Se llamaba garum , y de hecho los antiguos romanos lo usaban, al igual que los antiguos griegos:
Garum se preparó a partir del intestino de peces pequeños a través del proceso de fermentación bacteriana. Los pescadores expondrían sus capturas según el tipo y la parte del pescado, lo que permitiría a los fabricantes elegir los ingredientes exactos que quisieran. Las partes del pescado se maceraron en sal y se curaron al sol durante uno o tres meses. La mezcla fermentó y licuó en el calor seco, con la sal inhibiendo los agentes comunes de descomposición. Garum fue el líquido transparente que se formó en la parte superior, extraído mediante un colador fino insertado en el recipiente de fermentación. El sedimento o lodo que quedaba era alec. Se pueden agregar decocciones concentradas de hierbas aromáticas. Los sabores variarían según el lugar, con ingredientes a veces de los jardines internos.
Al igual que la salsa de pescado de hoy, era extremadamente alta en ácido glutámico, también conocido como umami.
En Eurasian Sensation, el autor dice:
Parece que no se menciona históricamente la salsa de pescado que se usaba en Asia antes de la Alta Edad Media en Europa, lo que, curiosamente, es casi al mismo tiempo que su uso disminuía en los restos del Imperio Romano.
Eso plantea una pregunta, ¿verdad? ¿Viajó el concepto o los asiáticos lo desarrollaron independientemente? Mentes más grandes que las mías están trabajando para responder definitivamente esa pregunta:
... fluyó de oeste a este y fue adoptado con entusiasmo por los asiáticos en la Ruta de la Seda. Las recetas para el garum cambiaron y se adaptaron a medida que avanzaban hacia el este y se convirtieron en nuevos centros de acuerdo con las preferencias culturales y los regalos que los mares asiáticos tenían para ofrecer. Arqueólogos y científicos de alimentos están trabajando para confirmar estos flujos y vínculos ...
La producción de garum y salsa de pescado asiática es prácticamente igual también. El pescado fresco y la sal en alguna proporción (las recetas varían ampliamente de 5: 1 a 2: 1) se colocan en barriles, pozos de barro o vasijas de barro. Debido a su gran tamaño, el atún se cortó antes de fermentar para evitar la putrefacción, pero la mayoría de los peces, especialmente las especies pequeñas, se procesan enteras e intactas. En Roma, se añadió orégano y otras hierbas en la fase de producción tanto para el sabor como para suprimir el crecimiento excesivo de bacterias, pero este paso se omite en gran medida en la producción de salsas asiáticas. Luego se dejan fermentar las cubas, a veces cubiertas o a veces descubiertas (cartaginesas y romanas) en el calor y se agitan cada pocos días a una semana para garantizar una digestión enzimática uniforme del pescado.
De la Ruta de la Seda Gourmet