¿Sous vide salmón entero a qué temperatura?

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Si estoy haciendo filetes de salmón, normalmente haré 50c durante 25 minutos, pero un salmón entero es una caldera de pescado diferente. He hecho sous vide salmón entero en varias ocasiones y hago 55c durante 3 horas, lo que funciona bien, pero seca el pescado un poco más de lo que me gustaría.

No me siento cómodo cocinando algo a una temperatura inferior a 55 ° C durante largos períodos de tiempo, pero me gustaría un salmón entero menos seco.

¿Alguien más tiene alguna opinión / ciencia sobre este? ¿Me saldría bien con un salmón entero a una temperatura más baja?

food-safety sous-vide salmon

— Will Calderwood
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¿Estás usando una olla de agua hirviendo en la estufa, un horno o un circulador de inmersión?

— Loki

Un circulador de inmersión.

— Will Calderwood

Oh eso es bueno. Por lo tanto, puede descartar que el control de temperatura sea un problema. Recomendaría usar temperaturas de caza furtiva para el salmón entero (creo que ya lo está haciendo) y agregar un poco de caldo de corte en la bolsa antes de sellarlo. Dado que la cocción no es el problema real en un circulador de inmersión a una temperatura controlada, si el producto final está seco, la única forma de remediarlo es agregar más líquido al principio.

— Loki

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Sí, cocínelo a una temperatura más alta, digamos 65 ° C a una temperatura central de 55 ° C. Obtendrá un gradiente de cocción suave pero no mucho. ¿Supongo que no tienes acceso a la aplicación de iOS Sous Vide Dash? Funcionará el tiempo que tomará según la temperatura objetivo, la temperatura del agua y el grosor de su salmón.

— Stefano

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El salmón entero simplemente no es un gran candidato para cocinar a baja temperatura en un baño de agua. Si bien puede lograr excelentes resultados con el salmón en porciones, cocinado a 50 ° C durante menos de una hora, este momento es imposible para un pescado entero. Sería necesario cocinar mucho más tiempo. El problema es que probablemente tendrías que cocinar el pescado entero durante un par de horas. Esto hace que las enzimas descompongan la carne y se obtiene un producto blando y desagradable. Alternativamente, como lo experimentó, aumentar la temperatura para acelerar las cosas resulta en un producto seco.

Elegiría una técnica de cocción diferente para todo el pescado ... o dividir el salmón en filetes o filetes y mirar aquí: http://www.chefsteps.com/activities/sous-vide-salmon--2

— moscafj
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Su temperatura inevitablemente va a secar el salmón, es demasiado alto.

En cuanto a si es posible cocinar salmón entero, estoy a punto de averiguarlo. Pero la experiencia con peces más pequeños sugiere que el tiempo aumenta, pero los resultados pueden ser muy buenos.

Hay algunos recursos web que ayudan a calcular los tiempos de cocción a medida que aumenta el tamaño.

Le sugiero que pruebe temperaturas más bajas en piezas más pequeñas para encontrar lo que le gusta.

Si es 50C, que me sabe seco, cocine a 50C

Cocino a 43 ° C, pero eso es casi tan bajo como yo.

— John
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Si desea mantener la textura de los alimentos cocinados a fuego lento a 50 ° C, según su religión y estado de AA, puede agregar 1 vaso de vino blanco por Kg de salmón.

Desventaja: ¡ el alcohol no se evaporará en absoluto!

Ventaja: ¡ El alcohol no se evaporará en absoluto y le dará un sabor adicional al salmón!

Personalmente, utilizo 25% de eneldo fresco (solo hojas) y 75% de vino blanco y como el alcohol es un desinfectante natural, cocinar por más tiempo a 50 ° C no es absolutamente ningún problema, pero obviamente, este no es un plato para niños ... Luego , Yo uso el pequeño vino que no fue absorbido por el salmón para crear una salsa de vino que se coloca encima del pescado. Utilizo los tallos de eneldo aquí y los elimino antes de servir. En la salsa, el vino llega al punto de ebullición.

Un último consejo: no use el vino de cocina barato, sino un buen vino que también podría servir a sus invitados. Yo personalmente uso un Pouilly-Fuissé para cocinar lentamente el salmón y servirlo en la mesa ...

— Fabby
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Personalmente, también me lavo las manos, el circulador de inmersión y cualquier utensilio utilizado en la cocción lenta con espíritu rectificado antes y después de cada uso ...: /

— Fabby