¿Las limas y el jugo de lima son más ácidos que los limones y el jugo de limón?

Asistí a una reunión de negocios en el Medio Oeste y uno de nuestros clientes llevó a nuestro equipo de administración y algunos otros socios comerciales a cenar a un increíble restaurante mexicano. Cuando se sirvieron los aperitivos, comenté que fue una presentación maravillosa y que todo parecía muy fresco, incluidas las rodajas de aguacate.

Hablando con la mujer sentada frente a mí, le dije que aunque uso una buena cantidad de jugo de limón, cada vez que preparo aguacates se oscurecen bastante rápido. Esto sucede si se cortan en rodajas, se usan en guacamole, etc. Ella respondió que el secreto es usar jugo de lima. Ella procedió a decirme que nació y se crió en América Central y que es costumbre usar limas o jugos frescos en lugar de limón.

Lo he probado y la lima parece funcionar mucho mejor que el limón, por lo que sería lógico que sean más ácidos. Sin embargo, nunca pensé que hubiera tanta diferencia. Entonces, a las preguntas.

¿Son las limas más ácidas que los limones? ¿Hay alguna otra diferencia en sus propiedades que pueda marcar la diferencia?

Estoy recogiendo mucha información de uno de mis libros de cócteles favoritos para este.

Sí, las limas tienen un contenido de ácido ligeramente más alto (en promedio) que los limones: alrededor del 6% para las limas, en comparación con el 4,5% para los limones. Más importante aún por su sabor, los limones tienen aproximadamente un 2% de azúcar total, mientras que las limas tienen entre 0.5% y 0.75%. El azúcar / dulzura tiene un efecto supresor en la percepción de acidez, por lo que el jugo de limón probablemente tendrá un sabor menos ácido que la lima.

La composición de los ácidos en los dos también difiere. El ácido en el jugo de limón es casi completamente ácido cítrico , que también constituye la mayor parte del ácido en las limas. Sin embargo, las limas incluyen aproximadamente el 10% de cada una de ácido succínico y ácido málico que tienen un efecto en su sabor. El ácido málico es más reconocible como el sabor agrio de las manzanas agrias y el ruibarbo. Sobre el ácido succínico, Wikipedia afirma:

Le da a las bebidas fermentadas como el vino y la cerveza un sabor común que es una combinación de salinidad, amargor y acidez.

Personalmente, creo que la diferencia es perceptible en las bebidas, pero menos en la cocina.

Culturalmente, la lima sería sin duda la opción tradicional para la cocina latinoamericana. La cal está mucho más disponible en América Central y del Sur (tres de los mayores productores del mundo se encuentran allí). Cómo la diferencia en el contenido de ácido contribuiría al dorado de los aguacates es más cuestionable.

EDITAR: Aquí hay un artículo interesante que sugiere que el ácido ascórbico (vitamina C) es más efectivo para prevenir el ennegrecimiento del aguacate que el ácido cítrico. Lo cual es una arruga interesante, porque los limones contienen significativamente más vitamina C que las limas ...

EDIT 2: ¡ Y a lo largo viene Jolenealaska, con un experimento que parece socavar toda la suposición de que el ácido reduce el dorado del aguacate! Parece que el verdadero secreto puede ser mantener sus aguacates sin cortar o refrigerados y bien envueltos si tiene que cortarlos antes del servicio.

Bueno, yo vivo en México, y aquí comemos lima y casi todos los platos, pero aquí es conocido como el limón, incluso no lo es (algunos conceptos erróneos cuando llegó a traducir desde el principio llegó a México).

Cuando hago guacamole, uso lima y aceite virgen extra, y si pones un poco de aceite de oliva virgen en un aguacate cortado durará más. Sin embargo, utilizamos cilantro y cebolla (no todos) y eso puede agregar más reductores de dorado. Y si agrega un jalapeño y lo hace más como una salsa de aguacate que lo hace durar como 2 semanas (bien refrigerado, por supuesto).