¿Cómo desarrollas las habilidades de cuchillo para usar correctamente una cuchilla china?

5

Así que recientemente me he mudado al mundo de la cocina asiática, y recientemente aprendí que los chinos usan una cuchilla como si fuera un cuchillo de chef. Aparentemente, es un gran multitarea pero requiere un conjunto de técnicas completamente diferente para usar correctamente. ¿A dónde voy para enterarme de esto?

Actualizar Debo mencionar que ya soy altamente profesional con el cuchillo de un cocinero. Buscaba principalmente lo que necesito aprender desde cero y lo que se llevará a cabo.

knives knife-skills chinese-cuisine

— sarge_smith
fuente

En comparación con un cuchillo menos alto, el apalancamiento entre su punto de agarre de pellizco y el borde es muy diferente y más caprichoso. El punto de apoyo de esa palanca puede ser efectivamente su mano de garra, el borde o su punto de pellizco, y eso puede cambiar de maneras interesantes. A veces me resulta difícil mantener la hoja recta si lo que está en el tablero intenta girarla / desviarla. Para poner eso en perspectiva, estoy bastante cómodo usando cuchillos de bisel simple que necesitan algo de fuerza y control para mantenerlos cortando en línea recta.

— rackandboneman

3

encontré un .pdf informativo , imagen de abajo. Además, youtube tiene videos .

Haga clic en la imagen para una ligeramente Versión más fácil de leer, pero el PDF La versión es mucho más clara.

— Tobias Op Den Brouw
fuente

4

Ese enlace PDF no es válido o está dañado. ¿Tienes otra fuente?

— BobMcGee

2

La caída de las respuestas de sólo enlace. Esto puede haber sido increíble, pero ahora que el enlace está roto, no vale nada.

— SourDoh

1

He reemplazado el enlace original con un enlace archive.org. Todavía sería mejor proporcionar contenido aquí, pero no voy a editar en una respuesta completa.

— Cascabel

6

Una cosa importante a tener en cuenta es que la hoja siempre se mantiene contra los nudillos de la mano opuesta para controlarla. Eso es cierto con todos los cuchillos, pero me parece que es especialmente importante con un cuchillo. (Bueno, probablemente, excepto cuando estés haciendo movimientos de pirateo gigantes, en cuyo caso tu otra mano no debería estar en ningún lugar cerca)

— Michael Natkin
fuente

4

Una diferencia en el picado es que estás haciendo menos balanceo en la punta de lo que lo harías con un cuchillo de chef. El borde se mantiene más paralelo a la tabla de cortar. Aún desea mantener el movimiento de deslizamiento hacia adelante mientras la cuchilla se mueve hacia abajo.

Me gusta usar una cuchilla liviana para verduras, y encuentro que funciona mejor que un cuchillo de chef con una tabla de cortar pequeña.

— Tim Gilbert
fuente

3

Te aplaudo por repasar el "lado oscuro" de los cuchillos. Me parece que muchas personas tienen miedo de usar la cuchilla china debido a su tamaño, peso y forma. Pero si solo mira a la mayoría de los cocineros / chefs chinos, básicamente usan este cuchillo para hacer la mayor parte de sus cortes / rebanar / cortar en cubitos / picar / triturar y transferir alimentos. Realmente es algo para ver a un chef chino muy bien entrenado usar una de esas cuchillas. En resumen, echa un vistazo a Youtube.com, y simplemente escriba "habilidades de cuchillo chino". El primer golpe debe ser "descubrir la cocina china parte 2-Habilidades de cuchillo culinario". O escriba "comer bebida hombre mujer escena de apertura". Cualquiera de los dos será un video que abrirá los ojos y será muy educativo.

Yo diría que la diferencia y cómo se usa depende de la forma del cuchillo. La mayoría de las cuchillas chinas van a ser un rectángulo básico con una barriga muy pequeña (negocio de cuchillo / filo de corte). Pero algunas cuchillas tienen una barriga bastante redondeada, estas son más adecuadas para un chef con formación occidental. Todavía se puede utilizar el movimiento de balanceo. Las cuchillas de bordes más rectos son más adecuadas para el método de corte simultáneo.

Chop-push es levantar la cuchilla hacia arriba y ligeramente hacia atrás hacia ti. Luego lo opuesto al cortar, que está abajo y ligeramente alejado de ti. Esto le da ese sonido de sonido melódico al cortar. Este método se utiliza para la mayoría de los cortes, ya que es un golpe rápido y eficiente. Si tiene una cuchilla muy afilada y pesada, es posible que pueda salirse con movimientos de corte hacia arriba y hacia abajo.

Otro método es el retroceso o como lo llamo el método de corte para arrastrar. Esto se usa para cortar cosas muy altas / altas / largas (rábano daikon grande o trozos largos de carne). Coloque la punta de la cuchilla en la tabla de cortar y levante el mango de la cuchilla de modo que la parte posterior o media de la cuchilla esté más alta de lo que está cortando. Luego simplemente arrastre la cuchilla hacia atrás a través de la comida hasta que la corte. El peso de la cuchilla suele ser suficiente para cortar la comida, si está afilada. Este método también mantiene la forma de los alimentos con una deformación mínima.

Pero buena suerte con tu cuchilla china. Diviértete y no te cortes demasiado.

— JG sd
fuente

2

¡Práctica! Además de ver videos, leer libros de texto, etc. Recomendaría usarlo a menudo. Asegúrate también de tener una tabla de cortar bonita y pesada.

— Chad
fuente