¿Por qué fracasó miserablemente mi intento de cortar filetes de carne?

Antecedentes: soy un gran cocinero aficionado; Me consideraría un novato en el mejor de los casos, ¡así que perdona mi ignorancia!

Decidí tratar de preparar una buena cena para mi familia recientemente. Parte de esa cena incluyó algunos filetes de lomo de res pequeños (~ 6-7 oz., 1.5-2 "de grosor). Después de hacer un poco de investigación en Internet, decidí un método de preparación que incluía cortarlos durante unos minutos por cada lado ( con el objetivo de llevar los filetes a la etapa aproximadamente "rara", seguido de una temporada en el horno para terminarlos. Esto me pareció sencillo, así que decidí intentarlo.

Como cocinero novato, la única sartén que tenía a mano que era adecuada para usar en el horno era una vieja de hierro fundido, así que la usé. Siguiendo la receta que había encontrado, agregué 1.5 cucharadas de aceite de oliva y ~ 1 barra de mantequilla [*] a la sartén y la puse a fuego alto. Después de que la espuma desapareció de la mantequilla, puse los filetes en la sartén. El consenso de Internet parecía indicar que 3-4 minutos de abrasión en cada lado harían que los filetes fueran raros, así que esperé pacientemente.

Desafortunadamente, después de 3 a 3.5 minutos, se hizo evidente que algo había salido mal: la cocina comenzó a llenarse de humo, y cuando volví los filetes, el lado que estaba chamuscado se quemó horriblemente. Tuve que abortar cocinarlos en ese punto para mitigar el humo; Más tarde descubrí que los filetes se habían cocinado mucho más de lo que esperaba en ese momento.

Si bien mi resultado fue desalentador, estoy tratando de hacer un análisis post mortem para tratar de determinar qué salió mal, de modo que si tengo el descaro de intentarlo de nuevo, ¡no arruinaré otra comida de carne cara! Algunas posibilidades que me vinieron a la mente:

• ¿Fue el hierro fundido una mala elección como utensilios de cocina en este caso?

• ¿Debería haber lubricado la sartén de manera diferente?

• ¿Hay algún otro detalle que me perdí que podría haber cambiado el resultado?

[*] "Una barra de mantequilla" es una medida de los Estados Unidos, denota 113.5 g de mantequilla

La mantequilla es una muy mala opción para freír a altas temperaturas, ya que se quema con mucha facilidad. Sin embargo, el hierro fundido es el material ideal para la sartén, por lo que está a medio camino.

• Tome un aceite sin sabor como el girasol y péguelo directamente sobre los filetes; no ponga el aceite en la sartén.
• Precaliente la sartén hasta que esté ridículamente caliente.
• Precaliente el horno si ese es el método que va a utilizar.
• Sazone los filetes generosamente con sal y pimienta.
• Dorar los filetes y cocinar en el horno hasta alcanzar el nivel deseado de cocción.
• Descanse el filete sobre una rejilla (o, en su defecto, un plato) durante 5 minutos para que no gotee jugo por todo el plato.

Personalmente, omitiría la etapa del horno y simplemente cocinaría los filetes en la sartén, girando con frecuencia. Agrega una pizca de mantequilla cerca del final y rocía sobre los filetes con una cuchara.

Un termómetro de sonda es una gran inversión si planea cocinar la carne adecuadamente. No puede confiar en reglas generales como presionar el filete o simplemente cronometrarlo. Hay una tabla buena aquí para las temperaturas en cada nivel de 'cocción'.

"3-4 minutos de abrasión en cada lado" me suena muy alto y es probable que provoque un filete quemado, especialmente si no lo voltea con frecuencia durante el proceso.

Es importante darse cuenta de que hay (al menos) dos temperaturas que importan al cocinar carne: la temperatura máxima de la superficie, que determina qué tan dorada (o ennegrecida) estará la carne, y la temperatura central máxima (que, por lo general, será mucho más bajo), que determina qué tan bien estará el interior del filete. Además, mientras que la temperatura central obtenida por un proceso de cocción determinado dependerá en gran medida del grosor del filete, la temperatura de la superficie no lo hace en su mayoría.

Por lo tanto, si bien un filete grueso como el suyo necesita un tiempo de cocción más prolongado para alcanzar una temperatura interna determinada, es probable que el hecho de dejarlo reposar en la sartén caliente durante mucho tiempo provoque que el exterior se sobrecaliente y se queme. Hay varias formas de abordar este problema, como:

• girando los filetes con frecuencia mientras los abras, dando tiempo al exterior para que se enfríe entre turnos;
• reducir el calor después de cortar inicialmente el exterior de los filetes y cocinarlos a fuego lento hasta que el interior alcance la temperatura deseada;
• transfiriendo los filetes a un horno después de cortarlos y completando el proceso de cocción allí; y / o
• dejando que los filetes descansen durante varios minutos después de la cocción, para permitir que el calor se transfiera del exterior al interior.

Parece que planeaste usar la opción de horno, pero luego quemaste los filetes durante demasiado tiempo. Lo que debería haber hecho, en cambio, habría sido dorarlos a fuego alto por un corto tiempo (digamos, menos de un minuto por lado) antes de moverlos al horno para completar el proceso de cocción.

Por desgracia, es difícil dar un tiempo de cocción preciso para cualquier nivel deseado de rareza, ya que varía mucho con cosas como el tipo de sartén, el nivel de calor, la frecuencia de giro y el grosor y el tipo de carne utilizada. Lo que realmente necesita hacer es practicar hasta que pueda medir la cantidad adecuada de cocción a simple vista y experiencia, o hacer un poco de trampa y obtener un buen termómetro para carne.

(Lo recomendamos especialmente el termómetro si usted está cocinando la carne que es más gruesa de lo que estamos acostumbrados. El grado de lacerante superficie es bastante fácil de observar a simple vista, pero para obtener el interior temperatura adecuada, se necesitará un termómetro o un montón de prueba y error.)

En cualquier caso, diría que su verdadero error fue confiar en un valor de tiempo arbitrario tomado de Internet más que sus propios ojos y nariz. Podrías haber evitado este desastre si, en lugar de "esperar pacientemente", hubieras revisado con frecuencia para ver cómo se veían los filetes debajo, y los sacaste del fuego tan pronto como quedó claro que ya no necesitaban más quemaduras. .

No recomiendo voltear un bistec con frecuencia al freír o freír. Lo que está tratando de lograr es una costra caramelizada en las superficies de la carne. Mi método es similar a algunos enumerados anteriormente.

1. Retire el filete y descongélelo si es necesario (lo descongelo en el refrigerador debido a problemas de seguridad alimentaria), luego extiéndalo durante al menos una hora para que alcance la temperatura ambiente.
2. Condimente la carne con sal y pimienta, al menos en el primer lado para dorar: puede agregar condimento mientras se está quemando si lo desea ... o sazone con anticipación en ambos lados.
3. Calienta la sartén con un aceite que tenga un punto de humo extremadamente alto. Aceite de maní, aceite de cártamo, aceite de oliva extra ligero (pero cuidado), hasta que una gota de agua en la sartén parezca "bailar".
4. Coloque el filete en el hierro fundido y escuche, sin molestarlo, hasta que el ruido disminuya, luego intente levantarlo con pinzas (NO con un tenedor). Si se libera fácilmente de la sartén, dale la vuelta y maravíllate con el color chamuscado. Repite por el otro lado.
5. A estas alturas, su horno debería haberse calentado a 450F, por lo tanto, cuando esté chamuscado, colóquelo en el horno sin cubrir, durante 8-10 minutos. Un termómetro para carne apto para el horno, preferiblemente lectura remota, es una buena idea mientras aprende las cosas.
6. Retire del horno, y con unas pinzas (¡NO un tenedor!) Coloque el filete en una rejilla de alambre durante 5-10 minutos. Cubra ligeramente con una carpa de aluminio. NO retire la sonda de temperatura.
7. Rebane (o no), retire la sonda y sirva.

Con el debido respeto al tipo de personas que escriben recetas en línea para cocineros recién nacidos en todas partes, los filetes no son un plato, es una forma de arte.

Por favor, tome esto como un consejo constructivo y déjeme explicar:

Cocinar filetes a la perfección exige tener en cuenta tantos factores que seguir una receta no es confiable. En cambio, mi consejo es simplemente experimentar y esperar estropear al menos algunos trozos valientes de buen filete.

Incluso si usted es un experimentado chef de filetes, a veces vale la pena cocinar un filete para el perro justo antes de cocinar los filetes que pretende servir a los invitados, si es una ocasión muy especial.

Factores que querrás ajustar mientras experimentas, incluyendo:

1. Espesor de filetes
2. Temperatura inicial del filete
3. Espesor de sartén
4. Temperatura de sartén / tamaño de llama / precalentamiento de sartén
5. Tipo de grasa (solo recomiendo aceite vegetal, para principiantes)
6. Cantidad de grasa
7. Hora

Técnicas avanzadas de cocción de filetes:

No olvides secar los filetes con unas toallas de papel. Esto evita que el exceso de humedad impida que la superficie del filete alcance una temperatura lo suficientemente alta como para producir esa bondad crujiente de filete marrón, técnicamente conocida como la reacción de Maillard

En el futuro, cuando se haya convertido en un chef de bistec robusto, esta técnica se puede volver a aplicar inmediatamente antes de voltear el bistec, lo que tiene el potencial de producir un ALIMENTADOR DE DOBLE PERFECCIÓN alucinante.

Buena suerte.

Soy un ex chef profesional, recientemente retirado (enero de 2014), y creo que podría ofrecerle algunos consejos sobre dónde creo que salió mal. De hecho, hay muchas variables a tener en cuenta y, como tal, felicitaciones por 'intentarlo'. No permita que este 'fracaso' lo desanime a intentarlo nuevamente. Aprende más de sus fracasos que de no cometer errores en todos. Como en la vida, la experiencia y la práctica lo son todo. Dado que no estoy familiarizado con su 'configuración', lo que haré es explicarle lo que hicimos "en el comercio". Primero, lo primero que hace es que realmente no necesite un horno para cocinar sus filetes de filete, todos ustedes lo que necesita es aceite, sal / pimienta, sartén de hierro fundido (preferiblemente plano, sin surcos), una llama feroz, una ventana o puerta abierta, papel de aluminio y 10 minutos de su tiempo. Cubra la sartén sin apretar con papel de aluminio, permitiendo que escape el vapor, y colóquela al costado de la estufa durante 5-6 minutos, para permitir que los jugos se extiendan por la carne. No olvide bajar el gas. no tiene sentido perforar la carne, ya que esto permite que esos deliciosos jugos se agoten. Después del 'período de descanso, tendrá una pequeña cantidad de licor de cocción en la sartén, esto se llama' jus '. Puede espesar este jus con un poco de mantequilla, cortada en pequeños cuadrados, agregada un cuadrado a la vez, hasta que el jus comience a espesarse. Esta técnica se conoce como 'monte au beurre'. Sirva su comida, disfrute de los elogios y conviértase en una leyenda. ADIÓS !! En ningún momento debe perforar la carne, ya que esto permite que esos deliciosos jugos se agoten. Después del 'período de descanso, tendrá una pequeña cantidad de licor de cocción en la sartén, esto se llama' jus '. Puede espesar este jus con un poco de mantequilla, cortada en pequeños cuadrados, agregue un cuadrado a la vez, hasta que el jus comience a espesarse. Esta técnica se conoce como 'monte au beurre'. Sirva su comida, disfrute de los elogios y conviértase en una leyenda. ADIÓS !! En ningún momento debe perforar la carne, ya que esto permite que esos deliciosos jugos se agoten. Después del 'período de descanso, tendrá una pequeña cantidad de licor de cocción en la sartén, esto se llama' jus '. Puede espesar este jus con un poco de mantequilla, cortada en pequeños cuadrados, agregue un cuadrado a la vez, hasta que el jus comience a espesarse. Esta técnica se conoce como 'monte au beurre'. Sirva su comida, disfrute de los elogios y conviértase en una leyenda. ADIÓS !! y convertirse en una leyenda ADIÓS !! y convertirse en una leyenda ADIÓS !!

¿Secaste la carne? La humedad en el exterior de la carne impedirá el dorado. También en una sartén de hierro fundido bien sazonada, no usaré ningún aceite en absoluto. Sal, pimienta, directamente en una sartén caliente. El hierro fundido es ideal para la abrasión, sin embargo, también puede llevar mucho tiempo calentarse lo suficiente. También mencionaré que el lomo puede ser implacable. Tienden a tener menos grasa, lo que los hace más fáciles de secar. Si eres nuevo en la cocina de filetes (o no tienes miedo de una deliciosa grasa), busca un filete más veteado.

¿Por qué tanto calor? Cocino a fuego medio unos 3 minutos por 1/2 pulgada por lado a fuego medio. Por lo general, secar en un condimento antes de secar. Yo uso un aceite de cocina en la sartén. pones mantequilla en el filete cuando los pones en el horno.

Cocinar es fácil; hornear también lo es. Lo primero que debe hacer es ignorar todas las BS sobre lo difícil que es o cómo debe hacer cosas raras.

Como otros han señalado, usa una sartén para dorar el filete, creando la reacción de Maillard. "Searing" (como en "sellar en los jugos") es una de esas cosas BS para ignorar. No necesita un calor extremo para dorar la carne, básicamente desea evitar cocinarla en húmedo. Por lo tanto, suficiente calor para freír, no es necesario fumar su aceite. Usar una sartén de hierro fundido está bien, ya que mantendrá el calor cuando agregue la carne. Como otros han dicho, la mantequilla no es una buena idea: suficiente aceite para lubricar la sartén es todo lo que necesita (y no importa mucho qué tipo, aunque es un desperdicio usar lino, nuez, etc.) use la aceituna a veces si es útil, no es que pueda apreciar su sabor).

Creo que deberías sacar el filete de la sartén tan pronto como lo hayas dorado. Sí, use pinzas, y también me gusta dorar los lados. Termínelo en el horno: eventualmente se sentirá cómodo usando el método de cómo se siente, pero un termómetro ayudará al principio. En teoría, no debería ser necesario dejar que "descanse" cuando termine el bistec, ya que estará en el horno el tiempo suficiente para que el calor alcance el centro. (Por otra parte, creo que los filetes raros son una mierda, quiero el mío medio +).

En resumen, el hierro fundido es una buena opción. No deberías haber usado mantequilla, y parece que usaste demasiado. En mi opinión, deberías haber comenzado con algo parecido a una costilla, y no un bistec muy grueso.

Aquí hay bastante mito, así como recomendaciones que no son la mejor manera de hacer las cosas. Realmente puedes dorar en mantequilla ... clarificada o no. Arde horriblemente a temperaturas lo suficientemente altas como para quemar. En cuanto a las sartenes de "hierro fundido" ... están bien si tienes una vieja como una Griswald temprana. Las nuevas sartenes de hierro fundido (los últimos 35 años más o menos) no están pulidas ni rectificadas. Tienen una textura fundida en arena que reduce la eficiencia de abrasión. El acero al carbono o el acero inoxidable son probablemente los mejores. En cuanto a la temperatura ... también puedes estropear eso. Si la sartén no está lo suficientemente caliente, obtendrás un pedazo de carne de color grasiento. Si hace demasiado calor no buscarás ... te quemarás. Creo que alrededor de 450 a 500 F es una buena temperatura de la sartén y muchos aceites lo manejarán. Se ha hablado mucho sobre girar (principalmente de los fanáticos de Heston) o no girar. La idea de no girar permite un mejor contacto y abrasión, mientras que los aficionados al giro dicen que los giros frecuentes (cada 15 segundos) proporcionan un efecto tipo rostizado y evitan la penetración profunda del calor de la sartén. Ambos parecen funcionar.

Perdón por tus filetes.

Soy una mujer de mediana edad que ha estado cocinando carne durante mucho, mucho tiempo.

Nunca he dominado con éxito la sartén freír una chuleta o un bistec. Siempre resultan recocidos.

Si tiene un horno, lo más probable es que haya un asador que permita la exposición directa de la carne a la fuente de calor.

Intenta asar tus filetes. Experimente con qué tan cerca de la llama / bobina eléctrica debería estar.

Estoy de acuerdo en que la carne se debe llevar a temperatura ambiente y secar la superficie. Dicho esto, la tía que me enseñó a cocinar lo había hecho para la USO durante la Segunda Guerra Mundial y me dio las instrucciones sobre cómo hacer un filete congelado. (Esto fue mucho antes de la descongelación por microondas). Sin embargo, la temperatura ambiente es óptima. Secar la superficie es muy importante.

Tengo una estufa de gas. Coloco la carne aproximadamente a 2 "de la llama. Levanto la carne ligeramente del fondo de la sartén y agrego suficiente agua para cubrir el fondo de la sartén. Esto reduce el humo y evita incendios y quemaduras de grasa. Cuando no lo hago tengo un estante para elevar la carne, he usado tenedores de acero inoxidable, los dientes se inclinan como un estante improvisado debajo de la carne. La curva en la base de los dientes es suficiente para elevar la carne de la superficie calentada del fondo, evite el contacto de cocción en el lado inferior y permita que el agua debajo para controlar la grasa

No salar la carne hasta después de cocinarla. La sal extrae el agua y disminuye la jugosidad. (La salmuera es un proceso completamente diferente, por cierto. Eso pone sal en la carne para hacerla jugosa)

Precaliente su asador por unos minutos.

Cocino filetes de costilla sin hueso de 1 1 / 2- 2 "y ocasionalmente solomillos durante 6 minutos en el primer lado y 5 en la otra cara. Esto es lo suficientemente largo como para obtener una reacción de Maillard marrón en la grasa sin la amargura de un carbón. http://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction .

Puede cortar para verificar si está listo o usar la prueba del pulgar. Use su dedo para pinchar la carne cruda para que tenga una idea de cómo se siente.

Manteniendo la mano abierta, presione la parte carnosa en la base del pulgar. Así es como se siente un filete crudo cuando se presiona.

Toque la punta de su pulgar con la punta de su dedo índice. (no los presione, solo toque). Ahora presione la parte carnosa de la base de ese pulgar. Así de raro se siente.

Tocar el pulgar con el dedo medio le da un toque medio raro, el pulgar con el dedo anular obtiene una sensación media y el pulgar con el meñique se siente bien. Aquí hay un enlace con fotos. http://www.simplyrecipes.com/recipes/the_finger_test_to_check_the_doneness_of_meat/

Siempre puede volver a poner la carne debajo del asador durante 1-2 minutos si no se hace de la manera deseada.

A veces quiero la amargura de un char. En esos momentos vuelvo a poner la carne en el congelador durante aproximadamente media hora, seco la superficie y la aso durante aproximadamente eh al mismo tiempo.

Esta técnica se puede (y se ha hecho) con casi cualquier tipo de bandeja o papel de aluminio. No uso hierro porque 1) no tengo que hacerlo y 2) es demasiado pesado para sacarlo del asador rápida y fácilmente.

Mi esposo es de Nebraska. Le gusta la mantequilla en su filete. Agrego una palmadita después de que el bistec se haya cocinado para derretirlo encima. Eso le da el sabor y evita los problemas que encontraste.