¿Cuáles son las salsas fundamentales que todo cocinero debe saber hacer?

Me gustaría aprender a hacer algunas salsas y estoy buscando las salsas "estándar" más comunes que todos los cocineros profesionales aprenden a hacer en la escuela culinaria.

¿Qué salsas forman los "bloques de construcción" básicos de la cocina y cómo se preparan?

La siguiente respuesta es una simple salsa de pan.

Después de saltear una proteína en una sartén, hay trozos caramelizados de grasa, especias y carne que son una excelente base de salsa.

Poner esos pedazos en una salsa requiere un poco de trabajo, pero se logra fácilmente agregando un líquido ácido a la sartén y permitiendo que se desglasen , o descomponga los pedazos grasos en la salsa.

Puede desglasar con vino tinto o blanco, caldo y jugo de limón, o alcohol (tenga cuidado si es a prueba de alto, ya que arderá). Después de agregar el ácido, revuelva para romper los pedazos y deje hervir a fuego lento durante el tiempo suficiente para reducir el líquido aproximadamente 30 a 50%, más tiempo para salsas más espesas.

Luego agregue grasa, ya sea mantequilla, aceite o crema, y ​​cualquier condimento (pasta de tomate, mostaza, salsa Worcestershire, etc. que desee en la salsa). Cocine a fuego lento durante el tiempo suficiente para incorporar el ingrediente (1-2 minutos como máximo).

Esta es una buena técnica porque puede funcionar con cualquier plato cocinado y cualquier ingrediente que tenga alrededor.

Los pasos básicos son los mismos, pero los resultados son variados y bastante sabrosos.

Creo que aún más importante que aprender las salsas madre (aunque ciertamente tienen mucho que enseñar), es aprender los fundamentos subyacentes tanto a nivel culinario como científico. Debe poder imaginar cómo quiere que una salsa pruebe, sienta, se vea y huela (no tan preocupado por escuchar) y luego traducir eso en ingredientes y ejecución.

No hace falta decir que este es un estudio de toda la vida.

Aquí hay un ejemplo de lo que quiero decir. Puedo pensar en tres formas principales de espesar una salsa. Probablemente estoy olvidando algunos. (1) emulsificación, como sucede en una vinagreta, holandesa o mayonesa, en la que las gotas de un líquido se rodean de otro que no puede disolverlo. (2) almidones / coloides que interfieren con el flujo de líquido, como almidón de maíz, harina, arrurruz, o todo tipo de almidones de ingeniería divertida (3) reducción - hirviendo un poco el agua para que los sólidos sean un mayor porcentaje del volumen .

Cada uno de estos métodos tiene ventajas y desventajas. Por ejemplo, la reducción evita agregar almidón indeseable o diluir sabores a la salsa, pero requiere una cocción prolongada o un alto calor que puede cambiar los sabores para bien o para mal.

¡Podría seguir adelante! Pero el punto al que conduzco es que, en lugar de tratar de memorizar algunas salsas, te harás más bien a la larga al aprender los principios en los que confían para que puedas crear y adaptarte libremente (y arreglarlo cuando las cosas van mal).

Los cinco mejores candidatos tendrían que ser cinco salsas madre de la cocina francesa.

Estos son:

• Besamel
• Espagnole
• Velouté
• Tomate (similar, pero no debe confundirse con las salsas italianas a base de tomate)
• Holandesa

Cualquier chef debe saber esto. Estos forman la base de muchas otras salsas francesas. Algunos de los más conocidos incluyen Bearnaise, Mayonesa, Mornay y Tartar.

A partir de ahí, realmente puede expandirse casi infinitamente. Algunas de las salsas italianas más conocidas, como la salsa de puttanesca, boloñesa, pesto, marinara y vodka, también deben requerir conocimientos.

Sugiero leer sobre salsas en Wikipedia , hay muchos ejemplos allí.

Hay 5 "salsas madre" francesas:

• Bechamel - leche espesada con un roux
• Veloute - stock ligero, espesado con un roux ligero
• Tomate
• Espagnole - caldo marrón, espesado con un roux marrón
• Holandesa - una emulsión de huevos y mantequilla

Se llaman "salsas madre" porque la mayoría (¿todas?) Otras salsas en la cocina francesa se derivan de estas salsas básicas. Aprender la técnica para un roux es un primer paso crítico para hacer la mayoría de las salsas.

Después de los que Bob mencionó, otros 'que vale la pena saber cómo hacer de memoria' son proporciones básicas y técnicas para:

• salsas para pan (es decir, desglasar la sartén, reducir, tal vez agregar un poco de mantequilla)
• mayonesa
• pesto

(y en su mayor parte, 'salsa marrón' es un veloute, 'salsa blanca' es una bechamel, aunque la grasa utilizada para el roux cambiaría)