Estoy de acuerdo con Kevin
Además, recomiendo "Ratio" de Michael Ruhlman. La parte 2 de ese libro trata sobre las existencias (caldos) ... y tiene una excelente sección sobre las existencias de verduras. (Existe una diferencia técnica entre los caldos y las existencias, pero no creo que importe en este caso).
Las existencias son geniales! Las existencias pueden marcar la diferencia entre una buena comida y una comida simplemente buena.
"¿Se pueden incluir partes de vegetales que de otro modo se descartarían (por ejemplo, cáscara de papa, cáscaras de zanahoria, pieles de cebolla)?"
Sí, siempre y cuando estén limpios y frescos. Personalmente, no me gusta agregar cáscaras de papa.