos: congelar inmediatamente el maíz cortado detiene el crecimiento de la enzima. El congelador de cero grados hace lo mismo. El color y el sabor incluso 2 años. Más tarde es perfecto. Ahórrese mucho trabajo, no blanquee. Muchos lo hacen solo porque la abuela siempre lo hizo: ¡la abuela no tenía un congelador, ella enlatada!

Hacemos lo mismo para nuestras judías verdes también. Salen del congelador en los meses de invierno como si fuera un jardín fresco ... sin palidecer. Haga el trabajo adicional de blanquear si lo hace sentir mejor, o intente esto una vez y se sorprenderá de la facilidad y el buen sabor del maíz y las judías verdes congelados sin blanquear.