¿Se pueden exprimir demasiado los cítricos?

He visto a camareros apilar mitades de lima exprimidas y volver a juntarlas. Creo que apretar la cáscara produciría un jugo muy amargo, pero ¿me equivoco?

Sí, puedes exprimir demasiado los cítricos.

Ese amargor que a veces saborea en los cítricos proviene de la limonina, un compuesto que la mayoría de las personas puede detectar en concentraciones tan pequeñas como unas pocas partes por millón. En muchas frutas cítricas, la limonina se crea una vez que los ácidos de las vesículas del jugo interactúan con LARL, una sustancia insípida en los tejidos de la fruta ( Hasegawa, 1991 ). En el jugo de una lima exprimida, la reacción de LARL a la limonina tarda unas horas en completarse, por lo que si está muy fresca no será tan amarga.

Apretar demasiado, como al usar una mano de mortero, expondrá más tejido (y, por lo tanto, LARL), lo que provocará más amargura más adelante. Si las cáscaras están en la mezcla, también extraerá algunos de los aceites (principalmente limoneno) de la cáscara, que es muy amarga. Tan amargo, que las máquinas exprimidoras industriales están diseñadas para que los extractos de jugo nunca toquen la cáscara.

Durante el verano, los huéspedes suelen pedir caipirinhas en nuestra casa. Me gusta imaginar que es porque pelo mis limas, quito la mayor parte de la médula blanca, incluido el tallo, y trato de machacar las limas justo antes de mezclar la bebida. De esta manera, se requiere menos azúcar, lo que permite que esos excelentes sabores cítricos se destaquen.

Si bien la médula de los cítricos puede ser muy amarga, no contiene jugo. Extraer cualquier líquido de la médula requeriría mucha más presión que la que pueda generar cualquier equipo de exprimido a base de exprimido en una barra. Es más probable que un exprimidor centrífugo produzca un sabor amargo si la médula se incluye con la fruta, ya que pequeños pedazos de médula terminarán en el jugo.