Cómo evitar que las pechugas de pollo se sequen

Uno de los métodos que uso para cocinar pollo en general y especialmente pechuga de pollo es el siguiente:

pon el pollo en una sartén. Vierte 1/2 taza de agua y deja que se cocine a fuego medio durante el tiempo que queden dos o tres cucharadas de agua. Utilizo pequeñas porciones de cebolla para eliminar su mal olor.

El problema con este método es siempre obtener una carne seca. ¿Qué método me da una carne húmeda y jugosa para que se derrita en la boca?

La razón por la cual su carne está seca tiene menos que ver con si cocina en líquido y más con la temperatura a la que cocina la carne. Las proteínas en la carne exprimirán el agua en ellas a medida que aumente la temperatura a la que las cocina. Si está cocinando sus pechos en agua hirviendo, eso puede dar como resultado una carne que se cocina muy por encima. Aquí hay un enlace que relaciona la pérdida de humedad en la carne frente a la temperatura de cocción:

http://www.seriouseats.com/2010/03/how-to-sous-vide-steak.html

Este enlace es para la carne de res, pero el principio básico se aplica también al pollo.

El agua puede transferir calor de manera mucho más eficiente que el aire a una temperatura similar. Esto significa que, irónicamente, su pollo se está cocinando demasiado debido al agua que agregó. Una técnica estándar que las personas usan para cocinar pequeños cortes de carne es dorar ambos lados a alta temperatura y luego bajar la temperatura para cocinar el interior sin cocinar demasiado el exterior. La próxima vez intente cocinar sin agua y baje la temperatura. Voltee la carne a menudo para garantizar una cocción uniforme.

Si quieres un pollo verdaderamente "derretido en tu boca" necesitarás algo con un poco más de grasa. La pechuga de pollo es una proteína muy magra y en el mejor de los casos puede ser "jugosa", pero eso es todo. Sin embargo, las piernas y los muslos de pollo tienen un mayor contenido de grasa y tienen colágeno, lo que puede dar como resultado un pollo muy tierno. Las piernas y los muslos también se pueden cocinar a una temperatura mucho más alta sin resecar tanto como la pechuga de pollo. Considera cocinar carne oscura para pollo tierno.

La pechuga de pollo es muy implacable de cocinar demasiado, que es lo que está yendo mal. La carne de pechuga es muy magra, cocínela demasiado tiempo y toda la humedad desaparecerá. El método que está utilizando no le dará resultados buenos y consistentes: el tiempo que tardará en evaporarse el agua depende de demasiados factores, y tampoco controla el tamaño de los senos, lo que puede ser muy significativo. Lo que debe hacer es medir la temperatura de la parte más gruesa de la pechuga mientras se cocina y retirarla cuando llegue a 170F / 77C.

Algo que podría ayudar es salar el pollo y dejarlo en el refrigerador por un rato antes de cocinarlo. Serious Eats tiene un buen artículo sobre salmuera y salazón .

He aquí por qué funciona:

Los músculos están formados por fibras largas y agrupadas, cada una alojada en una resistente cubierta proteica. A medida que el pavo se calienta, las proteínas que forman esta vaina se contraerán. Al igual que apretar un tubo de pasta de dientes, esto hace que se expulsen los jugos del ave. Caliéntelos a más de 150 ° F más o menos, y terminará con carne seca y fibrosa.

La sal ayuda a mitigar esta contracción al disolver algunas de las proteínas musculares (principalmente miosina). Las fibras musculares se aflojan, lo que les permite absorber más humedad y, lo que es más importante, no se contraen tanto cuando se cocinan, asegurando que una mayor parte de esa humedad permanezca en su lugar mientras se cocina el pavo.

Sin embargo, el autor recomienda la salazón en lugar de la salmuera, ya que mantiene el sabor mejor:

Usa sal kosher. Saca tu carne generosamente (debería verse como una ligera nevada en el pájaro). Coloque el pájaro en un plato en la nevera durante la noche y cúbralo sin apretar con plástico o gasa. Enjuague si lo desea para eliminar el exceso de sal en la superficie (omito este paso porque me gusta la piel salada). Seque. Asado como se desee. Para obtener mejores resultados, separe cuidadosamente la piel del pecho y los muslos y frote la sal directamente sobre la carne, debajo de la piel.

El artículo trata sobre Turquía, pero el autor utiliza el pollo como ejemplo. Como las pechugas de pollo son mucho más pequeñas, probablemente no necesite dejar la sal por tanto tiempo. Este artículo sugiere que alrededor de media hora podría ser suficiente. Probablemente quieras experimentar un poco.

Las pechugas de pollo por sí solas son bastante difíciles de mantener húmedas. Su mejor opción es cocinar con un termómetro para evitar la sobrecocción.

Sin embargo, mis mejores pechugas de pollo siempre son cuando cocino un pollo entero. El truco es descansar el asado boca abajo y dejarlo reposar así durante al menos veinte minutos. O incluso cocinarlo al revés si estás impaciente dará buenos resultados en cuanto al sabor (pero el asado no se verá tan bien).

Esto permite que los jugos fluyan hacia los senos, lo que le brinda carne blanca increíblemente húmeda.

Truco aprendido de Maggie Beers .

Cocine a fuego lento durante más de una hora. Cubra el utensilio firmemente para retener el vapor. El marinado nocturno puede ayudar a obtener un sabor uniforme y hacer que el pollo esté bastante tierno.

Usted mencionó freír, pero un método que me gusta para hornear pechuga de pollo es hacerlo a una temperatura más alta, por un período de tiempo más corto. 20-22 minutos a 450 grados Fahrenheit funciona bien en mi experiencia (hacer pequeñas cantidades, marinar de 15 a 90 minutos de antemano).

Como las pechugas de pollo de Costco (las Kirkland que están envueltas individualmente, en una solución de sal), así que aquí está mi consejo para esas o cualquier pechuga de pollo similar:

Fritura:

Cortar la pechuga de pollo en múltiples segmentos. Puede cortarlo una vez a lo largo, o 6-8 veces en sentido transversal. Normalmente hago esto último porque es fácil estropear el corte longitudinal y terminar con una pieza gruesa y una pieza delgada. Si solo intentas freír todo, el centro tarda demasiado en cocinarse completamente, y la mayoría termina seco. Cortarlo reduce en gran medida el tiempo de cocción y también mejora la calidad de su comida.

Horneando:

Caliente el horno a 400 F / 204 C. Envuelva la pechuga en papel de aluminio, con condimentos y cualquier otra cosa que desee hornear (pimientos, cebollas, lentejas). Hornee durante 25-30 minutos si está descongelado, 40-45 minutos si está congelado (¡asegúrese de medir la temperatura interna usted mismo antes de comer!). Debes ajustar los tiempos según cómo prefieras tu pollo. Si no desea realizar un seguimiento del precalentamiento, puede colocarlo y esperar 50 minutos (una vez más, mida la temperatura interna, no quiero que se enferme).

Por lo general, solo lo horneo congelado, porque es muy fácil sacar una pechuga preenvuelta congelada del congelador, abrirla, envolverla y arrojarla al horno sin calentar. Tampoco tiene que lidiar con el líquido en el envoltorio si está congelado.

Estás cocinando demasiado tu carne. Sé que algunas personas quieren cocinar en exceso la carne de pollo por razones de seguridad, pero he aquí dos formas de cocinar la pechuga de pollo para obtener carne muy jugosa:

Paso 1: justo cuando compre su pechuga de pollo, antes de ponerlos en su refrigerador, ¡salarlos! Salarlos mucho antes los hará mucho más jugosos más tarde.

Paso 2: un tiempo antes de cocinar, saque la carne del refrigerador para ajustarla a la temperatura ambiente.

Paso 3: Esto depende de si quieres cocinarlo en grasa o en agua.

Método 1: corte la pechuga de pollo como desee (o no la corte) y cocínela a fuego fuerte pero no tan caliente como para quemar la mantequilla. De vez en cuando revise el interior de la carne para ver el color. Se cocinará desde afuera hacia adentro. Deje de cocinar antesLa carne es de color blanco brillante. Ahora deja que la carne descanse durante unos minutos y revisa el interior de la carne nuevamente para ver si está cocida. No esperes que se vea blanco y seco por dentro, porque adivina qué, entonces también sabrá blanco y seco. Debe tener un color blanco suave y estar húmedo por dentro. El tiempo de cocción dependerá de qué tan grandes sean sus piezas. Si corta la pechuga en aproximadamente 10 piezas, esto puede tomar solo 3 minutos para cocinar. Si ha usado la pechuga entera, tomará más tiempo y tendrá que usar una temperatura más baja para no quemar la mantequilla. Después de que los haya cocinado de esta manera varias veces, tiene una idea. Sirve la mantequilla restante como salsa y asegúrate de que todos los trozos dorados de la sartén tengan el mejor sabor. O use la mantequilla restante como base para una salsa.

Método 2: si desea cocinar pollo hirviéndolo, no lo hierva en agua hirviendo durante varios minutos. Tendrá un sabor totalmente seco. Por ejemplo, para una sopa de pollo tailandesa, hiervo la sopa, apago el fuego y luego agrego los trozos de pollo sin cocinar. El calor restante de la sopa es más que suficiente para cocinar bien la carne si los trozos son delgados, pero no se sobrecocinará (siempre verifique que estén listos antes de servir, por supuesto).

La salazón y llevar la carne a temperatura ambiente ayuda, pero si la cocina en exceso más tarde, no sirve de nada. La clave es no tener miedo de cocinar poco. Es mejor cocinar poco que cocinar demasiado, porque si cocina demasiado, siempre puede cocinarlo un poco más, pero si cocina demasiado, es imposible deshacerlo. Si nunca has probado la pechuga de pollo perfectamente cocinada, entonces la pechuga de pollo perfectamente cocida se verá y se sentirá poco cocinada para ti, pero mientras la carne en el interior no se vea cruda, estás bien.

También puede considerar cambiar a muslos de pollo. Puedes cocinar de esa manera por más tiempo y aún sabrán bien. Aunque no recomendaría cocinarlos en agua, porque serán insípidos. Con mucho, la forma básica más sabrosa de cocinar pollo es solo con sal y mantequilla.

Simplemente cubra sus pechugas de pollo con tocino rayado. La sal en el tocino y también la grasa del tocino mantendrán la carne jugosa.