Aguacates dorados - ¿Qué ayuda?

Hace años, Koobz preguntó "Aguacate oxidado: ¿qué está pasando y cómo prevenirlo?" Esa pregunta se ha fusionado con esta porque se trata del mismo problema.

Recientemente, tuvimos esta pregunta: ¿Son las limas y el jugo de lima más ácidos que los limones y el jugo de limón? . Ahora solo tengo curiosidad, quiero una respuesta.

Después de la respuesta de Logophobe a la pregunta de acidez, y mi propia investigación respaldando esa respuesta, ¡siento que sé menos que antes!

El limón contiene más ácido ascórbico (vitamina C) y ácido cítrico que las limas, pero las limas son más ácidas en general. El vinagre destilado es más ácido que los limones y casi tan ácido como las limas, Fruit Fresh es una mezcla extremadamente concentrada de ácido ascórbico y ácido cítrico específicamente desarrollado para prevenir el dorado en las frutas.

Entonces, ¿qué funciona para mantener los aguacates bonitos y verdes?

Quizás sea necesario experimentar un poco. Creo que comenzaré con ácidos, ya que la sabiduría común es que el ácido ayuda a mantener los aguacates verdes.

EDITAR A partir del 1/8/15, he agregado una nueva respuesta, ya que la muy votada realmente solo dice lo que no ayuda. La respuesta aceptada aquí muestra los resultados de la experimentación, y lo que no ayuda.

Ver la respuesta mejorada aquí: Qué DOES ayuda?

¿Qué ácido funciona mejor para evitar que el aguacate se dore?

Respuesta: Ninguno (de los ácidos probados)

No es que el ácido no haga mucho para ayudar.

TODOS LOS ÁCIDOS PROBADOS CAUSARON AGUACATES PARA SER MÁS MARRÓN Y SER MARRÓN MÁS RÁPIDO QUE NINGÚN TRATAMIENTO

No estoy bromeando.

Método

Para el ácido, utilicé jugo de limón recién exprimido, jugo de lima recién exprimido, vinagre blanco destilado (diluido al 5% de acidez) y mezcla fresca de fruta marca Ball según las instrucciones del paquete, 2 cucharaditas de polvo por 3 cucharadas de agua. Fruit Fresh contiene dextrosa, ácido ascórbico, ácido cítrico y dióxido de silicio. De acuerdo con la etiqueta, 1/4 cucharadita de polvo contiene 230% de la dosis diaria recomendada de vitamina C (ácido ascórbico). Eso se traduce aproximadamente en la solución que usé con 100 veces la concentración de vitamina C del jugo de limón. No pude encontrar nada que me diera una base para comparar la concentración de ácido cítrico.

Corté en cubitos 1 aguacate y revolví los trozos para que 1 pila no tuviera trozos de solo 1 parte de la fruta. Dejé caer los trozos en cuencos pequeños de ácidos, los quité y los dejé secar al aire. Permanecieron a temperatura ambiente durante 24 horas.

Mezclé 2 aguacates y puse 50 gramos de puré en cada uno de los 5 tazones pequeños. Agregué 1/4 cucharadita de cada ácido individual a cada tazón, dejando 1 tazón simple. Mezclé bien y recogí el puré en 2 platos, 1 para refrigerar y 1 para dejar a temperatura ambiente. Lavé y sequé la cucharada entre los cambios de ácido.

Resultados

Los aguacates cortados en cubitos se volvieron gradualmente más oscuros durante 24 horas, con la fruta tratada con vinagre como la primera en mostrar signos de dorado, y finalmente la fruta tratada con vinagre se volvió la más oscura. La fruta no tratada se resistió a dorarse por más tiempo y, en última instancia, a dorarse menos. El jugo de limón y el jugo de lima estaban casi atados, ambos aceleraban significativamente el oscurecimiento y finalmente se volvieron significativamente más oscuros que la fruta no tratada. La fruta fresca apenas hizo ninguna diferencia, pero la ligera diferencia que hubo fue negativa. Fruit Fresh también causó que el aguacate se oscureciera y se dorase más rápido, pero apenas.

A las 24 horas, todo el aguacate puré y sin refrigerar se había vuelto igualmente marrón y poco apetitoso, simplemente sucedió más rápido con el aguacate tratado. La diferencia fue más dramática a las 6 horas:

No es claramente visible en la foto, pero el aguacate tratado con Fruit Fresh era un poco más marrón que el aguacate sin tratar.

A las 6 horas, ninguno de los aguacates puré refrigerados se doraba significativamente.

A las 24 horas, todo el puré de aguacate era peor para el desgaste. En el lado no refrigerado, se ve en esta foto como el aguacate tratado con vinagre en última instancia fue el mejor. En realidad no lo hizo. No pensé en tomar una foto, pero el aguacate tratado con vinagre fue el único en decolorarse por completo. Los otros todavía estaban verdes por dentro, la cucharada tratada con vinagre estaba ligeramente dorada incluso por dentro.

Llegó un punto alrededor de 12 horas en que el lado refrigerado dejó de dorarse. Se había secado, dejándolo más verde que el lado no refrigerado, pero no más agradable. Todas las muestras se doraron y se secaron de manera equitativa

A las 48 horas me quedaba una cucharada de puré de aguacate que quería comer.

Al no agregar nada, mantenerlo refrigerado y cubierto con una envoltura de plástico que se adhiera a la superficie, para que no tenga aire, este aguacate todavía está fresco, verde y listo para comer.

Agregaré lima ahora para darle sabor, y un poco de cilantro y comino. Pasar las fichas.

Nota:

Me siento honrado de que esta respuesta haya sido tan generosamente recibida, pero el hecho es que realmente no responde muy bien la pregunta. Esta respuesta muestra lo que no ayuda. A partir del 1/8/15, agregué y acepté una nueva respuesta basada en nuevos experimentos que muestran lo que ayuda, está AQUÍ al lado de la marca de verificación.

TL; DR

La vitamina C (ácido ascórbico) funciona para retrasar, incluso detener el dorado de los aguacates, incluso frente a la sal, el vinagre (en salsa) y el jugo de lima, todo lo cual se ha demostrado (o se demostrará) que acelera el dorado. A una concentración de 100 mg por 50 gramos de aguacate, también es prácticamente insípido.

Puede comprar polvo de ácido ascórbico puro , lo cual hice y luego perdí rápidamente, o puede usar un molinillo de especias para moler tabletas muy puras, lo que también hice. Mis tabletas pesaban .59 gramos por tableta de 500 mg, lo suficientemente cerca. También probé el polvo y realmente no tenía un sabor químico desagradable, solo un poco de sensación de efervescencia ácida. No es necesario que disuelva el polvo, solo puede mezclarlo con puré de aguacate. Para mantener el aguacate verde en rodajas o en cubitos, mezcle 1/2 cucharadita de polvo en 1 TBS de agua (tomará un poco de esfuerzo mezclarlo, pero se mezclará) y pinte en la superficie o sumérjalo en trozos, déjelos seco y refrigerado, cubierto.

Como se mostró en experimentos anteriores, cortar todo el aire disminuye significativamente el dorado. Eso significa no solo una tapa en Tupperware, sino un sellado al vacío, una bolsa Ziploc sellada con el aire extraído, o al menos Saran Wrap * en la superficie del aguacate. El mismo principio se aplica al agregar una capa de agua, crema agria o salsa sobre la superficie del aguacate.

El encerrar el aguacate con cebolla roja picada disminuye significativamente el dorado mientras el recipiente permanezca cerrado.

* Especifico el nombre de la marca de la envoltura de plástico porque he aprendido que la permeabilidad de la envoltura de plástico varía, y Saran Wrap es la marca que he probado.

Como dice la respuesta de Ogrecon , las cebollas rojas cortadas en cubos disminuyen significativamente el dorado, siempre que el recipiente que contiene las cebollas y el aguacate permanezca cerrado y hermético. Las cebollas liberan gas S-óxido de propanetiol (eso es lo que causa el desgarro), y mientras ese gas no se disipe, ese gas evita que el aguacate se dore. Esta imagen es de aguacate no tratado después de nueve horas en el refrigerador, bien tapado en recipientes de tupperware. Incluso los contenedores son idénticos. Un lado tiene las cebollas, el otro no.

Quité las tapas para tomar la foto. Reemplacé las tapas y, dentro de treinta minutos, pude ver que el aguacate comenzaba a dorarse al lado de la cebolla. Por la mañana todo había terminado.

Entonces, si desea preparar guacamole con anticipación, una opción para mantenerlo fresco es encerrarlo con cebolla roja picada. No quite la tapa hasta el momento de servir. Digo específicamente cebolla roja porque ese es el único tipo de cebolla que probé. Almacenado así, puedes saborear la cebolla, pero creo que ese sabor es complementario en guacamole. Nueve horas no es necesariamente el límite; el experimento de la cebolla se pone aún mejor; Lo cubriré más en la sección que cubre la vitamina C.

Había leído que la sal acelera el dorado y supe por experimentación anterior que el jugo de lima y el vinagre aceleran el dorado. Miré a la vitamina C como posiblemente eficaz contra el dorado. Agregué los factores de sal y vitamina C a las pruebas de cucharadas de aguacate sin cubrir a temperatura ambiente. A las 2 horas los resultados son evidentes. El jugo de lima y la sal aceleran el dorado. Descubierta y sin refrigerar, la vitamina C no parece marcar una gran diferencia.

Por cada 50 gramos de aguacate (como se indica), utilicé 100 mg de vitamina C en polvo, 250 mg de sal o 1/4 cucharadita de jugo de limón recién exprimido.

Refrigerada y cubierta, la vitamina C es una bola de cera completamente diferente.

Hice guacamole usando mi método favorito. En el puré de aguacate mezclé sal, jugo de lima, cilantro fresco y salsa caliente marca Pace escurrida. (Por cada 100 gramos de aguacate agregué .5 gramos de sal, 1/2 cucharadita de jugo de lima recién exprimido, aproximadamente una cucharada de cilantro picado y 2 cucharadas de salsa escurrida). Traté la mitad del guacamole con 100 mg de vitamina C en polvo (ácido ascórbico) por cada 50 gramos de guacamole.

Bien encerrados en pequeños Ziplocs, sin ninguna exposición al aire, ambas muestras aún son aceptables a los 4 días completos (96 horas). La muestra tratada con vitamina C no muestra ennegrecimiento alguno:

Dado que la capa de cebolla roja evitó que los aguacates se volvieran marrones durante 9 horas si no se quitó la tapa, mantuve la tapa en muestras de guacamole encerradas con cebolla roja durante los mismos 4 días. Una vez más, ambas muestras son aceptables, pero la muestra con vitamina C añadida no muestra ennegrecimiento alguno:

La vitamina C evita que el aguacate se dore de manera tan efectiva que se refrigera solo en un recipiente Tupperware normal (solo con la tapa puesta, nada en la superficie) que incluso frente a la sal, la salsa y la lima, el guacamole todavía está perfectamente fresco a los cuatro días completos .

Entonces, la conclusión es esta: agregue vitamina C al guacamole para mantenerlo fresco y verde durante cuatro días completos. Con la adición de vitamina C, en realidad permanece verde por más tiempo, pero sospecho que otros problemas de frescura comenzarían a entrar en juego en ese momento. Use una bolsa, una bolsa Ziploc, Saran Wrap, Tupperware, lo que sea, siempre que esté cubierto.

De acuerdo, no necesariamente recomiendo comer guacamole casero de una semana, pero es tarde y tengo hambre. Me comí esto Tiene una semana completa, es verde (no es perfecto, pero está bastante cerca), y está delicioso. ¡Oye! Tengo chips que se estancan, ¡no me juzgues!

La segunda mejor opción es mantener el guacamole bien sellado con cebolla roja recién cortada en cubitos (otras variedades de cebolla pueden funcionar, pero solo probé rojo). El guacamole permanecerá perfectamente verde durante al menos 9 horas, y aceptable durante 4 días, incluso sin la adición de vitamina C , siempre y cuando no abra el recipiente . Así que esto estaría bien si quieres servir guacamole en una fiesta y quieres hacerlo con anticipación.

Como tercera opción, empaque al vacío el guacamole o use una bolsa Ziploc con todo el aire eliminado. Incluso sin vitamina C o cebolla picada, el guacamole se mantendrá ligeramente fresco y verde durante cuatro días. Las opciones anteriores dan mejores resultados, pero al no darle aire al guacamole evitará que se dore de manera inaceptable.

Nota: la respuesta de Wayfaring Stranger me pareció muy convincente. Quería incluir bisulfito de sodio en este experimento, pero tuve dificultades para obtenerlo, hay estrictas reglas de envío al respecto. ¿Por qué? Bueno, porque es peligroso. Probé diferentes compañías navieras, diferentes fuentes y oscuras empresas químicas locales. Llegó un momento en que me di cuenta de que estaba siendo tonto, nadie aquí va a comprar un compuesto etiquetado, "Puede ser fatal si se ingiere" para mantener su guacamole verde. Sí, se usa comercialmente para ese propósito, los resultados de ese experimento pueden ser interesantes, pero es poco probable que esos resultados tengan un valor práctico para cualquiera que los lea aquí. Dado que la vitamina C es segura y eficaz sin el bisulfito de sodio, renuncio mientras estoy adelante.

Buen experimento Curiosamente, los científicos de alimentos en Florida han investigado el mismo problema y han logrado resultados similares a los suyos:

LA RETARDACIÓN DE LA CRIANZA ENZIMÁTICA EN AGUACATE PURO Y GUACAMOLE

El pardeamiento enzimático en puré de aguacate y guacamole se evaluó mediante mediciones de reflectancia para varias variedades de aguacate con cantidades variables de aditivos químicos. La pasta del stand 8 tenía una mayor tendencia al marrón que la de Lula. El dorado a 75 ° F se retrasó efectivamente sin cambio de sabor en 30 mg por ciento de bisulfito de sodio o 200 mg por ciento de ácido ascórbico. El ajuste del jugo de limón o del ácido cítrico y clorhídrico del puré de pH 6.6 a 5.1 aceleró el dorado del puesto 8. La combinación de bisulfito de sodio y ácido ascórbico fue particularmente efectiva para prevenir el dorado en todas las preparaciones de aguacate en todas las condiciones de manipulación: refrigerada, congelada y descongelada, o liofilizado y reconstituido.

(El stand 8 y la lula son diferentes variedades de aguacate. Probablemente usaste Hass ).

Parece que es una reacción enzimática que produce el dorado:

Se cree que la eficacia del dióxido de azufre para retardar el oscurecimiento se debe a la formación de productos de adición con la enzima polifenolasa, lo que interfiere con la actividad catalítica.

Por lo tanto, se puede requerir un poco de bisulfito si debe preparar las cosas con mucha anticipación.

Cada vez que corta el aguacate, activa una enzima, la polifenol oxidasa, que hace que los monofenoles en el aguacate se hidroxilen a polifenoles. Esto da como resultado el dorado que ves.

Puede detener esta reacción en seco introduciendo un ácido. Qué ácido depende de lo que esté haciendo, pero generalmente uso ácido cítrico, en forma de jugo de limón. Sin embargo, puede usar el ácido que desee.

Cubrir su guacamole con crema agria ciertamente también funciona, el ácido láctico que contiene podría ayudar (aunque ver que la crema agria no es realmente tan ácida, probablemente sea un papel bastante menor), pero este efecto proviene principalmente del hecho de que usted ' está cubriéndolo para que no quede expuesto al aire.

Puede hacer lo mismo con una envoltura de plástico, solo asegúrese de no dejar bolsas de aire entre la envoltura de plástico y el guacamole.

El gas S-óxido de propanetiol detendrá el efecto de dorado en la superficie de los aguacates. Este óxido de azufre se encuentra en el gas formado al cortar cebollas amargas / picantes.

Cuando guarde guacamole en un tazón, coloque media cebolla picada dentro de un tazón más pequeño, luego coloque el tazón más pequeño en el centro encima del guacamole. Luego cubra con una envoltura de saran para no eliminar los gases acumulados de la superficie del guacamole.

Tome cebolla picada, picada o cortada en cubitos que pueda estar usando para el plato y colóquela directamente sobre el plato de aguacate, con una tapa hermética. Mézclelo justo antes de servir.

Otro ejemplo sería colocar una cebolla en rodajas en un cierre de cremallera con un aguacate medio cortado. Esto proporciona desplazamiento de oxígeno y reducción de la reacción enzimática utilizando gases de cebolla.

Me doy cuenta de que esta no es una solución de combinación / mezcla, pero es rentable y se puede encontrar en cualquier tienda de comestibles ...

Desde la publicación de la Memoir de Pascua revisada de Antoine Lavoisier en 1778, se ha entendido (aunque al principio no se acepta universalmente) que los ácidos generalmente son agentes oxidantes.

Sin embargo, observo que, de forma algo inusual para un ácido, el ácido fórmico puede actuar como un agente reductor (lo opuesto a un agente oxidante). Tengo entendido que esta propiedad inusual es la razón de su uso como conservante . Está aprobado por la USFDA como aditivo alimentario cuando se diluye adecuadamente .

Por lo tanto, el ácido fórmico podría funcionar, pero tenga en cuenta que en concentraciones más altas puede tener efectos nocivos y está prohibido como aditivo alimentario en la UE, Australia y Nueva Zelanda.

Solo he intentado salvar las sobras de un aguacate, nunca guacamole o puré. Lo único que funcionó fue aspirar TODO el aire de una bolsa de plástico de la marca 'ZIPLOCK', usando una pajita. La próxima vez estoy probando un "SELLO A COMIDA", aunque el tamaño de las bolsas que tengo será excesivo para la pequeña fruta sobrante.

Me falta mencionar el truco de sabiduría convencional para evitar que los aguacates se decoloren: mantener el grano adentro. Eso realmente no ayuda con los platos preparados, pero sí ayuda con los aguacates parcialmente usados.