¿Cómo hago caramelos?

¿Cómo hago caramelos como los de M&M o Reese's Pieces?

candy

— antony.trupe
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Con una fábrica industrial?

— bmargulies

Puede darles a sus dulces cáscaras duras sumergiéndolas en una mezcla derretida de una parte de agua, dos partes de azúcar y 1/2 parte de jarabe de maíz. Derrita esos ingredientes juntos a fuego medio a medio-alto hasta que el azúcar se haya disuelto totalmente y la mezcla esté en la etapa de grieta dura (295-310 ° F / 145-154 ° C). Retire la olla de esmalte del fuego y colóquela en un recipiente de metal con agua helada. Una vez que el glaseado haya dejado de burbujear, comienza a sumergir los dulces de inmediato. Una vez sumergidos, colóquelos en una superficie adecuada, ligeramente engrasada para que se enfríen (use un aceite sin sabor o spray de cocina para engrasar).

Querrás ensartar tus dulces para sumergirlos; nunca intente sumergir caramelos en el glaseado caliente a mano . También querrá configurar todo para sumergirlo antes de preparar el glaseado: tenga listo su recipiente con agua helada; tenga una bandeja engrasada o una losa / mostrador de mármol listos para recibir sus dulces sumergidos; tenga su cocina para usted (las distracciones no son buenas cuando trabaja con esmalte caliente).

Su esmalte se enfriará muy rápidamente, así que trabaje con cuidado pero de manera eficiente.

— Iuls
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Además, por razones de seguridad: también querrás tener a mano un gran recipiente con agua helada, uno en el que puedas sumergir todo tu brazo. Además, está bien, no soy una preocupación, pero si estamos abogando por trabajar con 150 ° de azúcar Me gustaría cubrir las bases: use dos capas de ropa o un delantal que cubra la mayor parte de su cuerpo. De esa manera, si derrama el azúcar, puede eliminar la capa externa rápidamente antes de que toque su piel. Hablo por experiencia de haber estado semidesnudo en una cocina profesional y quieres poder quitarte la ropa lo más rápido posible si es necesario.

Un par de notas sobre esto. Primero, el jarabe de maíz es extremadamente importante para evitar que el esmalte se agarrote mientras lo cocina. En segundo lugar, si bien esto glaseará sus dulces, no será exactamente como un M&M o Reeses. Para caramelos recubiertos como este, generalmente usan un vaso grande donde giran las piezas y luego vierten el saborizante / colorante en polvo. Una vez que las piezas están recubiertas de manera uniforme, se vierten o se rocían con cera de calidad alimentaria para sellar y dar brillo a las piezas.

— GalacticCowboy

@GalacticCowboy: (1) ¿qué es "vaso grande"? Google devuelve los autos de Batman en lugar de comida u otras máquinas. (2) cera?

¿Cuál es la razón / química para poner el azúcar caliente en un recipiente con agua helada? Parece que eso solo serviría para limitar el tiempo de trabajo.

— antony.trupe

@ antony.trupe Al calentar el azúcar caliente, el agua se evapora, y el agua mantiene el punto de ebullición del azúcar más bajo de lo que sería de otra manera. Si luego pones el azúcar fundido en agua, se comporta de ciertas maneras. Esto se usa como una "prueba de agua fría" para ayudar a saber cuándo su azúcar está en el estado correcto para una receta determinada. Consulte esto para obtener más detalles y ejemplos de las etapas, incluido el estado de quemado final exploratorium.edu/cooking/candy/sugar-stages.html

— Jasmine Hegman