¿Cómo evito que mis sartenes se desborden?

Ayer, la esposa y yo decidimos hervir algunas papas en una sartén antiadherente normal.

Añadimos sal, papas y agua hirviendo. Ponemos esto en una placa eléctrica, sin tapa al calor máximo (marcado en 6, que es ~ 10 veces más caliente que nuestra configuración 5. Por experiencia, las configuraciones restantes disminuyen la temperatura de funcionamiento linealmente). Cuando llegue a ebullición cubrimos con una tapa.

Casi de inmediato hierven, derramando agua sobre la encimera. Retiramos la sartén del fuego, retiramos la tapa, volvemos a calentar la sartén, bajamos a la configuración 3 y esperamos. Una vez a la temperatura más baja, reemplazamos la tapa. La sartén hierve.

Sé el mecanismo básico detrás de hervir. Algún agente aumenta la tensión superficial de las burbujas, haciendo que se formen muchas burbujas y luego se desborden. Supongo que es el almidón. No sé qué factor juega la tapa, ya que ocasionalmente la sartén hierve sin la tapa.

¿Hay algo que pueda hacer? ¿Las sartenes no están lo suficientemente limpias? ¿No es suficiente / demasiada sal? ¿Tipo de sal incorrecto?

He oído hablar del truco de la cuchara de madera , pero en realidad quiero abordar la causa raíz. Además, la mayoría de mis cucharas son de silicona, y el truco no funciona con ellas.

Entonces, ¿qué puedo hacer para evitar que se desborde?

Usted está haciendo exactamente lo contrario del procedimiento 'normal', que consiste en poner la tapa en la sartén hasta que el agua comience a hervir, luego retire la tapa (ya sea parcial o completamente) para evitar que se hierva. Probablemente también sea necesaria una reducción en la temperatura de la placa, y en cualquier caso es deseable: hervir sin piedad cualquier vegetal rara vez es algo bueno.

Con la tapa cerrada, el calor se pierde en la parte superior de la sartén a una velocidad que generalmente es suficiente para evitar que se hunda. Con la tapa puesta, gran parte del calor se retiene, lo que A) ayuda a que el agua hierva más rápido y B) hace que hierva mucho más fácilmente.

Vea esta respuesta para más información.

Además de los ajustes de temperatura o la agitación, en el caso de almidones hirviendo en agua (pasta, papas, etc.), puede agregar un poco de aceite para ensuciar la formación de las burbujas. Esto no ayudará si tiene una ebullición continua, pero le dará un mejor margen de seguridad cuando esté más cerca de un hervor lento.

Coloque cualquier utensilio con mango de madera dentro o sobre la parte superior de la olla. No necesariamente tiene que ser una cuchara, solo algo de madera (el metal o el plástico no reventarán las burbujas, ya que son demasiado lisas; colocarlas en la parte superior podría no reventarlas a tiempo, pero si el utensilio no está resistente al calor, es un último recurso.

También puede probar una pantalla de salpicadura en la parte superior de la olla (nuevamente, para romper las burbujas).

Para la leche, hay un dispositivo que colocas en el fondo de la olla para ayudar a disipar las grandes burbujas llamadas vigilantes de la leche . Nunca he usado uno yo mismo, pero hay una respuesta a una pregunta similar que sugiere que también funciona para la pasta.

Otras respuestas han sugerido quitar la tapa cuando hierve la olla, bajar la temperatura, revolver, el truco de la cuchara de madera y agregar grasa (aceite). Todas estas son sugerencias útiles, pero se me ocurre un caso especial que vale la pena mencionar. Ese caso sería cocinar arroz en una olla arrocera económica, del tipo que se ventila por la tapa y no tiene control de temperatura real. Se ven así:

Si el contenido del recipiente produce muchas burbujas, pueden bloquear la ventilación. Cuando la ventilación está bloqueada:

• El aire no escapa tan rápido, por lo que hay más presión y menos enfriamiento;
• La falta de control de temperatura combinado con lo anterior significa que el recipiente se calienta;
• Un tazón más caliente crea más burbujas.

El resultado final puede ser un desastre bastante grande ya que las burbujas comienzan a filtrarse a través de la tapa y alrededor del borde. Puede obtener un charco sorprendentemente grande en su encimera de esta manera, y el agua que se desborda en un electrodoméstico nunca es una buena idea.

Pero con la olla arrocera, realmente no se puede quitar la tapa o no se cocinará bien. Por lo tanto, tampoco puede usar el truco de la cuchara o revolver para romper las burbujas. Y no hay forma de controlar la temperatura en estos modelos. Lo único que ayuda es agregar grasa, pero a veces no quieres agregar grasa o no está ayudando lo suficiente.

Entonces, ¿qué puede hacer para detener esto aparte de cocinar varios lotes más pequeños o comprar una olla arrocera más grande / más cara?

La respuesta es simple: enjuague bien el arroz . Esto es específicamente un problema con el arroz blanco debido a todo el almidón suelto que se forma durante el proceso de molienda, cuando se eliminan el salvado y el germen (las partes que quedan en el arroz integral). Dependiendo del tipo de arroz blanco, se puede crear más o menos almidón; Dependiendo de la marca, podría quedar más o menos en el producto empaquetado. Este almidón suelto esencialmente convierte el agua en la olla en una pasta delgada, que burbujea como loca. Si el arroz tiene suficiente almidón, incluso puede tener problemas con la olla medio llena (o menos).

Si prefiere la textura del arroz blanco sin enjuagar, puede intentar enjuagarlo un poco; de lo contrario, desea enjuagar hasta que el agua salga razonablemente limpia.

Por supuesto, no querrás enjuagar el arroz Arborio para un risotto, pero si estás haciendo risotto en una olla arrocera, creo que tenemos problemas más grandes que deben abordarse ...

Cuando un líquido está hirviendo, poner más energía calorífica en él no lo calienta: solo lo hace hervir (es decir, convertirse en gas) más rápido. Poner la tapa significa que el calor sale de la sartén más lentamente, lo que tiene el mismo efecto de poner el calor más rápido: hace que la sartén hierva más rápido.

La forma más rápida de hervir el agua es a altas temperaturas con la tapa puesta. (En realidad, si tiene una tetera eléctrica, generalmente es más rápido hervir el agua y luego transferirla a la sartén). Una vez que la sartén esté hirviendo, baje el fuego y, si es necesario, quite la tapa o en parte apagado. Baje el fuego lo más que pueda mientras mantiene el agua hirviendo (es decir, con burbujas de vapor formándose en todo el agua, no solo en el fondo). Cualquier cosa más alta que eso es solo desperdiciar energía, llenar su cocina con vapor y alentar a su sartén a hervir. Tenga cuidado con las placas eléctricas, que a menudo responden con bastante lentitud a los cambios en la configuración: la placa puede tardar bastante tiempo en reaccionar cuando baja el calor desde arriba, por lo que es posible que desee bajarlo un poco antes de que llegue el agua ebullicion.

Las cacerolas de alimentos con almidón tienden a hervir incluso a fuego relativamente bajo si tiene tapa. Enjuagar los alimentos antes de hervir esto ayuda, al igual que poner un poco de aceite en el agua; una cucharadita más o menos generalmente está bien.

Esto funciona muy bien para la mayoría de los alimentos. Engrase un anillo de 1 a 2 pulgadas alrededor del labio superior de la olla con aceite, mantequilla, crisco, etc. Siempre uso esto cuando cocino arroz, avena, sémola, papas, etc. Esto hace que las burbujas o el líquido se plieguen nuevamente en el maceta. Sin embargo, nada funcionará a menos que reduzca el calor al nivel correcto. Cualquier cosa por encima del punto de ebullición del contenido se escapará como vapor. La temperatura no se elevará por encima de este punto. Nunca quite la tapa de un radiador de auto hirviendo. Esto reduce el punto de ebullición desde algún punto muy por encima de 212 grados a 212 grados. El exceso de calor sale del radiador y provoca quemaduras graves. Este es el mismo principio que cocinar a una temperatura demasiado alta. El calor se acaba de ir.

He estado allí hecho eso.

¿Por qué no usar una sartén más grande?

Si la sartén tiene menos de dos tercios de su capacidad, debe hervir el contenido, luego bajarlo y, a medida que el agua hierva, se enfriará a medida que llena el espacio más grande y vuelva a caer en la sartén y no hierva.