¿Cómo funciona el terciopelo?

La técnica china de trabajos de terciopelo. Crea un pedazo de carne deliciosamente tierno, y soy un defensor completo de hacer un pequeño esfuerzo adicional. Si alguna vez lo has hecho, ya eres un creyente, es increíble. (Normalmente lo hago de esta manera, por cierto)

Estoy aterciopelando camarones mientras escribo esto, y una vez más me pregunto qué está sucediendo. ¿Como funciona esto? En su forma más simple, el aterciopelado no es más que marinar en huevo y almidón. ¿Cómo se traduce eso en adorables y tiernos trozos de todo tipo de carne?

EDITAR: Un poco de historia aquí también sería interesante. ¿Hace cuánto tiempo y cómo comenzó esta técnica?

Creo que lo que realmente está sucediendo aquí es principalmente física, en lugar de cualquier reacción mágica entre la carne y el "terciopelo" (es decir, huevo y maicena; voy a usar este término para abreviar).

El mayor efecto es que el terciopelo agrega una capa delgada y pegajosa al exterior de la carne. Cuando se introduce al calor, eso proporciona una barrera para el movimiento de la energía térmica hacia las proteínas de la carne. Las proteínas en el huevo se desnaturalizan, los almidones se gelatinizan, y eso absorbe parte de la energía que de otro modo habría entrado en la carne. La presencia de una masa adicional pura del terciopelo también significa que simplemente se necesita más energía para elevar la temperatura general. Esto significa que la temperatura aumenta más lentamente y puede controlarse mejor (algo así como una cocción al vacío).

A medida que el almidón se gelatiniza, también forma una barrera resistente a la humedad alrededor del exterior de la carne. Es muy probable que eso evite que la humedad se filtre de la carne cuando se exprime de las células con proteínas desnaturalizantes. Por lo general, se filtraría a su líquido de caza furtiva (o wok si está salteando, donde se evaporará rápidamente), pero ahora está atrapado en los trozos de carne. Esto también es algo análogo a la cocción al vacío, o tal vez a la caza furtiva en aceite: la comida que se cocina se mantiene húmeda, porque el agua queda atrapada en su interior (por una bolsa en sous vide, por el aceite hidrofóbico en la caza furtiva de aceite) y no tiene a dónde ir Vamos.

Otro factor es la cocción muy suave que se realiza, en un baño de agua a fuego lento durante un corto período de tiempo. Esto es cocinar la carne justo hasta el punto de cocción, al hacerlo a una temperatura más bien baja (digamos 210 F o menos, en comparación con 500 F o más alta para un wok bien caliente) y sólo muy brevemente, con el revestimiento de terciopelo de Protección térmica adicional. Después de eso, la carne realmente no necesita cocinarse mucho, se puede arrojar en un salteado casi terminado hasta el punto de volver a calentarla. Esa parece ser la razón por la cual este artículo arroja este interesante comentario:

La carne permanece suave y tierna. (Probablemente hayas notado en los restaurantes cantoneses que la carne frita casi nunca se dora o se chamusca).

No lo había pensado mucho antes, pero parece coincidir con mi experiencia en buenos restaurantes chinos, al menos con ciertos platos. Contrastando esto con freír sin terciopelo, piense en un pedazo de carne dorada: la superficie está cubierta con una deliciosa corteza dorada de Maillard, pero esas proteínas también se han cocinado hasta el punto de perder su humedad. Incluso si el interior de la carne está húmedo, el exterior se ha secado, literalmente hasta quedar crujiente. Con la carne aterciopelada, ese no es el caso: cada pieza entera permanece húmeda y no hay una capa dorada y crujiente.

Seré el primero en admitir que gran parte de esto es una conjetura, pero creo que proporciona una explicación razonable de algunos de los procesos que mantienen húmeda la carne aterciopelada. Puede ser interesante desenterrar algunas referencias científicas sobre los gradientes térmicos de las proteínas frente a los almidones. Veré lo que puedo encontrar.

De acuerdo con MelindaLee.com

... declarado por el conocido chef Ken Hom, que "aterciopelar" es "una técnica utilizada para evitar que los alimentos delicados se cocinen en exceso ... La capa de terciopelo protege el sabor y la textura de la comida cuando se coloca en aceite o agua caliente. " Por lo tanto, el aterciopelado no es exactamente un método de ablandamiento, pero evita que los alimentos se endurezcan.

No estoy seguro de aceptar completamente esto como una "razón" completa, ya que hay otros factores. El método que ha citado utiliza la ebullición en lugar de "pasar por el petróleo". y además de eso y los pasos para saltear, existe el riesgo de sobrecocinar y endurecer la carne.

Hay muchas cosas que no entiendo :-)