¿Cuál es el secreto detrás del helado "siempre suave"?

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Desde que la humanidad descubrió el helado en una cueva congelada en la Antártida, fue tan difícil que tuvo que esperar 15-20 minutos para poder usarlo como alimento y no como un objeto contundente para la trama de un Hitchcock. Entonces, de repente, un día, todos los helados estaban suaves al salir del refrigerador.

¿Cuál es el componente mágico que agregó la industria para mantener el helado siempre suave?

ice-cream

— Stefano Borini
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Me imagino que el helado sería suave si lo mantienes en el refrigerador, derretido, de hecho.

— Aaronut

Si te encuentras con esto en el proceso de buscar consejos sobre cómo obtener una pista de esa magia en tu propio helado, David Lebovitz tiene una muy buena publicación en el blog: davidlebovitz.com/2007/07/tips-for-making- 1

— Cascabel

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La suavidad del helado dependerá de una variedad de factores:

El uso de gomas y otros agentes aglutinantes, la cantidad de azúcar, la cantidad de grasa y especialmente la cantidad de "exceso" (aire) que se agita durante el proceso de congelación. Los helados menos costosos generalmente tendrán una textura "más masticable" más suave que los helados premium debido a la mayor cantidad de gomas y una gran cantidad de aire que se agita para aumentar el volumen.

Más aire = más volumen = más rendimiento para la misma cantidad de ingredientes utilizados.

— Darin Sehnert
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Lamentablemente, creo que la respuesta es menos física y más química, y no del tipo bueno. Los helados que probablemente esté describiendo han sido bombardeados con estabilizadores de alimentos, emulsionantes y otros agentes gelificantes que no tienen nada que ver con el azúcar, los huevos y la crema, y todo lo que tiene que ver con sacar la textura de la "base de leche" o cualquier otra mezcla temida. emplean yogures congelados, helados bajos en grasa y marcas procesadas en exceso.

Asegúrate de que tu helado tenga muy pocos ingredientes, para que no comas accidentalmente base láctea emulsionada helada.

@Michael está en lo cierto, esa congelación más rápida y a menor temperatura requiere cristales de hielo más pequeños que son más cremosos. Solo asegúrate de saber la diferencia. Por interés, visite iCream, que utiliza nitrógeno líquido en el acto y afirma que los resultados muy suaves se reducen rápidamente.

— Ocaasi
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Relacionado: el helado de servicio suave que obtienes de los camiones de helados generalmente ni siquiera es un helado real, es principalmente manteca de cerdo.

— Aaronut

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"Ahora ve a perseguir al camión de manteca Jimmy, antes de que se vaya ..." Simplemente no tiene el mismo anillo.

— Ocaasi

No todo es mala química. Más azúcar = punto de congelación más bajo = helado más suave.

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Parece que hay dos enfoques:

- Salga con el menor contenido de agua y tanta grasa (emulsionada), azúcar (bonificación por agregar algo de una variedad no cristalizante como maíz o jarabe invertido), sal y alcohol como pueda, todos reducen el punto de congelación efectivo la mezcla, aunque la grasa en sí misma puede ponerse bastante dura si es del tipo incorrecto. El alcohol en particular es sorprendentemente efectivo (una vez que se probó usando una buena cantidad de ron de prueba 160, realmente se necesitó congelar a -20 ° C durante la noche para no ser suave para servir. Sabe muy bien). ¡Funciona igual de bien con bases no lácteas!

-Vaya con los enfoques de "química y no del tipo bueno" como se describe a continuación.

— rackandboneman
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¿Abajo? Si te refieres a otras respuestas, probablemente deberías decir "en las otras respuestas" o "en la respuesta [del nombre de usuario]". Las posiciones relativas de las respuestas cambian con el tiempo.

— Catija