Respuestas:
La harina típica para todo uso no incluye el germen del trigo, por lo que si desea imitar las cosas de la tienda, debe moler el trigo sin el germen ( fuente ).
Al usar trigo blanco duro y una molienda muy fina, durante años he hecho una harina que funciona de manera muy parecida a la harina de hojaldre de trigo integral, que a menudo se puede sustituir por harina para todo uso en recetas. Para hacer esta misma harina adecuada para el pan, agrego gluten vital de trigo.
La harina para todo uso es harina que se ha molido para lograr un contenido de proteína "medio". Por lo tanto, debe mezclar un trigo rico en proteínas con un trigo bajo en proteínas para obtener harina con un contenido de proteínas de ~ 9 - 12%.
Es "de uso múltiple" porque puede usarlo para una variedad de recetas. La harina de pan está hecha de trigo rico en proteínas y, digamos, la harina de pastel está hecha de trigo bajo en proteínas. Por lo tanto, "todo uso" es un término medio y se puede utilizar para hacer pan o pastel. En general, un trigo duro es rico en proteínas y un trigo blando es bajo en proteínas; así que mezcla los dos y controlarás el contenido de proteínas.
De todos modos, el factor definitorio es el contenido de proteínas. Entonces, si haces esto por tu cuenta, asumiría que terminarías con una harina integral de grano entero .
Durante milenios, la gente ha hecho harina blanca con harina de trigo integral molida. Después de moler la mezcla de trigo que elija, simplemente use un tipo de tamiz y tamice la harina para que solo la harina fina caiga dejando el salvado en el tamiz. Esto debe usarse de inmediato o envejecer adecuadamente, ya que de lo contrario se volverá rancio. ¡Espero que esto ayude!