¿Hay alguna escala que se haya aplicado a alguno de los cinco gustos básicos u otros tipos de sensaciones alimentarias que se hayan cuantificado en función de su efecto en las personas, de forma similar a la escala de Scoville?
Claro que se podría decir que la experiencia de las personas de algo como la dulzura es subjetiva, pero se podría decir lo mismo sobre el picante.
Respuestas:
Sí, y Wikipedia tiene un breve resumen de estas escalas (con algunos detalles adicionales en otras partes del artículo y los enlaces).
Básicamente, al menos cuatro de los cinco "sabores" primarios reconocidos tienen un compuesto de referencia con el que otros alimentos se comparan subjetivamente. Para la dulzura , una solución que contiene el compuesto de prueba se diluye hasta que la dulzura apenas puede ser detectada por un catador humano (similar a la escala de Scoville). La sacarosa recibe el valor de referencia de 1 (o, a veces, 100). La acidez se califica de manera similar en comparación con una solución diluida de ácido clorhídrico, la salinidad se califica en comparación con una solución diluida de sal de mesa (cloruro de sodio), y la amargura se clasifica en relación con una solución diluida de quinina. (No he oído hablar de ninguna escala similar para umami).
En la mayoría de los casos, el compuesto de referencia recibe un valor de 1. La forma más común de referenciar estas escalas es como el "índice [sabor]", como en "El ácido cítrico tiene un valor de 0,46 en el índice de acidez", lo que significa tiene que diluirse un poco menos de la mitad de la cantidad de ácido clorhídrico que tendría para estar en el umbral de detección de acidez humana.
(Por cierto, si bien estas escalas nos muestran algo, son principalmente útiles para comparar sustancias puras individuales. Para fines culinarios, su valor está algo limitado por las complejas interacciones entre varios sabores y componentes de sabor. Incluso las sustancias individuales pueden cambiar el sabor dependiendo de Medio ambiente: por ejemplo, una molécula compleja puede tener un sabor relativamente neutro a pH neutro, pero con un mayor ácido y, por lo tanto, acidez, puede adquirir un sabor salado).