¿Cómo freír Rösti para que se mantenga unido?

He estado tratando de preparar rösti varias veces estas últimas semanas con escasos resultados. He intentado tanto hacer rösti fresco de papas ralladas como usar rösti listo para freír al vacío del supermercado.

Rallar papas me llevó mucho tiempo y arrojó los peores resultados, por lo que describiré mi problema en función de la experiencia ligeramente mejor que tuve con las mezclas procesadas (según el paquete, esas solo contienen papas y aceite vegetal).

• El rösti tiende a mantenerse demasiado esponjoso, y cuando se presiona con una espátula (metal, plástico y madera) se adhiere constantemente, por lo que no puedo compactar bien la mezcla.
• La capa inferior del rösti se volvió algo robusta un par de veces, pero tratar de levantarla de la sartén para darle la vuelta siempre rompió el rösti en pedazos.
• Parece que no puedo encontrar una cantidad óptima de presionar el rösti: presione demasiado y el rösti se adhiere a mi espátula, así como al fondo de la sartén, presione muy poco y no se juntará bien.

Estoy seguro de que al menos mis problemas de "adherencia" podrían verse disminuidos por utensilios de cocina más avanzados (no es que los míos sean malos, pero definitivamente no son de grado de chef ^^), aún así, dado que este es un plato tradicional que los campesinos probablemente prepararon en sartenes de hierro, esperaría que fuera comparablemente fácil a las tortillas. ¿Qué me estoy perdiendo? Y no, engrasar la sartén mejor no ayuda, el aceite simplemente es absorbido por el rösti y los hace más grasosos.

Deshazte del agua. Probablemente por eso has tenido mejor suerte con el rosti preparado. Después de triturar, salar las papas y escurrirlas con una toalla limpia. America's Test Kitchen tiene un pequeño truco divertido en su receta de latkes. Estrujan las papas saladas y ralladas sobre una taza medidora. Después de unos minutos, el almidón de la papa se deposita en el fondo de la taza. Con cuidado, vierta el agua y agregue el almidón nuevamente a la papa. Como dice Bridget, "Sabes que la cantidad de almidón es correcta, porque salió de la misma papa".

Además, cocine a la parilla la papa después de escurrirla, antes de freírla. Un microondas funciona bien para esto, también puede usar un horno a una temperatura moderada (350F, 175C), cubierto con papel de aluminio.

Para las papas fritas, debe eliminar el almidón (por eso se recomienda un baño de agua) pero, por supuesto, con las papas fritas no está tratando de mantenerlas juntas. Desea que el rosti se adhiera a sí mismo, pero no la sartén. Mantener el almidón pero eliminar el agua ayudará.

Finalmente encontré una solución a este problema, del cual, aparentemente, muchos se quejan en Internet. Estoy respondiendo específicamente a mi pregunta sobre freír , y esto debería aplicarse tanto a las mezclas compradas en la tienda como a las hechas a mano. Sin embargo, según mi experiencia, recomiendo comprar en la tienda.

Solución:

• No forme el "panqueque" de rösti (lo llamaré röstitaler) inmediatamente. Deje que la mezcla se vuelva amarilla oscura y pegajosa antes de presionarla.
• Agregue aceite solo después del paso anterior. Es muy fácil: exprima el rösti en la esquina de una sartén, esparza el aceite sobre el resto con la espátula y luego forme un röstitaler uniformemente grueso en la parte engrasada.
• Fríe el röstitaler a una temperatura muy baja (mi dial va de 1 a 10 y he encontrado que 3 es ideal), un viejo termómetro industrial dice que eso es aproximadamente 160 ° C (casi solo la temperatura de maillard ).
• No intentes voltear el rösti como un panqueque ni levantarlo con una espátula. El röstitaler se sale notablemente fácil y se mantiene notablemente estable si, en su lugar, coloca un plato sobre la sartén, le da la vuelta y luego lo deja deslizarse nuevamente.

Para ayudar a dar sentido a estas recomendaciones, debe tener en cuenta que lo que mantiene unido al röstitaler no es la corteza (como muchos pensarían) sino el hecho de que los pedazos de papa deshidratados se juntan como camisetas de algodón secas. Por esta razón, para obtener un taler resistente, debe asegurarse de que la mayor parte del agua se evapore antes de que se queme la primera corteza, pero después de haber formado el röstitaler.

Intenta cocinar la papa al vapor hasta que esté medio cocida antes de rallarla.