Confirmar que el pollo frito está completamente cocido

Actualmente estoy involucrado en un inicio de alimentos y estamos refinando nuestro proceso para la calidad del producto. Freímos senos con hueso, cuartos oscuros, alas y senos sin hueso. El desafío que estoy enfrentando actualmente es asegurar que el pollo esté completamente cocido (165F) pero no demasiado cocido (170F para blanco, 180F para oscuro). Mi principal problema es obtener una lectura precisa de la temperatura:

1. ¿Debo ir con la lectura de temperatura más baja? A veces obtengo ~ 140F de una vez, pero en otro lugar de la misma pieza obtendré ~ 170F
2. ¿De qué debo tener cuidado para asegurar una temperatura precisa? Sé que hace más calor más cerca de la superficie que internamente, pero también he oído que debo evitar golpear los huesos ya que se calientan más que la carne; ¿Hay otros valores atípicos como este?
3. ¿Cuánto podría aumentar la temperatura el pollo frito después de estar sentado? Por ejemplo, si saco una pieza de la freidora @ 155F, ¿puedo esperar que llegue a 165F después de estar sentada 5-10 minutos?

Si bien no es específicamente una respuesta a su pregunta de medición, puede considerar cocinar su pollo a baja temperatura (sous vide) para garantizar una cocción óptima, y ​​luego freír rápidamente para la formación de costra. Eso garantizaría la seguridad y la temperatura específica. para partes específicas del ave. Ver aquí, por ejemplo: http://www.chefsteps.com/activities/sous-vide-fried-chicken

Sugeriría usar un termómetro para asegurar que la temperatura interior sea de 74 ° C (165 ° F). Intente escribir un proceso para freír el pollo, para que esto no tenga que hacerse durante las prisas. (Supongo que tienes una gran cocina). Haga una o dos pruebas anotando el tiempo necesario para alcanzar la temperatura deseada.