Ese consejo no es "incorrecto" y millones de personas mantienen la salsa de pescado en un gabinete durante décadas. Con respecto a la seguridad, en general está bien almacenar la salsa de pescado a temperatura ambiente durante años, pero eso no es recomendado por las preocupaciones gubernamentales por la mejor calidad. Aún sabroso . Los patógenos corren con miedo frente a estas cosas, pero puede (rara vez) desarrollar "enfermedad".
El proceso de elaboración de la salsa de pescado se controla cuidadosamente para evitar el crecimiento de bacterias peligrosas. Primero, los peces pequeños y enteros (predominantemente anchoas) se combinan con sal en aproximadamente una proporción de tres a uno. La mezcla se arroja en tanques de concreto o de madera. Las enzimas contenidas dentro de las células de la carne de pescado degradan las proteínas, grasas y otras moléculas en aminoácidos (compuestos responsables del sabor profundamente sabroso en la salsa de pescado), y finalmente licúan el tejido sólido. La sal acelera este proceso, conocido como hidrólisis de proteínas, al hacer que las células de pescado se abran, lo que libera las enzimas.
Las condiciones de salmuera en el tanque mantienen a raya a la mayoría de los microbios y todos los patógenos, pero sobreviven algunas bacterias inofensivas y extremadamente tolerantes a la sal, conocidas como bacterias halófilas. Estos ocurren naturalmente en las tripas, la boca y la piel de las anchoas en descomposición. También descomponen las proteínas del pescado, produciendo diversos ácidos, alcoholes y compuestos de nitrógeno que le dan a la salsa de pescado sus característicos sabores a carne y queso. Pero al final del período de fermentación de seis a doce meses de la salsa de pescado, la sal ha logrado matar incluso a las bacterias halófilas más resistentes. En este punto, el líquido claro y ámbar en los tanques se filtra y se descarta cualquier sedimento. El proceso de fermentación hace tan buen trabajo eliminando las bacterias que no se requiere pasteurización.
No existe un requisito legal en los EE. UU. Para que la salsa de pescado tenga una fecha de vencimiento, pero la mayoría de los fabricantes ponen las fechas en la etiqueta de todos modos, ya que las personas están más inclinadas a confiar en los alimentos que nos dicen cuándo deben descartarse. Estas fechas tienden a ser de tres a cuatro años a partir de la fecha de fabricación, que en realidad es conservadora a la luz de las pautas de la industria. El Manual de Alimentos Fermentados Indígenas en los Países ASCA (publicado por la Asociación para la Cooperación Científica en Asia, una organización de ciencia y política) atribuye al condimento una vida útil de cinco años.
Esto no quiere decir que la salsa de pescado siempre sea buena, ya sea antes o después de la fecha de caducidad (aunque siempre debe refrigerarla después de abrirla). Puede deteriorarse en calidad durante un período de tiempo prolongado debido a reacciones químicas, lo que resulta en cambios de color o el desarrollo de sabores "apagados". En raras ocasiones se puede desarrollar moho o levadura en la superficie interior o en el borde de la botella donde hay exceso de humedad y menos sal. Estos crecimientos generalmente son inocuos, pero como con cualquier alimento, si se ve extraño, huele extraño o sabe extraño, debe tirarlo.
Entonces, a regañadientes, digo que tiren este lote porque está borroso. Pero no pierdas el sueño por eso.
La próxima vez compre una botella que pueda usar dentro de un par de años y guárdela en el refrigerador después de abrirla.