La "humedad" del pan, la textura suave, en realidad proviene de aceites y grasas, así como del agua; el grano tiene algunos de estos naturalmente, especialmente el grano entero. Agregar grasa adicional, como mantequilla, manteca o aceite de cocina, hace que el producto horneado parezca más húmedo y suave: aquí hay una buena descripción general de la cocción y el papel de varios ingredientes en la masa. Las grasas son un ablandador cuando se agregan a la masa, lo que hace que el horneado sea más suave, lo que asociamos con "húmedo".
Las grasas y los aceites también se evaporan mucho más lentamente que el agua, y evita que el agua se vuelva a absorber en el pan, evitando que el pan se vuelva quebradizo y duro y tenga un sabor desagradable (rancio) por más tiempo.
Sin grasa extra, el pan se basa en los aceites y proteínas que se encuentran en el grano, y el contenido de agua del pan. Esta agua eventualmente se evaporará, dejando el pan quebradizo y, lo que es peor, lentamente reabsorberá algo de humedad del aire, y esto puede conducir a una textura seca, harinosa, masticable y sabor desagradable, en otras palabras, estancamiento. (Esta es la razón por la cual los crotones se deben hornear para obtener el mejor sabor en lugar de dejar que se pongan rancios). Los aceites y proteínas naturales también se endurecerán y endurecerán a medida que el pan se enfríe.
Para panes planos con levadura, la preferencia es una técnica común para extender la vida útil (y mejorar el sabor): este método de levadura hace un buen trabajo al retener la humedad del agua en el pan sin requerir grasa adicional u otros conservantes. Aquí hay un método para preferir naan.
Para el pan sin levadura, la cocina mexicana es donde debe buscar técnicas que impliquen el almacenamiento de panes planos de harina integral : en algunas regiones, las tortillas de harina se comen con cada comida, pero generalmente solo se preparan una vez al día.
- El almacenamiento hermético es la clave. Una bolsa de plástico con cierre de cremallera y un paño para absorber el exceso de humedad es ideal.
- Vuelva a calentar el pan en un microondas. Suavizará las proteínas y los aceites, sin secar el contenido de agua como lo hará un horno o una tostadora.